Кухненски занаяти Подготовка на гъска, готова за кухня - Mario´s Fire Food; Фина храна
Преди да започнем да приготвяме гъска, първо трябва да я приготвим, така че да е готова за готвене и лесна за обработка по-късно. За това са необходими няколко работни стъпки и дейности, които ще ви опиша по-долу.
Тези стъпки са необходими както за пресни, така и за замразени гъски. Замразените гъски трябва да се размразяват възможно най-внимателно и бавно в хладилника в продължение на няколко дни. Пресните гъски винаги са за предпочитане пред замразените, защото при размразяването им винаги излиза малко сок от месо. С прясната гъска този месен сок остава в тъканта и осигурява приятно сочна печена гъска. Колкото по-внимателно и бавно размразявате замразена гъска, толкова по-малко е количеството сок от месо, което изтича. Пресните гъски винаги са за предпочитане и ако замразените гъски се размразяват внимателно и бавно.
Моля, не подценявайте времето, необходимо за приготвяне на гъска за кухня. Трябва да изчислите поне час, но ако гъската все още има много малки пера, тя може бързо да се превърне в два часа.
Разбира се, вкусът на гъската е толкова по-добър, колкото по-близо до природата и колкото по-бавно израства. Йоханес Ломан от Krusenhof отгледа нашата гъска в биологично качество. Сами се убедихме на каква огромна гъша паша са израснали гъските. Освен трева и много билки, те се радваха и на падналите плодове под формата на сливи и ябълки на овощната поляна.
Вкусът беше изискан! Веднъж годишно за Мартин или Коледа трябва да се поглезите с тази кулинарна наслада! Йоханес също ви изпраща гъски с експресни хладилни товари. Можете да намерите данните за контакт в края на нашия доклад за Krusenhof Etteln. Когато говорите с Йоханес, просто поръчайте топъл поздрав от нас!
Пригответе гъска, готова за готвене:
(1) Гъските обикновено се продават с вътрешности. Обикновено в гъската ще намерите торбичка, която съдържа гърлото (гърлото), черния дроб [1], сърцето [2] и стомаха [3]. Черният дроб тежи около 100 g до 120 g, стомахът около 130 g до 150 g, а сърцето 40 g до 50 g. Трудно е да се посочи теглото на гърлото, защото зависи от това колко плътно са били разделени главата и торса.
Нуждаем се от вътрешностите, за да приготвим соса. Само черният дроб не е необходим и може да се използва за други цели.
Бакшиш: При средно тегло от 110 g количеството гъши черен дроб е доста малко. Една гъска обикновено е достатъчна за четирима души. За да направим предястие от гъши дроб, ще ни трябва поне двойно количество. За съжаление обикновено не е възможно да се закупят допълнителни гъши дроб. Можете също така просто да изпържите черния дроб в кухнята като малка награда за себе си. Набрашнете черния дроб с брашно с две дръжки и запържете черния дроб в разпенено масло на слаб огън. Извадете черния дроб от тигана и го подправете със сол и прясно смлян пипер и го оставете да почине за момент. Деглазирайте печеното с малко калвадос и една до две супени лъжици гъши бульон и добавете този черен сос калвадос, подправен със сол, черен пипер и малко захар към черния дроб. Желая ви добър апетит за този деликатес.
(2) Сега стигаме до упражнението на търпението, премахвайки малките пера. Да имате печена гъска с удивително хрупкава кожа в чинията си всъщност е удоволствие - но ако кожата е покрита с малки пера и пера, тогава можете да загубите желанието си за печена гъска. Това ми се случи преди много години в ресторантьорството. Поради това много внимавам при премахването на малките пера и киловете на счупените пера.
Ето ни най-трудоемката стъпка от подготовката на гъската. В зависимост от това колко внимателно е била изтръгната гъската, можете бързо да прекарате час или два с тази стъпка - но трябва да положите това усилие за безпроблемно удоволствие.
Повечето малки пера могат лесно да бъдат изтръгнати с пръсти. Полезно е, ако ноктите не са твърде къси. При водолюбивите птици, особено при гъските и патиците, перата са много стегнати. Това може да доведе до откъсване на перата по време на скубане, а перките да се забият в кожата на гъската. Тук нямаш шанс с пръсти. Най-добрият начин за премахване на киловете и залепналите пружини от железарския магазин е с иглени клещи.
