Кухненски мумус Транс мастни киселини - съзнателен клиент
12/11/2008 | Judit Cziczelszky
През последните години чувахме все повече и повече за транс-мастните киселини и имаше много обещания от корпоративна страна за премахване и намаляване на тяхната употреба. Но какви са те?
Какво представляват транс мастните киселини и как се образуват?
По принцип има три вида мазнини: наситени, ненаситени и
транс. Наситените мастни киселини се намират главно в храни от животински произход
докато ненаситени в растенията. Членовете на третата група,
транс-мастните киселини са естествено течни растителни масла чрез хидрогениране
(така се постига, че течността
маслото се превръща в твърдо вещество, което може да се маже) - добър пример е
„Традиционно“ се прави маргарин, който е твърд при стайна температура (напоследък
за някои маргарини, чрез добавяне на естествени растителни мазнини
те се опитват да осигурят намазваща се текстура като палмова или кокосова мазнина - така
минимизиране на дела на трансмастни киселини).
Малко история на науката: липидната хипотеза, или
възход и спад на маргарина
Маргаринът беше евтин и безполезен преди средата на миналия век
се счита за вещество, използвано по време на нужда, като войни, масло
вместо. От стари хора до наши дни човек може да чуе тази стара вяра,
че е направен от „лайна“. Разбира се, не, буквално, съдбата е странна
поради неговата ирония обаче в това твърдение има някаква основна истина.
Мнението на хората - и заедно с това тяхното хранене - е
Тя се промени радикално през 50-те години на миналия век, благодарение на изобретението си по това време
липидна хипотеза, която обявява наситеността за вредна за здравето
мазнини. Учените първо казаха, че причиняват затлъстяване и след това той дойде
истинският слух е, че те увеличават риска от коронарна болест на сърцето.
Появата на теорията е както науката за храненето, така и
отбеляза и зората на концентрацията на хранителната промишленост, тъй като беше зелена светлина
отворени за манипулиране на естествените храни, наситените мазнини в тях
изгнание и подмяна.
Така стана от маргарина, който се смяташе за по-нисък от преди
наведнъж е здравословна алтернатива на маслото, неговото собствено полиненаситено
с растителни масла и добавени витамини. Към индустрията, разбира се
имаше сериозни икономически интереси: маргаринът е по-евтин и по-малко гранясал,
и неговата текстура е по-лесна за употреба, тъй като може да се разпространи студено.
Хидрогениране на растителни масла обаче с водород
Някои изследователи вече са разгледали потенциалните опасности от транс-мазнините
Вниманието е насочено през 50-те години. Просто Ancel Keyes, бащата на липидната хипотеза
имаше един, който описа през 1956 г., че подозира, че става все по-разпространен
По това време консумацията на маргарин може да се състои от коронарна болест на сърцето
на фона на увеличен брой. (Интересно допълнение към това е направено за първи път през 1957 г.
година настъпи в Съединените щати, за да се направи повече маргарин за една година
разпродадени като масло.) След това, от 70-те години нататък, беше отпечатана от Мери Ениг, биоемист
постоянно аларменият звънец във връзка с трансмастни киселини.
Предупрежденията обаче продължават до края на 80-те години
открит на глухи уши: тестван в продължение на 30 години според липидната хипотеза
за реформиране на диетата на хората, чието ключово значение беше маслото
с маргарин. По думите на американския журналист Майкъл Полан
с това ние знаем отвъд историята най-голямата приложна хранителна наука
станахме обект на неговия експеримент, който се оказа след това, не просто не
използвани, но изглежда, че дори са влошили здравето ни.
Какво се случи след 30 години? Вече не можеше да бъде мълчалив,