Критска диета или водорасли тофу DER SPIEGEL 32009
Тайната на старостта изглежда се криеше в екзотични пейзажи. Понякога това са плантаторите за кафе в долината на Вилкабамба в Еквадор, понякога това са пакистанските земеделски хора от Хунза, чиято нискокалорична и бедна на месо диета се смята, че обяснява защо са изключително стари в най-доброто си здраве. Японската Окинава дори беше възхвалявана като „островът на благословените“ заради приказната си плътност на столетниците. Беше казано, че любимите им ястия включват водорасли тофу, кореноплодни зеленчуци и калмари.
Статия като PDF
Но постепенно легендата за здравословната рецепта за дълголетие се надраска. Влиянието на гените и условията на живот не бяха взети под внимание. Оказа се, че хората от Окинава дори ядат свинско месо. И нямаше надеждни данни за истинската възраст на еквадорците и пакистанците: нямаше регистри за раждания.
Диетолозите в Манхайм вече вярват, че доброто не трябва да се гледа толкова далеч: За тях най-здравословната храна идва от Средиземно море. Откакто кухнята на местната университетска клиника нае италиански готвач преди осем години, лекари и административен персонал вечеряха по обяд като в Рим или Аликанте: риба с маслини и пипер песто върху пармезанско ризото, салимбока, паеля или ядково растение и овче сирене върху доматен ориз. Пациентите могат да избират и от ястия с тестени изделия или ризото.
„Средиземноморската диета има здравословен ефект и следователно явно превъзхожда останалите кухни“, казва диетологът от Манхайм Ханс Люлинг. Като доказателство той цитира „Проучване на сърцето в Лион“, което предизвика раздвижване през 1999 г.
В експеримента пациентите с инфаркт са били хранени по различен начин. Една група се хранела според така наречената диета на Крит: хляб, риба, зеленчуци, малко птици и вместо масло, зехтин или рапично масло. Плюс поне един плод на ден; Дори чаша вино беше разрешена с храната. Кандидатите за сравнение обаче ядоха каквото искаха. Ефектът: немалко от тях са претърпели нов инфаркт, докато средиземноморските специалисти по хранене са били много по-добре. Предимството им за оцеляване беше толкова очевидно, че експериментът беше прекратен преждевременно.
„За първи път проучването ясно демонстрира превантивния ефект на средиземноморската диета“, каза Люлинг. С резултатите той убеди ръководството на клиниката си да допълни обилната дотогава обилна немска месна кухня с прясна риба и тестени изделия.
В предишни проучвания гърците също се справяха най-добре - с много риба, зехтин, салата и леки ястия. "Здравословната средиземноморска храна не означава спагети карбонара или болонезе с кайма", обяснява старшият лекар Йохен Селхорст, който ръководи изследователския център по хранителна медицина в Манхайм с Люлинг. „Критската диета“ се основава на средиземноморските хранителни навици от петдесетте и шейсетте години, когато все още имаше недостиг и бедност. Вместо тирамису имаше просто плодове за десерт.
„Днес ядем твърде много - казва Селхорст, - консумираме количества енергия, които биха били полезни за един миньор.“ Всъщност проучванията върху факторите на старата, активна възраст продължават да предполагат, че ниският прием на калории може да играе важна роля в това.
Статистиката показва, че въпреки уелнес тенденцията и органичния бум, днес европейците не се хранят здравословно. Затлъстяването е широко разпространено в много страни - особено сред гърците, които някога са се застъпвали за постна храна. Нацията яде все по-малко по изпитаните рецепти, оплаква се Министерството на храните в Атина и посочва нарастващите сърдечни и ракови заболявания.
Като спирачка за калориите, правителството издава национални диетични насоки: повече риба, зеленчуци и плодове, малко сладост, червено месо или яйца, но много зехтин. "Много е важно кои мазнини ядем: зехтинът има висок дял на мононенаситени мастни киселини, които помагат за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания", обяснява Люлинг. Съществуват и противовъзпалителни омега-3 мастни киселини, които понижават липидите в кръвта и спират промените в коронарните артерии. Leweling се е погрижил кухнята на клиниката винаги да поръчва най-добрия зехтин от млади зелени маслини от Сардиния - студено пресовани, разбира се.
Средиземноморските зеленчуци и плодове осигуряват много растителни вещества, които трябва да предотвратят артериосклероза или диабет тип 2. „Редица съставки в плодовете и зеленчуците могат дори да предотвратят развитието на ракови клетки“, казва Люлинг. Колегата му Селхорст е по-предпазлив: "Все още липсват достатъчно доказателства." Той обаче също е убеден: „Правилното хранене може да предотврати болести“.
Но Манхаймерите вече са научили, че има пропаст между прозрението и прилагането: само добра трета от служителите на клиниката - освен вегетарианците - досега са избирали храната на Крит всеки ден. Мнозина остават верни на „племенната храна“ с паниран кордон или бяла наденица. „Вкусът се оформя много рано - казва Селхорст, - преучаването е трудно.“
Ето защо той не вярва, че здравословните ястия от много по-далечни култури имат шанс в тази страна - като кухнята на Азия. В Далечния изток също традиционно се консумират много зеленчуци и плодове, заедно с ориз, риба, водорасли, малко животински мазнини, добро масло. Японците например получават едва 23 процента от енергията си от мазнини: това е само наполовина по-малко от германците или американците. Преди всичко ниското съдържание на мазнини в азиатската диета "намалява риска от рак", похвали се експертът по хранене Антже Гал от Германското общество по хранене. Оризът и рибата съдържаха микроелементи, които предпазват клетките.
