Кулинарни изкуства или обогатяване на храната с психотропни вещества; Koechnetz 2019

храната

Според сегашното виждане стойността на нашата храна стои и спада с нейните пропорции на особено „здравословни“ съставки ...

Хранителна подготовка - краят на една догма ?

Според сегашното виждане стойността на нашата храна остава или спада с пропорциите на особено „здравословни“ съставки. В продължение на десетилетия нашите хранителни суровини са щателно търсени, преброявани, измервани и сравнявани по отношение на тяхното значение за организма. Тези храни, които са богати на смилаеми хранителни вещества, се считат за ценни. В допълнение към загубите при съхранение и пилинг, основният враг на тези съставки е тенджерата. Всеки готвач научава, че именно тук повечето от витамините се унищожават поради високите температури и дългото време за готвене, така жизненоважните минерали се губят чрез излужването и протеините се образуват в канцерогенни съединения (напр. Полициклични ароматни въглеводороди - ПАУ).

Мантрата на препарата е: да приготвяте храната възможно най-внимателно и възможно най-кратко. Някои експерти дори са на мнение, че по-добрата „алтернатива“ би била консумирането на суровини - особено зеленчуци, колкото е възможно по-сурови, т.е. необработени термично. Това е единственият начин да се поддържат ниски загубите на хранителни вещества. Това изискване е още по-изненадващо, защото по целия свят се готви от хилядолетия и никой от коренното население не консумира зеленчуците си сурови. Ако разгледате в този контекст предупрежденията на DGE, че ядем твърде мазнини, прекалено сладки, прекалено солени и неадекватни количества фибри - да не говорим за „опасния“ алкохол - човек е напълно раздразнен: защото повечето хора обичат тези „опасни“ „Хранителни съставки. Най-удобно се чувстваме след вкусно ястие с всички гарнитури, особено ако то е приготвено според правилата на традиционното кулинарно изкуство. Как си обяснявате голямото желание точно за онези вкусотии, които уж застрашават здравето ни?

Възможно ли е в тези „сензорни съобщения“ да има неправилна информация, която тялото ни изпраща, след като сме консумирали тези „вредни“ хранителни смеси? Нашият организъм с неговите еволюционни биологично развити модели за разпознаване на добра и лоша храна достига своите граници в кулинарните изкуства на модерната епоха?

Поне тези въпроси трябва да бъдат разрешени. В крайна сметка готвачът не само използва „добро“ масло, сметана и алкохол по време на приготвянето, но също така произвежда и подбира вещества, които имат ефект върху метаболизма на мозъка. Едва тогава (!) Вкусът ни е добър .
Тези мозъчно-химически активни вещества са или продукти от специален препарат (например печени вещества, с високо съдържание на глутаматКомпоненти) или идват от растения, които са разработили тези биомолекули, за да се защитят срещу хищници (така наречените вторични растителни вещества). С тези антитела те са насочени, наред с други неща относно предаването на сигнала на нервната система и мозъчния метаболизъм на бозайници. Тази защита е особено ефективна, тъй като имитира молекулярната структура на невротрансмитерите или пратените вещества (като серотонин) на техните врагове. Ако живо същество консумира подходящи количества, „фалшивите“ вестоносни вещества могат значително да нарушат предаването на сигнала на нервите и функционирането на мозъка: Перцептивните нарушения и халюцинации са само част от тези ефекти, които оказват значително влияние върху годността за живот.

В хода на своето културно развитие хората са успели да подкопаят вредното въздействие на тези вещества чрез сложни техники за готвене, като дозират количествата или ги комбинират с други съставки и техники за обработка, така че да предизвикат желаните значими ефекти в организма. 1) Напр. Когато се приготвя доматен сос от различни аминокиселини, етерични масла, захари и подобни на невротрансмитери компоненти, желаните вкусове и психоактивни вещества се получават само чрез кипене в продължение на часове.
Не е по-различно и с печената кора. Съдържа вещества, влияещи на настроението (β-карболини) 2), които могат да бъдат произведени само в „правилните“ пропорции чрез професионален инстинкт.

