Кухненски науки Разфасовки за картофи и зеленчуци

Четенето на рецепти може да обърка. Каква е разликата между нарязването и нарязването на кости? Какво означава, когато се нарязва зеленчуков жулиен? Какво представляват картофите в замъка? Ще ви разкажем всичко за видовете нарязани зеленчуци и нарязаните видове картофи - за да можете да блеснете със знанието на професионален готвач в бъдеще и винаги да готвите зеленчуците и картофите си до степен!

Нарежете картофи и зеленчуци: Vichy и Emincé

Нарежете картофи, моркови и пащърнак на кръгли филийки: всеки може! Филийките могат да бъдат дебели, като пържени картофи, за картофен гратен и чипс, по-тънки или тънки на вафли (обръснати). Квадратните филийки се изрязват от палката и се наричат матиньон или пайсан, в зависимост от техния размер. Зеленчукови и картофени филийки се добавят към супи и салати, сервират се като гарнитура и са подходящи и за украса на ястия.

Половин филийки се правят чрез нарязване на зеленчуци на половинки и обикновено са малко по-дебели.

Emincé, нарязано месо, се отнася до лук или свинско месо, които са били нарязани по дължина на фини филийки.

Канелени картофени и зеленчукови филийки: разрез на вълни и вафли, Демидов

Нарезаните картофени или зеленчукови филийки се наричат Демидов, които имат вълнообразен разрез през закрепването на мандолина - вероятно вече сте яли пържени картофи или зеленчукови филийки в тази форма. Нарязването на вафли се отнася до тънки нарязани филийки с решетка. Ако картофените филийки имат този модел, те се наричат пържени картофи, т.е. картофени вафли.

Картофи и зеленчуци като клечки: Батони/Батоне/Пържени картофи/Жулиен

Основен разрез за картофи и зеленчуци са клечките за хранене. С размер приблизително 5 см широк и 1,5 см дебел - сравним с дебели пържени картофи - по-големите пръчки се наричат батони, по-тънките пръчки се наричат батонета.

Тънките картофени пръчици се наричат просто като легендарното белгийско изобретение: пържени картофи! За тази кройка пръчките също могат да имат кръгли ъгли в някои случаи - според естествената форма на картофа!

Най-тънкият вариант на пръчките се нарича жулиен. Те са 5 см високи и 2 мм широки. Разрезът жулиен се използва от готвачи за салати, ястия уок или други изискани ястия. Лукът или месото могат да бъдат жулиени, т.е. нарязани на много фини филийки. Ако рязането в стил Жулиен е твърде досадно за вас, можете да използвате нож Жулиен, който работи като белачка. На английски разрезът се нарича French Cut, а на френски тънките пръчици са известни още като alumette, т.е.

Кубчетата, направени от пръчки Жулиен, се наричат Brunoise, вие ги познавате от фини бульони.

Ето как работи:
Първо нарежете картофите или зеленчуците на парчета с еднакъв размер (например отделете горния и долния край) и нарежете на филийки. Поставете резените един върху друг и нарежете на пръчици.

Листата на ленти се наричат шифонад

Ако листните зеленчуци, като зелето, се нарязват на ивици, това се нарича шифонад.

Пръчиците се правят на филийки: Matignon и Paysanne

Ако нарежете клечките на квадратни филийки, те се наричат, малко по-дебели, Matignon, а за по-тънки, Paysanne, френски за "селски стил".

Картофи на кубчета, зеленчуци на кубчета: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière и Brunoise

Батонетите се превръщат в mirepoix, нарязани на кубчета зеленчуци или картофи. Целината и празът често се сервират като mirepoix като част от зеленчукови супи. Ако заровите картофи, те се наричат Pommes rissolèes, буквално преведено пържени картофи, може би най-популярният разрез за пържени картофи във Франция.

Средните картофени кубчета се наричат Pommes Parmentier, кръстен на Антоан-Августин Парментие, фармацевт и агроном, който е утвърдил картофа като основна храна по време на глад във Франция.

Всяко изрязване на клечка има куб:

Палки: Македоин
Bâtonnets: Jardinière (френски: градинарски стил)
Жулиен: Бруноаз - познавате я от фини бульони

Поставете пръчките една върху друга и ги нарежете със същото разстояние като дебелината на резените, за да направите кубчета.

Между другото: кубчетата домати се наричат конкаси. След бланширане доматите се обелват и разполовяват. След обелките се нарязват на малки кубчета, големи колкото жардиниер.

Кубчета зеленчуци срещу. Накълцайте лука и билките

Нарязването на кубчета и нарязването са различни разфасовки и не бива да се бъркат помежду си. Нарязването на кубчета е прецизен тип нарязване, нарязването е доста груб подход.

Четвърти лук и нарежете по-големи парчета. Плъзнете голям нож върху дъската за рязане с равномерни движения, като остъргвате парчетата лук и отново режете, докато получите много малки парчета лук. Кълцането на билки е подобно, тогава се нарича "претегляне".

Направете диаманти от картофи и моркови: Таблетки за смучене

Ромбовете се изрязват от дебели ивици, например от моркови, тиквички, боб или картофи. Отрежете малко парче в единия край на лентата под ъгъл 45 ° и след това продължете да режете под същия ъгъл. Voilà, пържени картофи за смучене!

Топки и перли: Pommes Chateaux, Pommes Parisienne, Pommes Noisette

Малки топчета картофи и зеленчуци, известни още като зеленчукови перли, се правят с малък инструмент, подобен на лъжичка за сладолед.

Зеленчуковите перли с размер на лешник, направени от картофи, се наричат сурови Pommes Parisienne. Ако са бланширани и пържени в масло, те са известни като пържени картофки noisette. Картофените топки с размерите на гълъбово яйце се наричат пържени картофки, замъци картофи.

Сякаш от едно парче: картофи и зеленчуци на турне

Обиколката, при която по-твърдите зеленчуци или картофите се привеждат в еднаква форма, вече излезе от мода, тъй като се генерират малко повече отпадъци.

Ето как работи:
Отрежете горната и долната част на клубена и използвайте ножа за почистване, за да отрежете дебели филийки. Обиколете с тънките, малки или овални картофи, както желаете.

Ако картофът е заоблен, той се нарича пържени картофи (ябълка), ако има гладка повърхност, се нарича пържени картофи.

Спирали, направени от картофи, тиквички и ко.

Харесваме картофени спирали, които са широки, както при торнадо картофите, или дебели 2 или 3 мм (в зависимост от закрепването), както при картофените спагети. Те се правят със спирален нож, от които има различни производители и системи. По-твърдите зеленчуци като моркови, тиквички и цвекло също са подходящи за спирали.