Костен мозък
За разлика от костния мозък, мозъкът не може да идва само от говеда. Най-популярният костен мозък е телецът, но домакините често работят с говеждо и свинско мозък. Според любителите на костния мозък е добре да готвите с телешкия мозък, защото той е най-добрият от гореспоменатите не само по вкус, но и по текстура, не се разпада по време на употреба, остава по-добре заедно.
Когато купувате костен мозък, опитайте се да сте сигурни, че имате работа със свежи стоки, тъй като месарят има малко възможност да го направи, свежестта ще се реши в кухнята: ако менингите могат лесно да се отлепят при почистване на костния мозък, нашите съставки са пресни.
Почистването на костния мозък не се състои само от отлепване на мембраната: обеленият, обелен мозък трябва да се измие старателно в студена или леко хладка течаща вода, за да се отстранят всички замърсявания и костни фрагменти. В своята франко-унгарска готварска книга Йозеф К. Добос дава следния съвет за белене на костния мозък: След това те отново се поставят в студена вода и се нагряват бавно, докато кръвта се изсмуче напълно от тях и те побелеят, когато след това се поставят в гореща солена вода и остават там, докато се втвърдят, когато след това се изсмукват в студена вода . "
Според Добос от така приготвения мозък може да се направи много улов. Вярно е, че има изненадващ начин да намерите голямо разнообразие от ястия от костен мозък не само в унгарската, но и в международните кухни. В днешната унгарска гастрономия можем да срещнем супа, в редицата от смислени закуски има яйчен мозък, а в мезетата има палачинка от мозък, която пасва на основното ястие. Най-известното от основните ястия с костен мозък е пърженият костен мозък, но рагутата включват бъбречен бульон, лечо костен мозък и многолики кнедли от костен мозък, които са идеални за топинги, сметанови сосове или супи. Ястията с котли също се появяват под формата на костен мозък, шкембе от костен мозък или обикновен шкембе.
Пърженият костен мозък е най-честата употреба за костен мозък. Почистеният костен мозък - освен продължителната фаза на подготовка на Dobos - просто трябва да бъде изтрит, осолен и разбъркан по начин, който ни изглежда идеален. Разбира се, костният мозък може да бъде предварително приготвен в лимон и солена вода по малко по-опростен начин, отколкото описва Dobos, и след това охладеният, отцеден костен мозък може да бъде покрит с козина.
Подобно на месото и зеленчуците, костният мозък може да се разбърка по много начини. В допълнение към класическата панировка, можете също да изберете да го оваляте в различни бульонни теста и тесто за палачинки. Можем да предложим пържен мозък като основно ястие, но може да бъде и идеален избор като условие за различни зеленчуци.
Костният мозък обаче е рядко съкровище на пазара, не винаги е налична красива суровина от едно парче. Ние можем лесно да работим с по-малко непокътнатия костен мозък, както и с гарнитурите, създадени по време на приготвянето на пържения мозък, тъй като те имат идеалното място в различните рагута.