1) В сравнение с техниките за подготовка на коренното население, много се е променило през последните хилядолетия. Вие сте запознати с психотропните ефекти на някои растения. Те обаче консумират наркотици, променящи съзнанието, директно, за да се свържат с боговете си по този начин (шаманизъм). От тези практикувани в световен мащаб ритуали да се опиянявате с хранителни съставки или продукти, направени от тях, възникна модерната техника за готвене. Вашите продукти не водят директно до пълна интоксикация и не ви пристрастяват (ако оставим алкохолния фактор тук настрана), но водят до олекотяване на настроението, създават добро отношение към живота. Това се постига чрез дозирано обогатяване на опиоидни компоненти. Ако храната няма такива пропорции, ние смятаме, че е непривлекателна.

2) Те инхибират ензим, който разгражда собствените биогенни амини на тялото (напр. Серотонин); Виното и бирата улесняват усвояването на β-карболините (вижте различна информация по-долу).


Хранителна подготовка - краят на една догма ?

Как се развива вкусът в организма?


Всяко кулинарно изкуство има за цел преди всичко да увеличи стойността на удоволствието. Това възниква само когато центровете за награди в мозъка (опиатните рецептори) се възбуждат. Нашият организъм е снабден с безброй такива рецептори във вътрешната чревна стена, нервните пътища и в мозъка, към които се прикачват собствените опиоидни вещества (ендорфини) на тялото. Те имат болкоуспокояващо, повишаващо настроението действие и повдигат усещането, че сте живи. В крайна сметка ние сме снабдени с тези болкоуспокояващи, успокояващи и вълнуващи пратеници след раждането. В кърмата има така наречените казоморфини, които засягат бебето


_____________________
1) Помислете за множеството екстракти и месни сладоледени продукти или часовете на варене на различни плодови сокове, за да направите сироп (ябълков сироп: седем до осем литра ябълков сок се загряват, за да се превърне в един литър сиропиран, ръждясал кафяв сироп. Това не само концентрира плодовата захар, но Също така типичният сладко-кисел аромат на ябълка. За разлика от относително сладкия и мек крушов сироп, ябълковият вариант има много по-пикантен вкус. Така че тук всичко е свързано с качеството на вкуса и нищо друго! По същия начин продуктите за ферментация (соеви сосове, балсамов оцет и др.), Чието дълго "време на зреене" не води до увеличаване на хранителната стойност, а по-скоро делът на β-карболините.


успокойте се (например в случай на болезнени колики) и така го "успокойте" (в думата двойно значение). Кърмачето само по себе си образува серотонин по време на пиене, което в разговорно е известно като „хормон на щастието“. Млечните съставки гарантират, че бебето вече няма болки в стомаха и се чувства добре навсякъде. Не доставката на хранителни вещества, но опиоидните компоненти, съдържащи се в храната или образувани от нея в тялото, водят до благосъстояние.


Опиоидни компоненти в нашата храна 1)
Опиоидните компоненти в храната ни действат като наркотици, но не водят до пристрастяване, както могат да направят добре познатите упойващи наркотици (опиум, морфин, кокаин, хероин и др.). За кои вещества става дума, когато говорим за опиоидни компоненти в храната си?

Екзорфини
Те са структурно подобни на собствените пратени вещества на тялото (ендорфините) 2). Те са късоверижни аминокиселини (пептидни фрагменти), които са „скрити“ в големите протеинови молекули на нашата храна [особено в зърнените култури (пшеничен глутен), млякото и месото]. Те са скрити, защото са „изложени“ само по време на храносмилането в червата чрез ензимно разграждане на големите молекули. За разлика от другите продукти на разграждането на протеини, екзорфините остават в храносмилателния тракт и се прикрепват към опиатните рецептори, тъй като структурно са подобни на морфина. Те не се различават по своя ефект от морфина. След резорбция тези пептиди преминават през кръвно-мозъчната бариера към опиатните рецептори в централната нервна система.

