Кухня на румънския пост - Вкусно отказване - Стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Кухня на румънския пост: Вкусен отказ
. от този ядков дрожден джгут до зелеви кифлички за цялото семейство.
Румънският пост трае малко под пет месеца. Но никой не трябва да се ограничава до голяма степен. Постната кухня тук е една от най-разнообразните в света.
Измина около половин век, откакто Католическата църква очисти практиката на покаяние. Иронично е, че пропорционално на постоянното отпускане на пред Великденското въздържание, желанието на западняците да страдат се увеличава: Независимо дали се въздържат от алкохол, месо или захар, независимо дали са с ниско съдържание на въглехидрати или белези, методът на зеленчуков бульон на Бучингер или детоксикация със сокове - Постенето се превърна в сериозен, изключително личен въпрос за нас. Никога не става дума за удоволствие, рядко за смирение, по-често за здраве, самоутвърждаване, контрол.
Всеки, който намира този парадокс за развитие, трябва да погледне Румъния. Едва ли има християнска църква, която да приема диетичните изисквания толкова сериозно, колкото румънското православие, поради което на Балканите се е развила най-разнообразната постна кухня в Европа: „Румънците едва ли могат без нищо“, казва Моника Петрица-Козловски. "Постът там няма нищо общо с убеждението. Става въпрос за спазване на правилата на църквата и да не чувствате възможно най-много, че постите."
Отваряне на снимката в нова страница
Румънската постна кухня е почти веганска, така че зеленчуковият пазар е добра основа.
(Снимка: Гети изображения/Гети изображения)
Моника Петрика-Козловски никога не би го изразила по този начин, но тя е не само рядък експерт по румънска кухня, но и един вид професионалист на гладно. Ако тя предаде своите знания в курсове днес, това също е съвпадение. Родната румънка всъщност работи като адвокат в технологична компания в Мюнхен, а освен това води езикови курсове. Но тъй като тя говори толкова прекрасно за храната там, нейните ученици я помолиха за уроци по готвене преди няколко години. Тайно, обяснява тя, мечтае да има собствен ресторант.
И така се случва, че 41-годишният мъж вече е в кухнята на мюнхенския център за обучение на възрастни и търси огромна тенджера за супа от манголд. „Десет литра е стандартният размер в Румъния“, казва тя с усмивка. Хората обичат да готвят предварително там и обикновено голямо семейство все още седи на масата, обяснява тя. Но днес пет литра супа трябва да са достатъчни.
Общо пет месеца пост
Едно правило в румънската постна кухня е много и разнообразно. И един поглед към православния календар е достатъчен, за да разберем защо е така: Има няколко периода на пост, всеки от които се тълкува малко по-различно в регионалните църкви. В Румъния периодът на умереност продължава общо малко под пет месеца в годината: 49 дни преди Великден, малко под три седмици Апостолски пост през юни, две седмици на Богородица пост през август, 40 дни преди Коледа. Също така постим всяка сряда и петък, стига да няма официален празник в тези дни, плюс няколко отделни дни на гладно, разпределени през годината.
Преди всичко става въпрос за избягване на животински храни: Месото, рибата, колбасите, млечните продукти и яйцата са табу. Само медът е единствената одобрена не-веганска храна. Съответно рецептите, които Моника Петрица-Козловски показва в своите курсове, са за зеленчуци и тестени изделия, направени от растителни мазнини. В допълнение към супа от манголд, това включва хумус от боб, салата от патладжан (Salată de vinete) или „Mucenici de post“, сладкарски сладкиши, които също се ядат в семейството на Петрица-Козловски в деня на честването на 40-те мъченици от Себаст. Веганските ястия имат традиция в Румъния благодарение на постната кухня. Това изведнъж прави тази кухня отново невероятно модерна.
Нашият готвач препоръчва да замените едно хранене с тази супа всеки ден - ако не отидете веднага в манастира за една седмица.
