Кратка история
Гъши яйце, в сравнение с пилешко яйце и пъдпъдъче яйце.
Яйцата от домашни птици са често срещан хранителен продукт и една от най-гъвкавите съставки, използвани в готвенето. Те са важни в много отрасли на съвременната хранителна индустрия.
Най-често използваните яйца в домашни птици са пилешките ... Патешките, гъските и по-малките яйца, като пъдпъдъчи яйца, се използват като съставки за специалитети, както и щраусовите яйца. Яйцата на чайките се считат за деликатес в Англия, както и в някои скандинавски страни, особено в Норвегия. Повечето яйца от диви птици са защитени от закона в много страни, които забраняват събирането или продажбата или позволяват това само в определени периоди от годината.
Яйчният белтък коагулира или се втвърдява, когато температурите достигнат 62,2 ° C-65 ° C; яйчният жълтък се коагулира при малко по-високи температури, между 65 ° C-70 ° C.
Когато се изгори варено яйце, понякога около яйчния жълтък се появява зеленикав пръстен поради количеството желязо и сяра в яйцето. Може да се случи и когато в готварската вода има изобилие от желязо. Зеленият пръстен не влияе на вкуса на яйцето, изгарянето обаче уврежда качеството на протеина. Охлаждането на яйцето за няколко минути в студена вода, докато се охлади напълно, предотвратява образуването на зелен "пръстен" на повърхността на жълтъка.
Видове и ястия
Пилешките яйца се използват широко в много видове ястия, както сладки, така и солени, включително печени. Яйцата могат да бъдат смесени, пържени, варени, варени меки и кисели. Те също могат да се консумират сурови, въпреки че това не се препоръчва за хора, които могат да бъдат особено чувствителни към салмонелоза, като възрастни хора, инвалиди или бременни жени. В допълнение, протеинът в суровите яйца е само 51% бионаличност, тъй като този на варено яйце е бионаличен по-близо до 91%, т.е. вареният яйчен протеин е почти два пъти по-усвоим от протеина в суровите яйца. Като съставка, яйчните жълтъци са важен емулгатор в кухнята, а протеините в белтъците, за да образуват пени и аерирани ястия.
Въпреки че възрастта на яйцето и условията за съхранение имат по-голямо влияние, диетата на птицата влияе върху вкуса на яйцата. [6] -медлив триетиламин, който се озовава в яйца [6], непредсказуемата диета на пилета, отглеждани на открито, ще доведе до непредсказуеми яйца. [6] Патешките яйца са склонни да имат различен вкус от, но подобни на пилешки яйца .
Запазване
Солено патешко яйце
Внимателното запазване на ядливите яйца е изключително важно, тъй като неправилно обработеното яйце може да съдържа високи нива на бактерии Salmonella, които могат да причинят тежко хранително отравяне. Най-лесният начин да запазите яйце е да го обработите със сол. Солта привлича вода от бактерии и плесени, което им пречи да растат [15]. Китайско осолено патешко яйце, при което се прави чрез потапяне на патешки яйца в саламура или ги покрива индивидуално с паста от сол и кал или глина. Яйцата спират усвояването на солта след около месец, те са достигнали осмотичен баланс [15]. Жълтъците им придобиват оранжево-червен цвят и се втвърдяват, но остават течно бели. Готвят се преди консумация и често се сервират със замразен ориз.
Мариновани яйца, оцветени със сок от цвекло
Друг метод е да направите кисели яйца, като първо ги сварите и ги потопите в смес от оцет, сол и подправки като джинджифил или бахар. Често се добавя сок от цвекло, за да придаде червен цвят на яйцата. [16] Ако яйцата са потопени в нея в продължение на няколко часа, могат да се видят различни червени, бели и жълти цветове, когато яйцата се режат [16]. ] Ако се маринова за няколко дни или повече, червеното ще стане жълто. [16] Ако яйцата се мариноват в сместа за няколко седмици или повече, оцетът ще разтвори голяма част от калциевия карбонат в черупката и ще проникне в яйцето, което ще го направи достатъчно киселинен, за да потисне растежа на бактерии и плесени [ 15] Маринованите яйца, направени по този начин, обикновено се съхраняват една година или повече, без да се охлаждат. [15]
Вижте също: Яйце (биология)
Сурово пилешко яйце с черупка, отстранено чрез накисване в оцет
Схема на пилешко яйце:
1. Черупка от яйца
2. Екстериор с мембрана
3. Вътрешна мембрана
4. Чалаза
5. Външен белтък
6. Албуми от Близкия изток
7. Вителин мембрана
8. Ядрата на сводника
9. Зародишен диск (ядро)