Кратко ръководство за брашно в пет точки; MAIL0VES (с нула)
Мисля, че брашното е едно от най-чувствителните и сложни неща в домашната храна. Знаем, че трябва да купувате необработени и студено пресовани масла и че трябва да правите мляко на растителна основа у дома, но брашното остава голямо замъгляване.
Между брашна, които идват от бобови растения, тези, които идват от псевдозърнени култури, тези, които идват от зърнени култури, различните видове и без глутен, понякога е невъзможно да се подреди. Какви са разликите? Какво да купя Трябва ли да се прави у дома? Това са въпросите и много други, на които ще се опитаме да отговорим в тази статия.
Различните брашна
Вероятно имате впечатлението, че има хиляди брашна. Това е напълно вярно. Някои се използват за приготвяне на хляб, други са без глутен, други имат силен вкус или тъмен цвят. За щастие, ако брашната са многобройни, те могат да бъдат групирани в широки категории. Ето ги и тях.
С глутен
Това е разграничение, което променя всичко, защото глутенът прави текстурата. Брашна, съдържащи глутен, се наричат хлебопроизводство, тоест от тях може да се направи хляб. Без глутен, ние получаваме компактни и твърди препарати. Брашното с глутен е брашно от пшеница, спелта, малка спелта (или гравин), брашно от камут, ръж и ечемик. Това са всички зърнени култури.
Овес, елда и печене
По-сложни, отколкото може да се мисли, зърната на тези зърнени култури всъщност са плодове, съставени от няколко части. Черупката, която покрива зърното, е особено богата на фибри и минерали. Поради своята защитна функция, той е и частта, която е най-изложена на пестициди и най-твърда. След като се смеси, няма да се получи брашно, а това, което се нарича трици. Вътре в плика е бадемът. Това е брашнестата част. Той е богат основно на нишесте, въглехидрати в зърнени култури и глутен. И накрая, зародишът, богат предимно на липиди и витамини, се намира в центъра на семето. Това е живата част на зърното, неговият ембрион.
Видове
Следователно с една и съща зърнена култура можем да направим няколко много различни брашна. Тази разлика ще се дължи главно на количеството звук (плик), което сме запазили. Рафинира се. Степента на рафиниране на вашето брашно се нарича тип. Колкото по-висок е видът, толкова по-пълноценно е вашето брашно. Колкото по-ниска е тя, толкова по-малко трици във вашето брашно. Това обикновено преминава от тип 45 за бяло брашно, използвано в производството на сладкиши, до тип 150 за интегрално брашно. Изключенията са много, защото това зависи от първоначалния състав на зърното и следователно от зърнените култури. Например, бялото брашно от грам, което е най-рафинираното, е тип 70. От друга страна, цялото ръжено брашно е тип 170.
Сравнение на макро-хранителните вещества между брашно T70 и T150
Понякога типът не е маркиран и на опаковката се появява само пълното споменаване (полу-пълно или бяло). След това просто трябва да сравните макро-хранителния състав на вашето брашно с този на брашно (направено от същата зърнена култура), от което знаете вида. Както бе споменато по-горе, по-пълните ще имат повече фибри, докато по-рафинираните ще имат повече въглехидрати, глутен и по-висок гликемичен индекс. На практика това се изразява с факта, че рафинираното брашно и следователно от нисък тип ще бъде по-скоро хлебопроизводство, отколкото неговите по-пълни и засищащи версии. Следователно ще трябва да направите компромис между мекотата и хранителните вещества.
На теория може да се замени едно брашно с друго от същия тип, но това не винаги е така. Ако имат еднакво количество трици, това не означава, че имат същото количество глутен. Най-много хлебни брашна са тези от пшеница, след това се изписват, докато ръжта и малкият спелта съдържат много малко глутен. Последните, по-богати на хранителни вещества, също имат по-изразен вкус и цвят. Те са идеални за приготвяне на хляб, пълен с характер.
Хляб с гювеч от спелта (engrain)
Без глутен
Царевицата, оризът, овесът, соргото и просото са зърнени храни, които не съдържат глутен (или съвсем различен глутен) и са много бедни в производството на хляб. В резултат на това те обикновено не са класифицирани по вид и съдържат най-много споменаванията пълни, полупълни и бели. Ще трябва да сравните приема на хранителни вещества, за да направите своя избор.
Освен зърнени култури има повече или по-лесно псевдозърнени брашна (елда, киноа, амарант и др.) И бобови растения (лупина, соя, нахут, леща и др.). Има и брашно от кокос, кестен, маниока, коноп и тапиока. Списъкът е дълъг. Това са брашна, които можете да използвате, за да приготвите специални бисквитки, торти или хляб в най-добрия случай.