Кулинарна харта - Вълшебен готвач
Следващият текст е прокламацията на УНГАРСКАТА ГАСТРОНОМИЧНА АСОЦИАЦИЯ (MGE), публикувана за първи път на 9 юни 2007 г. в постоянната гастрономическа колона на Tamás B. Molnár и Dóra Bittera, в списанието на унгарската нация (над сто души подписаха в различни области за една седмица, след което се присъединяват от допълнителни подписали). С течение на времето той беше добавен към Вълшебния готвач, който е официалният сайт на MGE.
„Ресторантът Gundel е по-голяма, по-добра реклама за Будапеща,
като корабна товарна туристическа брошура. "
(Ню Йорк Таймс, 1939)
Време е да напишем нови томове за турското нашествие и неуспешната ни Война за независимост, големите блатни канали и речните регулации и Трианон. Заключителното заглавие ще бъде „Защо рядката богата трапезна култура, за която Карпатският басейн не предлага толкова изключително добри условия?“
И може да се напише един последен том за това как последният половин век е подкопал нашата култура на производство на храни, как е произвел непретенциозна, недостатъчно информирана, до голяма степен обедняла маса, как е постъпил безпрепятствено преди цунамито на некачествени масови стоки.
Аз, долуподписаният, вярвам, че нашата хранителна култура в много отношения е в последната минута, ако не и последната. Нашата цел е да обърнем това, което може да се обърне от негативните процеси, и да започнем нови, положителни процеси.
Смятаме унгарските винопроизводители за пример за подражание, които са постигнали изключителни резултати с много грижи и труд, световният стандарт се е появил в избите им и дори на върха му. Във винените региони обаче ни липсват гастрономическите преживявания, достойни за това. Не само ние, но и международната търговска преса.
Нашето гостоприемство и гастрономия някога бяха атракцията на страната, а днес не са. Искаме отново да бъде това. Затова считаме за необходимо да запишем следното.
Културата на храната е една от най-важните мерки за цивилизацията и общата култура на страната.
Той взаимодейства със селското стопанство, здравеопазването, околната среда, цял набор от професии, обществения вкус и имиджа на страната. Той може да проникне в обществото като цяло - в социален, икономически и културен план. Става въпрос за живота ни. Гражданството на страната и държавата се очаква да се заемат с въпроса, съизмеримо с важността на въпроса.
Тъй като държавата е изиграла активна роля в репресиите върху хранителната култура през последния половин век, тя носи специалната отговорност да не пречи или дори да помага за нейното по-нататъшно възстановяване. Нито едно правителство не трябва да разглежда нашата култура за настолни компютри като предмет на рекордите на Гинес на държавно ниво или инструмент за създаване на евтини клиенти.
Няма гастрономия без добри съставки.
През петдесетте години започва процес, който свежда гастрономията до масово хранене, като увеличава количеството като най-важния аспект. Множеството сортове, които са по-малко ефективни в голям мащаб - зеленчуци, плодове, селскостопански животни и дивеч - са изчезнали от живота ни.
Унгария не живее със своите географски особености. Ние произвеждаме само малка част от това, което климатът и земята биха позволили - от това също не е добро качество. „Все повече хора се отдалечават от земята, познанията ни за ценната храна стават по-бедни, ставаме все по-уязвими от ценовата борба на производителите на качествена храна и търговците“, казват трима звезди на Мишлен, каталунски готвачи в държава, където ситуацията е несравнимо по-добра. Имаме много съвети за продукти, които изобщо нямаме интерес да насърчаваме качеството.
В общия интерес на страната като цяло обаче е колкото се може повече хора да вземат активно участие в създаването на разнообразие от суровини, отглеждането и поддържането на множество сортове, които са физиологично и кулинарно ценни. Законодателството трябва да подпомага замяната на необвързващите Hungaricums със строга система за качество и защита на произхода - последваща от съществуващите системи на ЕС и чужбина.
Обучението на готвачи и възстановяването на сродни занаятчийски професии стана спешно
Професията готвач трябва да играе ключова роля за отглеждането на хранителната култура, протестирането и популяризирането на добрите съставки и подобряването на обществения вкус. Това изисква обучени и отворени професионалисти в строгия смисъл на думата.
Обучението на готвачи трябва да предаде исторически натрупаните знания за универсалната професия и най-добрите традиции на младите хора, които ще могат да усъвършенстват традициите на тази основа.
При нас не е така. Влиятелен клас държеше професията като заложник преди десетилетия и продължава да я държи в плен и днес, като на практика забранява професионалната информация на ХХ век, като в същото време измъчва широко разпространените ни лоши хранителни навици и посредственост като „традиция“.
Докато пропагандата на успеха е непрекъсната в пресата, професията се отдалечава все повече и повече от световните стандарти. Не получавате приличен учебник или истински учебник. Дори слаб учебник не може да бъде написан въз основа на предписаните професионални и изпитни изисквания; учебникът, който се използва в момента, е жалък.
Тъй като учебниците също не се появяват, самите преподаватели не могат да бъдат в крак с ускореното професионално развитие по целия свят. Магистърската програма е формалност без съдържание, пълни сме с празни заглавия в патронажните дъски и рицари. Подобна е ситуацията и при обучението на пекари, месари, сладкари и производители на сирене.
Здравният статус на населението и влошаването на обществения вкус изискват от нас да научим детската градина много по-добре за значението на ценната храна.
Публиката трябва да консумира много повече вкусни зеленчуци и плодове, по-малко, но по-качествено месо, естествени мазнини, добри въглехидрати, ценни протеини. Децата трябва да се научат да различават естествения вкус от изкуствения аромат, истинската храна от хранителните добавки. Много се говори за това, но малко неща се случват по същество.
Предвид настоящите финансови възможности на по-голямата част от населението, най-основните храни - хляб, масло, мляко, картофи, лук, цвекло и т.н. - радикално подобряване на качеството му.
Тъй като познанията за качеството сега масово изчезват, няма значителна взискателна аудитория. И без разбираща и взискателна публика няма кулинария и здравословно хранене.
В настоящата ситуация не можем да очакваме държавата веднага да започне да изпълнява изгарящите задачи; все още няма истински собственик на гастрономия на държавно ниво.
Въпросът за суровините принадлежи на Министерството на земеделието, гостоприемството - на икономиката, а туризмът - на Министерството на регионалното развитие. Засегнати са и Министерството на образованието, социалните въпроси и труда, Националният институт за професионално образование и обучение на възрастни, както и Съветът по професионални учебници и учебни помагала. Има и Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., Има ÁNTSZ, Служба за безопасност на храните и Търговска камара, има продуктови съвети. Всички те не работят според аспектите и интересите на гастрономията.