Кои екзорфини са предпочитани индивидуално зависи, наред с други неща, също зависи от монетите. В зависимост от това дали храната е безопасна за потребителя, постепенно се формират рецепторите, към които екзорфините след това могат да се прикачат. По този начин се създава положителна обратна връзка с храната, върху нея се отпечатва, защото тя е безвредна. Или казано по друг начин: само когато тялото знае, че храната е полезна за него, то развива съответните рецептори - перфектна система за стимул или възнаграждение!

___________________
1) Следващият текстов доклад по основната тема на изданието EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 „Опиум за хората - храна за духа“ и съдържа разнообразни биохимични технически термини; тъй като те са „отговорни“ за взаимодействията и ефектите в организма, те не могат да останат анонимни.

2) Чувствата се основават на химически процеси в мозъка и са резултат от различни части на молекулата. Ендорфините също се освобождават от определени стимули или хранителни компоненти и се абсорбират от рецепторите. Те предизвикват чувство на щастие.


Ако разгледате различните хранителни източници, можете да видите, че точно онези суровини се отглеждат и ядат по целия свят, които имат високо съдържание на екзорфин.


Примери за екзорфини в нашата храна:
- Плът съдържа така наречените хеморфини
- мляко/сирене β-казоморфини
- пшеница Глиадорфини

Екзорфинът в пшеничния глутен е около десет пъти по-ефективен от морфина в опиевия мак. Това вероятно е причината за световния триумф на отглеждането на пшеница, който замени просовата каша с пшеничен хляб за много народи.

алкохол

Има една основна прилика между пристрастяването към никотин и алкохолната зависимост: Когато етанолът („пиещият алкохол“) се разгражда в черния дроб, се получава ацеталдехид (говори се: Ацет-алдехид - алдехид на етанол). Точно това вещество се намира и в тютюневия дим - той всъщност е основният му компонент! Интересното е, че никотинът сам по себе си не води до истинска зависимост, а само в комбинация с ацеталдехид, както е доказано при експерименти с животни. Какво е особеното в тази биомолекула от гледна точка на пристрастяването?

Отговор един: той е изключително отзивчив! Той реагира бързо със собствените биогенни амини на организма, като напр със "хормона на щастието" серотонин1) или със стресови хормони, така наречените катехоламини.2) Това създава алкалоиди, които имат опиатен ефект (виж също по-долу). Ефектът на тези алкалоиди е съответно различен. Всички го знаем: когато се чувстваме зле, тогава не можем да толерираме алкохол - поне по-лошо.
В тютюневия дим има и биогенни амини.

Отговор два: Ацеталдехидът забавя активността на специален ензим, моноамино оксидаза (МАО), което гарантира в нашето тяло, че собствените биогенни амини на тялото, като Серотонин, бързо разграден отново 3) и след това вече не работят. В случая със серотонин това е жалко, защото този хормон ни прави „щастливи“ за ограничен период от време! Но ако не се разгради, той остава в кръвта по-дълго и състоянието на благосъстояние продължава по-дълго.


_______________
1) Представител на ендорфините.
2) Катехоламини: хормоните и невротрансмитерите адреналин, норадреналин и допамин, както и лекарства; Адреналинът повишава кръвното налягане и сърдечната честота, норадреналинът съществено повишава кръвното налягане, а допаминът увеличава способността на мускулите да се свиват (особено сърдечния мускул).
3) Полуживотът му е само около пет минути, поради което щастието е за съжаление само толкова мимолетно явление.

Това състояние се влошава, тъй като тялото продължава да произвежда серотонин. Концентрацията в кръвта се увеличава до иначе необичайни нива.

Отговор три: Ацеталдехидът и амините реагират спонтанно, образувайки β-карболинови алкалоиди 1) (Реакция с биогенния триптамин). Те твърде забавят дейността на МАО. Между другото, β-карболини също се образуват по време на печене, т.е. по време на реакцията на Maillard . Печените вещества се намират не само в сос, но и в безброй печени изделия, които имат кафява повърхност.

