Кулинарно наследство Швейцария Кулинарно наследство

Сушено месо (от Valais), (Walliser) Trockenfleisch.

Накратко

"Сушеното месо на Вале", кодифицирано от 2002 г. в рамките на защитеното географско указание, което го предпазва от узурпация, е един от най-прочутите представители на голямото семейство сушени меса, произвеждани в Алпите от векове. Отличният продукт, който може да се наслади днес, не е напълно представителен за реалността на сушеното месо до Втората световна война във Вале. Разбира се, вече знаехме как да оценим най-добрите парчета, но тогава сушенето беше преди всичко техника за консервиране, която се прилагаше за всички меса и всички парчета, както добри, така и по-малко добри. Отнемаше солиден набор от зъби, за да преодолея някои от тях ...

кулинарно

Описание

Сушено месо от Valais IGP: парче говеждо месо с правоъгълно сечение (приблизително 5X10 см), покрито с бяло "цвете" (благородна плесен). Пурпурночервен цвят при изрязване.

Варианти

В домашен и занаятчийски контекст производство от много парчета говеждо месо или дори други видове. Сушеното овнешко или агнешко (Lammlidji, Geisslidji) все още е много живо в Горно Вале.

Съставки

В контекста на ЗГУ се използват само следните съставки:

Парчета на бедрото: клин, квадратна филия, кръгла филия, фалшива филийка кръгла, фалшива филийка.

Смес от сол, рубективни агенти, подправки и билки (черен пипер, мащерка, дива мащерка, босилек, майорана, градински чай, розмарин и др.), Чесън, лук, праз. Точният състав на сместа е търговска тайна.

История

Забележителната прилика между сушено месо от Вале, месо от Граубюнден, „Dirrs“ (Gedörrtes, сушено месо) от Uri или carne secca от Тичино или дори Bresaola от италианската Valtellina е историческа загадка, която все още не е обсъждана. Особено благоприятният климат на някои алпийски долини, който позволява изсушаване на месото, не е достатъчен, за да го обясни: той също така изисква точно ноу-хау. Това ноу-хау понякога се приписва на валсерите, за които се твърди, че са го разпространили във високите алпийски долини, които тогава са окупирали; но няма нищо, което да подкрепя сериозно тази хипотеза. Във Вале първата подробна атестация относно изсушаването на месото датира от Космографията на Себастиан Мюнстер, чието първо издание е публикувано през 1544 г. в Базел: „Sie machen vil dörr fleisch/das sie gedigen fleisch nennen/und besunder von den feissten schaffen oder hämlen/reüchen es nit/sunder nach dem saltz dörren si es im lufft/und legen es darnach in stro ".

Разглеждайки значението му, тъй като то излиза от първите подробни източници, може да се отгатне стара традиция, непрекъсната и енергична, поне в Горно Вале и централно Вале. Вестникът Le villois, през пролетните си доставки през 1881 г., представя сушенето на месото като домашна традиция, практикувана от много семейства, по времето, когато в селските райони на Вале имаше малко професионални месари. Понастоящем сушеното месо не е изобилна стока: повечето семейства имат само няколко крави и са необходими няколко семейства, за да убият животно; след това сушеното месо се консумира за предпочитане в неделя.

По това време е трудно да се познаят точно практиките и ноу-хау, свързани със сушенето на месо във Вале. Съществува обаче много подробно описание на техниките за осоляване на месото в Невшател през 1875 г., което във всички отношения наподобява съвременните практики на някои занаятчии от Вале (виж текста на Луис Фавр в листа от Бразили). Във Вале от това време хората наблягаха на избора на подправки и билки; според Le Villageois, всяка "доблестна домакиня" (sic) има своите тайни. Тази смес, считана за съществена за вкуса на крайния продукт, е рецепта, която се предава от едно поколение на друго. Важността на тайната, непрекъснато подчертавана от много коментатори през 20-ти век, остава жива, дори в контекста на професионални месарници, които са поели от местното производство. Като доказателство, спецификациите на IGP мълчат по този въпрос и се крият зад „традиционната рецепта, специфична за всеки производител“.

Резултатът от това развитие е, че в началото на 21-ви век многото вариации на сушени меса са станали много в малцинство в сравнение с висококачественото и високо ценено сушено месо IGP, чието производство е ограничено до добри парчета от квартал отзад на говеждо месо. Някои месари все още намират сушени меса, произведени извън процеса на ЗГУ, по-скоро за представяне, а не за вкус или защото използваното месо не идва от Швейцария. В местното производство всички видове части все още се сушат, но тази дейност е количествено незначителна.