„Японците поставят голям акцент върху храната по очарователен начин“, казва японологът Ирмела Хиджия-Киршнерейт. "Това надхвърля наситеността; ястията се представят по сложен и естетичен начин." Професорът от Берлин открива суши и сашими още през 1970 г., когато учи в Япония. В Германия, спомня си тя, никой не е познавал китайско зеле, бамя, гъби шийтаке, суров джинджифил или зелено, подобно на хрян уасаби. „В императорския град Киото се култивира най-добрата форма на лека, естествена кухня“, хвали младия изследовател на културата и обучен готвач Малте Хертиг, „в многостепенните менюта на Кайсеки красивата храна също е здравословна“.
Но дори и в страната с най-висока продължителност на живота до момента, балансът се променя. С просперитет и ориентация на запад, месото дойде на масата. Японците също все по-често си падат по бързо хранене, мазната и индустриалната храна с високо съдържание на захар. Те също стават по-дебели, макар и все още далеч от западните стандарти.
По-специално мъжете консумираха „тонове мазнини“, оплакаха се от правителството на Токио - и взеха мерки. Според новия „Закон за хранителното образование“ коремните обиколки вече се проверяват редовно в общините и компаниите, а здравословната храна и спортът са предписани от закона. Корпорации като Panasonic или Toyota са създали свои собствени здравни програми с редовни проверки. В техните столове автоматично се записва колко калории и колко мазнини консумира всеки. Тези, които се хранят по образцов начин, получават бонус.
И в Китай, където храненето традиционно е част от лечебното изкуство, здравословните проблеми нарастват поради неправилното хранене. Китайците са страдали от "богатство чрез уестърнизация на ежедневието", съобщава британското медицинско списание "The Lancet". В Средното кралство бургерите и пържените картофи оставят мазните си следи; една четвърт от възрастните вече се считат за наднормено тегло. Някога китайците са учили европейците да пият чай; днес предпочитат да утолят жаждата си със западна кола и сладки сокове.
Лекарят Джулия Клайнхенц разбра колко полезна може да бъде традиционната китайска храна, когато изучава акупунктура и билколечение през 1993 г. в продължение на една година в южния китайски кантон. Ядеше по три топли ястия на ден, супа с юфка с телешко месо за закуска, по-късно зеленчуци, ориз, морски дарове, „винаги вкусни“ - и не наддаваше. В Германия вегетарианката предимно е живяла със сурови зеленчуци и следователно е била здравословна, както тя каза, но често замръзваше и страдаше от диария. „В Китай забелязах, че ако се храня по различен начин, се чувствам по-добре“, съобщава лекарят, който сега провежда практика за традиционна китайска медицина в Walluf am Rhein. Тя дори се научи да цени месото отново - в малки количества.
Най-добре се понася прясна храна, която не е готвена твърде дълго, казва Клайнхенц. "Някои от витамините се унищожават по време на готвене, но останалите често могат да се усвоят по-добре, отколкото със суровите зеленчуци."
Китайската храна, от която са известни само пролетни рулца, сладко-кисело свинско или пекинска патица, е изключително разнообразна: хрупкав ориз с раци, пържени филийки от лотосов корен, патладжани с аромат на риба или хрупкави пържени водорасли, омари и много, много месни ястия. Клейнхенц научи формулата в Guang dong, „яде се всичко, което има четири крака - освен маса“. Но китайците се наслаждават и на двуноги - пилешките бутчета са един от специалните деликатеси.
В Тайланд дори насекомите, които могат да бъдат закупени в консерви, се рекламират като особено добри и вкусни. В северната и североизточната част на страната, където червеи, скакалци и други насекоми са редовно на плочата, населението се храни по-добре, отколкото в други части на страната, информира земеделското министерство в Банкок. Повече от 190 вида насекоми, които се считат за отличен източник на протеин, попадат в тенджерата или на скара - включително пчели, оси, мравки и термити.
Пълзящата храна би била невъобразима в Европа. Месото е задължително - за предпочитане говеждо и свинско, понякога и агнешко. Турската кухня например предлага вкусни вегетариански ястия, като пюре от патладжан, пълнени тиквички или спанак берек. В Германия, с многобройните турски имигранти, обилните месни закуски като кебап кебап са особено популярни. Всеки ден 300 тона кебап отиват на гише в тази страна.
„Туристите винаги са изненадани колко разнообразна, лека и здравословна храна може да бъде в Турция“, казва Огуз Евлер, инициатор на Германско-турския хранителен форум, който се надява, че турската кухня ще се възприема повече като част от Средиземно море. "Свежестта е много важна в Турция. И естествените, неиндустриализирани продукти." Въпреки това, както признава лобистът на храните Evler, месото е популярно не само сред любителите на кебап Kreuzberg, но и на Босфора и в Анадола.
През юни състезанието за най-здравословна кухня изглежда отново беше решено: Най-възрастният мъж в света по това време почина. Томоджи Танабе беше от Япония и беше на 113 години. Той бе казал на репортери, че винаги е имал здравословна диета и нито пуши, нито пие. Рецептата на Танабе за старост: три хранения на ден, на спокойствие и чаша мляко всеки следобед.
Само четири седмици по-късно, през юли, следващият рекордьор почина. Британецът Хенри Алингъм също благослови временния на 113, ветеран от Първата световна война. Тайната му за дълголетие: "Цигари, уиски и диви, диви жени."