Кухня Craft Одиране на домати, сърцевина домати и домати конкасе - Mario´s Fire Food; Глоба
За да направите беленето и костилките на доматите принос към „кухненската търговия“, може да изненадате един или друг от вас. Разбира се, че сте прав, тъй като това е по-просто занимание в кухнята. Но моля, помислете и за тези, които започват да готвят и за които подобни техники все още не са част от обичайния кухненски репертоар.
Използвам по-често белени и без костилки домати или доматено конкасе в моите рецепти. В новите рецепти мога да си спестя повтарящото се описание на работната техника и да се обърна към тази статия.
Важно: Доматите, които искате да обелите, да ядро и евентуално да ги преработите в доматено конкасе, трябва да са узрели, но в същото време твърди или твърди. Меките или презрели домати вече не са подходящи за тези задачи. Можете да приготвите страхотен доматен сос от меки или презрели домати. Рецептата за доматен сос можете да намерите тук: „Спагети Napoli - Спагети с доматен сос“ Доматеният сос е подходящ за много италиански ястия с паста и може да се използва и като сос за пица.
Кожа домати:
Кората или кората на доматите не е удоволствие за ядене, особено когато доматът е сварен. Кожата се отделя от пулпата и е твърда и трудна за захапване. Ако доматите се готвят по-дълго, кората от домати се навива на по-малки или по-големи рула и също е трудно за консумация в това състояние.
Когато е суров, кората на домата е по-малък проблем. По-специално доматите от оранжерията, които обикновено можем да купим в магазините, имат много мека кожа, която почти не пречи на консумацията в суров вид. Въпреки това, доматите понякога се лишават от кората си в изисканата кухня за сурова употреба.
Кожата на доматите от Фейланд или домашно отгледаните домати често е много по-твърда и по-дебела от тази на оранжерийните домати. Твърдата кожа на тези домати, които често са много ароматни, е досадна за по-чувствителните хора, дори когато се ядат сурови. Тъй като обелването на доматите не е толкова голяма караница, можете да помислите за премахване на доматната кожа тук.
За обелването на доматите ви е необходима достатъчно голяма тенджера с мехурче вряща вода, голяма купа със студена вода, по възможност с ледена вода и скимер.
(1) Поставете доматите с решетъчната лъжица в кипящата вода и кипете за 30 секунди (моля, проверете часовника). Ако доматите останат във врящата вода твърде дълго, пулпата под кожата ще бъде сготвена и кашава. Тогава доматите вече не могат да бъдат обработени по желание и губят суровия си характер.
Забележка: Много често можете да прочетете, че трябва да надраскате кората на домата на кръст, преди да го поставите във врящата вода. Не съм приятел на това, защото надраскате пулпата от домати и водата може да проникне в пулпата там. Кожата на повечето домати така или иначе се спуква, когато се попари. Ако случаят не е такъв, тогава можете да надраскате кожата след попарване и преди отлепване.
(2) Веднага поставете доматите с решетъчната лъжица в голяма купа със студена вода, ако е възможно с ледена вода (вода с кубчета лед), за да прекъснете процеса на готвене. Доматите трябва да останат в ледената вода за около 10 минути, така че цялата топлина да се отстрани от тях. Когато премахвате доматите, те трябва да се чувстват студени. Ако доматите са все още топли, те трябва да останат в ледената вода.
Бакшиш: Студената вода от чешмата също може лесно да се охлади със замразени пакети лед вместо кубчета лед.
(3) Почукайте доматите да изсъхнат, преди да ги обелите и отстранете напълно кожата. Ако кожата е разцепена, можете да започнете там. Ако кожата не се е напукала, внимателно надраскайте домата с остър нож и отлепете кожата.
Бакшиш: Ако кожата едва се отделя от доматите, можете да поставите доматите отново в горещата вода за 10 секунди и след това отново да се охладят в ледената вода. Това може да се случи с много твърди и донякъде неузрели домати.
В резултат на това вече имате обелени домати, чиято пулпа не е варена, а сурова, защото веднага се охлажда в ледена вода. Можете да използвате доматите сурови или да ги сготвите - каквато и да е идеята ви за рецепта, имате всички възможности!