Бакшиш: За иглените клещи трябва да похарчите около 30 евро и да купите висококачествени маркови клещи. Важно е челюстите на клещите да се затворят точно, за да можете всъщност да хванете кила или плътно прилепналата пружина. Евтините инструменти обикновено са всичко друго, но не и прецизни и не можете да ги използвате, за да хванете пружината, камо ли да я извадите. Но ако се грижите добре за клещите си с игла в кухнята, можете да ги използвате през целия си живот. Почистете веднага след употреба, изсушете, оставете да изсъхне напълно на въздух (за една нощ) и след това втрийте тънък филм от неутрално растително масло (например рапично масло).
(3) Крилото на гъската се състои от три сегмента: върха на крилото [1], долното крило [2] и горното крило [3]. Върхът на крилото се състои почти изцяло от кожа и кости и би изсъхнал, ако гъската беше печена. Поради тази причина отделяме върха на крилото в ставата към долното крило и използваме върховете на крилата за гъши сос.
Просто нарязайте кожата на ставата до костта и завъртете върха на крилото. Долното крило [2] има подобна структура на предмишницата и съдържа две кости: лакътната кост и лъчевата кост. Горното крило [3] съответства на горната част на нашата ръка и съдържа само една кост.
(4) Тази стъпка може да не е необходима за вас. В зависимост от това къде е отделено гърлото от гъската, частта от гърлото, която все още може да присъства, се отделя. Гърлото трябва да бъде прерязано възможно най-близо до тялото на гъската. За да направите това, разрежете кожата и подлежащото месо чак до костта и отчупете гаргарата или сегмента за гаргара със сила между два прешлена. Ако съпротивлението е много високо, можете също да помогнете малко с ножа.
(5) Отстранете гъши пламък (мазнина) от задната страна на гъската. Отдясно и отляво има парче Фломен, което лесно може да се премахне с пръсти.
Ароматите на гъската и обикновено гъската мазнина е точно като патешката мазнина, много вкусна мазнина. Овкусителите на гъски се нарязват на малки парченца и се оставят на лек огън и след това се варят около 3 минути. Гъшината мазнина ще се задържи дълго време в хладилника в отвита чаша. Може да се използва за обилни ястия като Кейл, червено зеле, кисело зеле и обилни яхнии. Пържените картофи, пържени в гъша мазнина, имат страхотен вкус. Можете също да използвате гъша мазнина за пържене, напр. от пилешки гърди, за да му придадете страхотен вкус.
Забележка: Можете да разберете възрастта и интензивността на угояването по количеството пламтящи гъски. Ако гъската съдържа много фламени, това показва по-възрастно, силно угоено животно, което е имало малко движение. Това не е така при нашата органична гъска - тя имаше много упражнения и естествена храна. Пламтящата гъска е снежнобяла. Наеждането на гъската с царевица прави както кожата на гъската жълта, така и пламтящата жълтеникав цвят. Ако гъската съдържа много жълти пламъци, без кожата да е забележимо жълта, можете да предположите, че имате сравнително стара гъска пред себе си.
Сега гъската е почти готова:
(6) В следващата стъпка крилата се привързват към гъшето тяло с кухненски канап. Причините за това са две: От една страна, крилата съдържат малко месо и са склонни бързо да изсъхнат. Чрез връзване на крилата към тялото на гъските дехидратацията се намалява. От друга страна, гъската със завързани крила е много по-лесна за завъртане. Свързаните крила са склонни да се изправят при завъртане и затрудняват завиването. За да завържете, поставете достатъчно дълго парче кухненски канап в предната част на гъската около гърдите, крилата и гърба и го завържете с двоен възел на гърба на гъската. Отрежете излишните краища на кухненския канап.
Заден план: Връзването на домашни птици е известно в кухнята като превръзка или мост. Ако терминът дресинг ви звучи познато, вероятно е от сладкарската търговия. Тук пръскането на тесто или пастообразни маси като Маслен крем, сметана или ганаш върху сладкиши, известни още като дресинг или дресинг. Чантата за тръби често се нарича дресинг.
(7) Сега краката на гъската са мостови. Един обикновен контур за кухненски конци тук не би бил достатъчен. Когато гъската се сготви, краката отстъпват и обвързването вече няма да работи. Първо увийте кухненския канап два пъти около долната част на единия крак и го фиксирайте с двоен възел. След това увийте кухненския канап два пъти около втория крак с малко напрежение и също го фиксирайте с двоен възел. След това съберете двата края на кухненския канап заедно, възел и отрежете излишните краища.
Сега го направихме и гъската е готова за готвене и готова за по-нататъшна обработка в кухнята.
Можете да приготвите гъската, готова за кухня, ден преди подготовката. Това ви спестява време в деня на подготовката и тогава имате по-малко време натиск.