И защо са бананите за нас толкова привлекателен? Зрелите банани съдържат до един процент етанол! Бананът съдържа и вещество (салсолинол ) 2), което блокира МАО. Най-високото съдържание на салсолинол се съдържа в сушени банани (които следователно не трябва да липсват в готовите зърнени закуски), ирландски стаут ​​(най-известната бира в света е Гинес), шоколад и соев сос.
Въпреки това препоръката на DGE да ядете плодове „5 пъти на ден“ е под въпрос. По време на храносмилането пектинът на плода (част от растителната клетъчна стена) отделя метанол (той е силно токсичен и, например, се съдържа в самодестилиран алкохол). Вероятно не се препоръчва за деца!

Алкалоиди3)


Малки количества са достатъчни, за да предизвикат психеделични ефекти. През Средновековието немалко жени трябваше да загубят живота си, защото ядоха зърнени храни, съдържащи майчино зърно и бяха считани за вещици в своите халюциногенни състояния. Организмът е много по-труден за разграждане на алкалоиди, отколкото халюциногенните амини и амфетамини, например .
В напитката кола има два халюциногенни компонента: миристицин 1) и Елемицин . Те са основният компонент на етеричното масло в индийското орехче. Техният психотрофен ефект се дължи главно на превръщането в амфетамини в черния дроб и припомня свойствата на мескалина.

Алкалоидите (тук групата на индолните алкалоиди) също се намират в кората на цитрусовите плодове пред. Горчивата портокалова кора съдържа много синефрин (фенилетиламин), който е химически и фармакологично сравним с ефедрин и е подобен на хормона норепинефрин (има антидепресант, наред с други неща). Поради това конфитюрът и препеченият бял хляб се допълват перфектно, тъй като обилните β-карболини (в зачервения повърхностен слой) блокират разграждането на синефрина (МАО са блокирани - като салсолинолът в бананите). В допълнение, синефринът изключва важен ензим в червата (цитохром 450), който обикновено осигурява детоксикацията на чужди вещества. С други думи: животът на β-карболините се увеличава. 2)

Мрачното английско време е легион („мъгливи дни“) и води до „мрачни“ настроения за не малко. Добре е, че препечени филийки и богати на горчивина цитрусови плодове се предлагат под формата на конфитюри или желета. Това разведрява настроението!

Високи нива на β-карболини могат да бъдат намерени в пържени и скара. Предният бегач е пиле на скара. Добивът се увеличава значително в присъствието на маринати, тъй като в слабо кисела среда преобладават по-благоприятните условия на реакция. 3) Деглазирането с бяло или червено вино има изцяло ново качество на този фон (в допълнение към ефекта на набъбване и разтваряне на съединителнотъканния протеин при печенето).

____________________________
1) Миристицин се съдържа също в копър, магданоз, лютик и пащърнак; Миристицинът става MMDA в черния дроб (структурно свързан с мескалин) - и Елемицин се превръща в ТМА (триметоксиамфетамин = лекарство).
2) β-карболините [принадлежат към групата на индоловите алкалоиди, наричани още хармани - тъй като тези вещества са изолирани за първи път от растение с иго (Peganum harmala = степна рута)] прогонват депресията и страховете. Синтетичните МАОИ се използват в медицината срещу депресия, защото предотвратяват разграждането на серотонин и норадреналин и по този начин увеличават концентрацията им в мозъка.
3) Наличието на киселина благоприятства предимно образуването на индолови алкалоиди (най-голямата алкалоидна група с основна структура на индол - двоен пръстен).

Подправки


Източник: EU.L.E.N-SPIEGEL 6/2008 - 1/2009 Опиум за хората - храна за духа
__________________
1) Известно е обаче, че напр. Приматите измиват картофите си в солена вода, преди да бъдат изядени, а конете първо издърпват кичурите сено, което имат в устата си, през солена вана като кърпа и едва след това ги изяждат.
2) Между другото, те също са в състояние да скачат на бензодиазепиновите рецептори. Бензодиазепините са лекарства против тревожност. Явно тялото също произвежда тези вещества като ендогенни невротрансмитери.

30.06.2009 г., 22:30 ч. От Гюнтер Хенцел | 42953 гледания