Основни домати:
Доматите съдържат повече или по-малко семена, в зависимост от вида. Доматите от бифтек, доматите от бутилки, доматите от слива и доматите от вол сърце съдържат относително малко семена. От друга страна, лозовите домати или класическите кръгли домати съдържат доста семена. Ядрата са заобиколени от силно съдържащо вода желе.
Доматните ядки имат сравнително малко вкус в повечето видове домати и бързо напояват ястията. Преградите, които разделят отделните семенни камери на домата една от друга, често имат малко вкус. Плътта между кората на домата и вътрешността на домата (семена и преграда) има най-интензивен вкус.
(1) Обелете обеления домат наполовина и изрежете стръка домат.
Забележка: Трябва да се изреже дръжката на зелените домати, защото големите домати често са дървесни и всичко друго, но не и приятно за ядене. Доматите принадлежат към семейство пасленови и зелени части на домата, напр. стръкът домат и зелените домати съдържат отровата соланин. Това обаче не е толкова драматично, защото според DGE (Германското общество за хранене) ще трябва да изядете около 30 домата със стрък, за да абсорбирате много соланин, което може да доведе до оплаквания.
(2) Нарежете половинките домати от дръжката на четвъртинки. Изрежете преградните стени и семената на доматите с кръгла арка по вътрешната страна на доматената каша. Отстранете останалите семена от домати от доматената каша с пръсти.
Резултатът е чиста доматена каша без кожа и семена. Често резултатът се нарича и филе от домати. Те могат да бъдат допълнително обработени по различни начини. Те могат да бъдат изсушени във фурната или карамелизирани с пудра захар и зехтин, преработени в конкасе, използвани в салати или накрая хвърлени в масло или зехтин и добавени към ястия. Възможните приложения са много разнообразни.
От 500 г лозови домати се получават около 250 г доматена каша или филета. Действителният добив на доматена каша зависи от доматите и следователно може да се разглежда само като грубо ориентиране. Ако се съмнявате, по-добре купете малко повече.
Домати Конкасе:
Конкасе (френски от tomates concassée = нарязани, намачкани на пюре, натрошени домати). Обелените и обезкостени домати се фино нарязват на кубчета и се използват сурови или изпотени в масло или зехтин.
След това суровите доматени конкаси отговарят повече на думата, означаваща "нарязан". При изпотяване обаче кубчетата домати се разпадат все повече и повече с продължителността и интензивността на подаването на топлина. Думовите значения "смачкани" и "счупени" съответстват повече на потните кубчета домати. На немски, обелените, обезкостени и изпотени кубчета домати също се наричат разтопени домати или разтопени домати.
Доматеното конкасе може да бъде сурово, за да съответства на вкуса и цвета на ястията, като декорация, мариновано или рафинирано с подправки и други съставки.
Готвеното конкасе може да бъде обогатено и с подправки и други съставки, хвърлени в масло или зехтин. Колкото по-дълго и по-интензивно е подаването на топлина, толкова повече кубчетата домати се разпадат. Резултатът е, както беше споменато по-горе, топенето на домати или разтопените домати. Също така има възможност да оставите част от конкасето да се разпадне с ароматични вещества и да добавите другата част малко преди края на времето за готвене и само леко да го загреете. Ако тази смес се сервира веднага или се охлади, нарязаните на кубчета домати ще се задържат в разтопените домати.
(1) Първо нарежете филетата домати на равномерни ивици и след това на равномерни кубчета. Равномерно нарязаните кубчета домат са важни за привлекателен външен вид, особено когато използвате доматеното конкасе в суров вид.
Забележка: Ако конкасето ще се преработи в разтопени домати, при които доматите трябва да се разпаднат напълно, равномерното нарязване не е толкова важно. Въпреки това, поради времето за готвене, размерът на кубчетата домати не трябва да се различава твърде много един от друг.
Нарязването на доматеното филе губи малко влага, така че 250 g доматена пулпа води до малко по-малко доматено конкасе.
Желая ви късмет и останете с кулинарни пожелания
Вашият принц Марио (без кон и блестяща броня)