Кремове за сладкарски изделия - Маслен крем - За градинар - Градина и зеленчукова градина
Сладкарските кремове се получават чрез разбъркване на предписаните компоненти, по време на което масата се насища с въздух и придобива структура на пяна. Повърхностноактивните вещества (повърхностноактивни вещества) като мляко и яйчен белтък, лецитин, които играят основна роля в образуването на пенеста структура, се въвеждат във формулировката на кремове със суровини.
Пластичните свойства и способността на крема да възприема всякакви цветови нюанси позволяват да се правят сложни шарки и декорации за торти и сладкиши от него. В същото време естеството на суровините и високото съдържание на влага в крема го правят много чувствителен към бактериално замърсяване. За да се предотврати възможното размножаване на микроорганизми, особено стафилококи, е необходимо концентрацията на захар, която е консервант, в течната фаза на крема да не е по-ниска от предвидената в стандартизирани формулировки. Освен това при производството на продукти със сметана е необходимо внимателно да се спазва санитарният режим, установен в предприятието, да се обръща повече внимание на бактериологичния контрол на производството и личната хигиена на работниците. Кремът и продуктите с него трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 8 ° C. За всеки вид крем се установяват условия, условия за съхранение и продажба в търговската мрежа.
ХАРАКТЕРИСТИКИ И МЕТОДИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КРЕМ
Периодично оборудване се използва за производството на кремове; наскоро се работи за създаване на непрекъснати единици.
Нашите фабрики произвеждат следните видове кремове: кремообразни, белтъчни, крем и сирене.
Кремообразни кремове. Тези кремове се правят с несолено масло или сметана. Те се използват както за декорация, така и за междинни слоеве и покритие на слоеве, както и за запълване на кухини от печени полуфабрикати. По вида на използваните суровини и начина на приготвяне кремът е разделен на четири основни групи: кремообразна, "Шарлот", "Глейс" и кремообразна заквасена сметана.
Крем с масло (основно) се приготвя чрез избиване на масло с пудра захар и кондензирано мляко съгласно рецептата, дадена в табл. един.
Сметаната се събаря във вертикална машина за разбиване (фиг. 1) или в машина за смесване (фиг. 2). В тях се зарежда масло под формата на чипс. Избиването се извършва първо при ниска скорост (около 120 об/мин), след което след добавяне на пудра захар и кондензирано мляко, сварено и охладено до 25'С, скоростта на разбъркване се увеличава до 240 - 300 об/мин. В края на процеса към сметаната се добавят ванилия на прах и коняк или десертно вино. Продължителността на разбъркване е 10 - 15 минути.
От кремообразните кремове този вид крем е най-стабилен по време на съхранение, тъй като съдържа 75% захар в течна фаза, без яйца и малко влага (14 + -2%). Кристалите на захар на прах обаче оказват негативно влияние върху вкуса на този крем.
Крем Шарлот приготвено чрез избиване на масло със сироп Шарлот съгласно рецептата, дадена в табл. 2 и 3.
Технологията за производство на крем Шарлот се състои от две независими операции - приготвяне на сироп и след това крем. Сироп "Шарлот" е смес от мляко, захар и яйца, сварени до съдържание на влага 29,9 - 32,9%. Предприятията използват три метода за приготвяне на този сироп.
Според първия метод захарта, яйцата и млякото се зареждат в отворен дигестър с парна риза. Сместа се разбърква старателно и се оставя да заври (температура 103 - 104'C) при постоянно разбъркване. Когато се прави сироп по този начин, се наблюдава коагулация на протеини по време на нагряване. Коагулираният протеин не се добавя към сметаната и това води до загуба на сухо вещество.
Според третия метод яйцата със захар се нокаутират във вертикална машина за разбъркване. Получената маса се добавя към горещо мляко и сместа се кипи при постоянно разбъркване.