Докато зеленчуците се задушават в тенджерата, Моника Петрика-Козловски издърпва кожата от патладжани на скара в три прости стъпки. Пасират пулпата, докато стане кремообразна. Суровият лук, лимоновият сок, солта, черният пипер и зехтинът се озовават в салатата с патладжан, което е по-скоро потапяне. За хумовия боб, който придава на морковите и дафиновите листа свеж аромат, готвачът пържи пържен лук с домат и люта червена каша като гарнитура.
Правилата са лесни за спазване
Инструкторът на курса казва, че вече не се придържа към Великия пост, но ястията й все още са едно от любимите й ястия и до днес. По-голямата част от румънците живеят според гладуващата традиция, "изключени са само деца и болни хора". Правилата може да звучат строго, но в крайна сметка са лесни за спазване; също така защото румънската кухня през вековете компенсира ограниченията с богатство от идеи и се оказа толкова рано, че отказът и удоволствието не се изключват взаимно.
Изложбите на румънските пекари и сладкари са особено богати през постните дни: има сладкиши и сладкиши, пълни с ядки или кремове, приготвени от маргарин. Или дрожди от плитки като "Cozonac cu nucă de post" на Моника Петрика-Козловски, която е особено сочна благодарение на портокаловия сок в тестото и мирише на орехи, портокалова и лимонова кора.
Винаги веган
Където и да е споменато „mâncare da post“ (храна на гладно) в храни или менюта, може да се приеме, че не съдържа заместители на яйце, мляко или месо. В Румъния веганската кухня традиционно е зеленчукова кухня, с бобови растения, картофи и ядки. „Природата предлага достатъчно възможности“, казва Моника Петрица-Козловски.
През лятото и есента плодовете и зеленчуците се замразяват или мариноват за зимата на много места. А готвачът може да се смее само на шницел, приготвен от пшеничен протеин, колбаси от сойтан или соя, които са натрупани в хладилните рафтове в тази страна. Защо се нуждаете от това, когато има толкова много рецепти, които винаги са били вегански? Подобно на много румънци, Моника Петрика-Козловски има напрегнати отношения със соята. Тъй като по време на периода на Чаушеску, храните се разтягаха със соя, "всички те непременно са имали един и същ вкус".
Румънската кухня е проста, сърдечна и богата на вкусове, с турско, гръцко, руско и унгарско влияние. А в Западна Европа, въпреки веганската традиция, е известно - ако изобщо е - само като тежко месо. Това, разбира се, се дължи и на факта, че "извън Великия пост румънците ядат тонове месо, особено свинско", казва Моника Петрика-Козловски.
Киселият бор придава на супите дълбочина
Но много ястия работят целогодишно: яхнии, в които картофи, боб и гъби служат като заместители на месото. Или ciorbă, супа, която се сервира със зеленчуци по време на Великия пост и по друг начин с месо и сметана. Спред от боб или червен пипер. Или Mămăligă, вид полента, която се предлага в много разновидности и която може да се използва като основно ястие. Има дори бързи версии на телешката салата "Salată de boeuf".
Куп билки се съчетават с всяко хранене. Също така в супата от манголд на Моника Петрица-Козловски, която вече е почти готова. Ароматите от любимец и магданоз изпълват въздуха, заедно със земната манголд, който готвачът поставя в гърнето последен. Можете да усетите аромата на лимон и бор, кисела течност, направена от пшенични трици, наред с други неща, която се получава чрез ферментация и придава на много румънски супи приятна дълбочина.
Поне 100 зелеви опаковки - за цялото семейство
Моника Петрика-Козловски все още смята количеството от пет литра за оскъдно. Великият пост не променя количеството, което ядете, казва тя и лъжици супа върху чинии. Някои неща работят само в големи количества. Подобно на националното ястие сармале, зелеви опаковки, чийто пълнеж от кайма се заменя с гъби по време на Великия пост. "Зелените опаковки нямат добър вкус, ако приготвите само десет. В Румъния винаги правим 100 или 200 парчета наведнъж. За цялото семейство."
Класиката за персийската Нова година с типично кисело-горчива нотка - благодарение на карамелизирани бербериси.