Кратка история на сиренето ... и мястото му в храната
Сладко сирене (Европейско сирене до вашата програма за живот); CNIEL (2017)
Сиренето от произхода - От петте континента на планетата Европа е тази, която произвежда и консумира най-много сирене. Те са хиляди: всяка европейска държава, по-специално Франция, е развила през вековете традиционни специалитети със сирене.
в невероятно разнообразни форми, цветове, текстури и вкусове. Това необикновено разнообразие се дължи на множеството тероари (почви, надморска височина и наклон, микроклимат), тяхната специфична растителност (фураж за животни), местно ноу-хау, „търговски обекти“ (местно самопотребление или отдалечени продажби), културни традиции . Както ще видим, навиците за консумация на сирене, както и мястото на последното в храната са също толкова разнообразни.
Храната за „варвари“ постепенно придобива своите благородни букви
В древните цивилизации на Античността сиренето не се радва на много положителен образ. През 8 век пр. Н. Е. Гръцкият Омир прави мляко и извара основните храни на Циклоп Полифем. Това диво, ужасяващо и брутално същество „издоява, според неговия обичай, овцете си и блеещите си кози […], след което, оставяйки половината мляко да се сгърчи, го поставя в внимателно изтъкани кошници. »(Одисеята, песен VI). Няколко века по-късно статутът на сирене започва да се повишава, надминавайки този на млякото, което само по себе си остава обезценено. В древна Гърция и Рим млякото наистина се е възприемало като храна на „варварите“, докато сиренето, произведено от човек, е храна на „цивилизованите“ хора. Въпреки това сиренето остава преди всичко храната на овчарите и фермерите: то не се появява на трапезите на богати граждани.
Във втората част на Средновековието сиренето играе важна роля в диетата на монасите: най-често от благородството, последното свидетелства за своя обет за бедност и смирение, като консумира тази популярна храна. Те го правят сами в своите абатства и малко по малко подобряват качеството му. Сирената на манастирите започват да печелят европейските градски пазари и трапезите на средновековните елити (от друга страна, последните все още презират млякото).
Между 16 и 18 век обаче сиренето остава малко консумирано от аристокрацията и градската буржоазия, с изключение на няколко известни специалитета. Едва през втората половина на 19 век консумацията на сирене се увеличава във всички слоеве на обществото. Това е времето, когато млекопроизводството се развива силно и когато се създават мандри, първо занаятчийски, а след това промишлени. Техните сирена започват да заменят селскостопанските продукти, които предимно са били предназначени за собствена консумация. В същото време транспортните и консервационни техники се развиват бързо ... В резултат жителите на градовете, чийто брой непрекъснато се увеличава, започват да ядат повече сирена, които са станали по-достъпни за тях физически и финансово. От 20-те години на миналия век гастрономите започват да възхваляват достойнствата на местните сирена: те дори са издигнати до ранг на емблеми на френската гастрономия! Започвайки от много ниско, сиренето е придобило огромен престиж. Статус, който обяснява присъединяването му към ранга на основен компонент на френската храна.
Сирене, пълен компонент на "гастрономическото хранене на французите"
Между круша и сирене
„Те поставиха въпроса между круша и сирене. Този често срещан израз означава „в края на храненето“, когато гостите, доволни и отпуснати, започват да говорят по-свободно или дори да се отдадат на някои поверителност. Нещо обаче смущава: не трябва ли да кажем по-скоро: между сирене и круша ?