Kovász - какво прави за вашето здраве 4diet - Gellén-Kiss Szilvi диетолог

Закваската е едно от най-лесните неща в света, тъй като се нуждае само от брашно и вода. И все пак тези две съставки и малко търпение създават прекрасна мини екосистема, която ще направи нашия хляб по-вкусен, по-въздушен и по-траен.

Какво точно е дивата закваска?

Дивата закваска (наричана по-долу закваска) е вещество, образувано от ферментацията на брашно и вода (ферментация), което съдържа диви дрожди и млечнокисели бактерии. Дрождите разграждат нишестето до вода и въглероден диоксид, което дава на хляба пробиване. Млечнокиселите бактерии лекуват протеините в зърнените култури (глутенин + глиадин = глутен), т.е. те ни смилат в аминокиселини.

прави

Как тези микроорганизми попадат в кваса?

От брашно и въздух. Тези „малки същества“ се намират на повърхността на зърното, така че те попадат и в брашното. Въздухът също е пълен с тях. Когато смесим водата и брашното, те започват да се размножават в масата. Ако изпечем много втасало тесто, процесите вероятно ще започнат по-бързо, отколкото ако не използвате кухнята си. Не се страхувайте, това не са патогени!

Нека бъдем ясни: какво е мая?

Маята е хранителен продукт, съдържащ само дрожди (род Saccharomyces). Те могат да се произвеждат индустриално от 19 век. Това е страничен продукт от производството на спиртни напитки, който пекарите предпочитат да използват, тъй като има добра способност да се отпуска и също така ускорява процеса на приготвяне на хляб. В допълнение, те могат да създадат по-стабилно качество с дрождите, като по този начин развиват добре стандартизиран процес. На унгарски хляб и хлебни изделия бяха униформени.