Кухненски богове от дива коза
Дивите кози са широко разпространени в алпийските страни, но не са лесни за лов. Тъмното, ароматно и сочно месо на по-млади животни и сърни се оценява много в кухнята.
Род:
Родът Rupicapra включва няколко регионално различни подвида на дива коза (Rupicapra rupicapra) и пиренейска дива коза (Rupicapra pyrenaica). И двата рода принадлежат към рода на рогатите носители (Bovidae) и към подсемейството на козелоподобните, местообитанието им е високите и ниските планински вериги в Европа и Мала Азия. В кухнята дивата коза играе най-важната роля сред рогатите животни заедно с муфлона.
Характеристики:
Подобната на коза здрава дива коза (Rupicapra rupicapra) достига височина на раменете между 70 и 85 cm. Едрите тежат 30-50 кг, козите тежат 25-40 кг, а младите - 12-18 кг. И двата пола имат рога на костен конус, чиито годишни пръстени показват възрастта на животните. Рогата са развити най-вече през първите 5 години, по-късно те растат само бавно. Цветът на козината им се променя два пъти годишно, през лятото е червеникавокафяв с тъмна линия на гърба, през зимата става тъмно или черно-кафяво. Тъмната ивица на гърба е особено дълга при козите през зимата, дългата до 25 см коса осигурява така наречената брада от дива коза.
Закупуване, съхранение:
Ако купувате прясна дива коза от търговци, универсални магазини или супермаркети, обикновено купувате добре, при условие че дивата коза не е обезцветена в черно и няма метален блясък на повърхността си. Тези, които купуват директно от ловеца, също имат добри карти.
Замразената храна има предимството, че не се разваля толкова бързо. Трябва обаче да се уверите, че най-доброто преди датата е по-дълго от поне 8 седмици, когато купувате.
Прясно закупената дива коза може да се съхранява в хладилник при температури около 7 градуса до три дни, след което трябва да се обработи. Замразената дива коза може да се съхранява до 12 месеца.
Употреба:
Месото от дива коза е тъмно и много ароматно, но може да бъде малко мазно (лоесто). Ако идва от по-възрастни животни, той понякога е жилав, има малко остър вкус и затова често се поставя в петното преди подготовката. Елен и едногодишни са особено ценени в кухнята.
Врат: за ароматни запаси и супи, по-рядко за рагу
Рамо: Цяло задушено с костта прави сочно печено или рагу без кости. Подходящ и за фарсове или хакове.
Ход: може да се пържи цяло с костта. Ако се пуснат филетата отзад, те също правят фино печене. Нарязани на медальони през зърното, те са подходящи и за пържене в тигана или за скара.
Клуб: Поради размера си, той често се обезкостява за печене и се нарязва на парчета. Те могат да се използват и за нарязване на пържоли за бързо пържене.
Кокалче: се използва най-вече за средства
И тук ще намерите рецепти за дива коза и други рецепти за дивеч.