По-малко месо; таблица, d; мигане на; много откровена страст; лесно
Ани Лаперт-Мунос - 17 януари 2019 г. в 14:48 ч.
Въпреки дълбоките си корени във френската култура, консумацията на месо е значително засегната от проблемите на околната среда и здравето на нашето време.
Време за четене: 6 мин
По своето символично тегло месото не е храна като всяка друга. Разглеждан като предложение или източник на сила, той също е критерий за стандарт на живот и социална принадлежност.
През 19 век месото се превърна в продукт. Кланиците се преместват в градските центрове и сегментацията на работата - от животновъдството до преработката на месо - се затвърждава.
Преди това животните бяха отведени от семейни ферми, разположени в близост до градски центрове, докарани директно до месарите и заклани на място, което не пропусна да причини проблеми с общественото здраве и множество неприятности за околната среда. През Средновековието, за да отговори на хигиенните и консервационни проблеми, породени от тези методи на клане, населението готви месо варено или с много подправки.
19-ти век също е един от дълбоките социални трансформации, по-малко пестеливо консумация на месо и генерализирано увеличение на средното количество консумирана храна. Тогава закръглените се считат за здрави и богати, а дамите в плът - за добри развъдчици. Външният вид засяга консумацията като цяло и тази на месото, особено поради символичната му, но и хранителна стойност.
Това се разраства и продължава да расте през 20-ти век: между 1803 и 1812 г. французите консумират средно 19 кг месо годишно на жител; 40,2 кг между 1885 и 1894 г .; 68,9 кг през 1974 г., за да достигне 100 кг през 1985 г.
Развиващо се потребление
Оттогава ситуацията се разви по контрастни начини. Франция изклава близо четиридесет и три милиона животни всяка година и произвежда 3,7 милиона тона годно за консумация месо. Месната промишленост има годишен оборот от 33 милиарда евро, това е най-големият сектор на хранителната индустрия.
Дейността включва 265 кланици за копитни животни и 669 кланици за зайци и птици, 2600 фирми (клане и преработка) и 99 000 служители на пълен работен ден. Въпреки това процентът на добавена стойност в месната промишленост е по-нисък (17,6%) от този в хранителната промишленост (19,4% средно). Въпросът е по-висока заплата в производствените единици в сектора на месото.
През 2017 г. французите консумират близо 84 кг месо, срещу 86 през 2016 г. Според проучване на Crédoc, публикувано през 2018 г., от 2010 г. във Франция е имало спад с повече от 10%.
През 2017 г. най-големите консуматори на месо в света са САЩ (98,2 кг месо средно годишно на глава от населението), следвани от Австралия (95 кг) и Аржентина (91 кг). За сравнение, развиващите се страни консумират средно 34 кг месо годишно на глава от населението - и сред тях около 20 консумират по-малко от 10 кг годишно.
Причините за разочарованието
Как да си обясним този спад в консумацията на месо във Франция, страна с добра храна, ревнуваща от гастрономията си?
Първо можем да споменем поредица от здравни кризи, които са повлияли на имиджа на месото през последните тридесет години. През 1991 г. в Кот д'Армор възниква първият случай на болест на лудите крави. След това болестта шап при овцете през 2000 г. и птичия грип през 2001 г. Последният е не друг, а скандалът с конско месо, открит в лазанята с марка Findus през 2013 г.