Константин Гимпу - Възстановяване
Шеф Константин Гимпу той започна да готви относително късно и до известна степен съжали за това. Този, който го е определил да влезе в кухнята, е френски готвач и собственик. Той го вдъхнови много през 8-те години, в които работи с него, като главен готвач и сомелиер. Този период обаче беше решаващ за обучението му като готвач и преходът към позата на готвач беше много лесен.
преди 10 години, преяждане Константин Гимпу той влезе в кухнята, като първо работеше в ресторант в столичния район Controceni, където експериментираше много, като менюто се променяше на всеки четири месеца. също, преяждане Константин Гимпу се е превърнал в самоук, инвестиращ много в специализирани книги, в участия в многобройни профилни симпозиуми, както и в други дейности за осигуряване на професионалното му развитие.
В момента, Константин Гимпу е главният готвач на военната резиденция Aqua Garden.
Възстановяване: Къде или от кого научихте най-важните неща, които знаете за готвенето и готвенето?
Главен готвач Константин Гимпу: Нямах ментори в страната. Фокусирам се много върху готвачите със звезди на Мишлен. Наистина харесвам това, което правя, дишам гастрономия и съм нетърпелив за нови творения, винаги искам да бъда вдъхновен. Не преоткривам кухнята! Но мисля, че всеки готвач прави гастрономия. Тренирах малко повече по френска гастрономия, но не се придържам напълно към нея, но мога да се отклоня в други посоки, с други вкусове и т.н. Ето цялата тайна.
Майка ми също ми даде вкус да готвя, тъй като беше готвачка. Но с времето работех и с други готвачи. Например сега работя с моя приятел и изпълнителен готвач Богдан Пиеле, който е много добър готвач, който има гастрономия, може би най-търсената на румънския пазар, гастрономия за гурме. Аз съм между гурме и изискана храна. Казвал съм го и преди и го повтарям: С изискана кухня вие фалирате в Румъния! Все още нямаме пазар за нещо подобно.
Възстановяване: Колко време мислите, че някой може да стане страхотен готвач?
Главен готвач Константин Гимпу: Единственото хубаво нещо в кухнята е, че не можете да мамите. Това, което правите отзад, се отразява в чинията, във вкуса, в клиентите. Ето защо не ми се струва уместно, когато някой публикува обява за работа с молба готвач да има цинични години опит. Защото, ако готвачът е работил 5 години в ресторант с румънска гастрономия и е правил само малки котлети от шия и свинско месо, това не ми се струва уместно. Зависи с кого работите, в кой ресторант работите и от това с какво конкретно работите. Ако работите в ресторант, където менюто се променя на всеки три или пет години или дори веднъж годишно, тогава това не е от значение.
В момента има някои деца, които отиват в чужбина и работят с готвачи със звезди на Мишлен, работят в известни ресторанти, където менютата се сменят дори ежедневно. По този начин това дете може да натрупа подходящ опит, за една година то може да нарасне колкото другите за пет години.
Намирам за неуместни години опит в сравнение с хората, с които работите, но и способността ви да съхранявате опит.
Възстановяване: Какво месо обичате да готвите най-много?
Главен готвач Константин Гимпу: Мисля, че всички. Харесвам ги всички! По принцип харесвам агнешко, харесвам говеждо, харесвам говежди бузи, свински бузи.
Благодарение на румънските доставчици се фокусирах много върху бавното готвене, върху ниската температура. Всеки готвач знае как да работи с омар, хайвер, трюфели. Това са съставки, които се открояват сами по себе си. Не можете да сбъркате с Wagyu, Kobe и т.н. Идеята е евтината суровина да се превърне в топ подготовка. Опитах се чрез бавно готвене и с помощта на съвременна техника, като sous vide, да направя някои изключителни ястия, вкусни, приготвени правилно и в същото време на справедлива цена. В крайна сметка трябва да реализирате печалба, защото ресторантите се отварят и затварят също толкова бързо, защото не знаят какво означава бизнесът и не го правят правилно.
Възстановяване: Какъв вид риба обичате да готвите най-много?
Главен готвач Константин Гимпу: Харесвам бяла риба. Най-много харесвам петата, която опитах по всички възможни начини. А калканът на Черно море е най-добрият калкан. И най-добрата рецепта с калкан е като тази, която майка ми използва у дома за риба, очевидно не с калкан, пържена в брашно и царевица. От моя гледна точка това е най-добрият начин за приготвяне на пуйка, защото всяка риба, която сготвите с кост, е много по-вкусна.
Възстановяване: Кои видове зеленчуци обичате да готвите най-много?
Шеф Константин Гимпу: Предпочитам корените, защото се появиха много устройства, които ми позволяват да правя много фини пюрета от корените.
Възстановяване: Какви подправки и подправки обичате да готвите най-много?
Главен готвач Константин Гимпу: Много харесвам ориенталската кухня, арабската кухня. Това, което публикувам, е гастрономията, която обичам, но тук, в ресторанта, това е бизнес и ние подготвяме това, което пазарът изисква. Защото пазарът ви води там, където е нивото. Имах и аквариум с живи омари, но нямах молба за такова нещо.
Възстановяване: Кои сосове харесвате най-много и тези, които използвате най-много в кухнята, за храната, която приготвяте?
Главен готвач Константин Гимпу: От моя опит, тъй като се занимавам и с консултации, ви казвам, че предлагам и двата варианта сосове. Също така предлагам костното очно дъно, точно както е направено, което правя от кости и телешка опашка, защото така винаги правя кафявото очно дъно. Дъното на ракообразните е направено от черупки от омари, скариди, скариди и всичко останало. Но предлагам и другия вариант, с прахове. Той, собственикът, взема решение, защото това е много труден бизнес.
Напразно някои се бият с юмруци в гърдите, защото правят сосове, а не! Гарантирам, че няма. Но представям и двата варианта и той решава въз основа на разходите си за храна и особено на базата на реалния пазар в Румъния. Повечето собственици избират прахообразната версия, защото е много по-удобна и по-евтина, но губят! Ресторант и уважаваща себе си страна трябва да изберат да приготвят соса според правилната версия.
Възстановяване: Приготвяте ли и десерти? Ако да, кой от тях ви харесва най-много?
Шеф Константин Гимпу: Не. Не съм сладкар!
Възстановяване: Какво готвите у дома в обикновени дни? Но когато имате важни гости?
Главен готвач Константин Гимпу: Не готвя. Жена ми готви и готви фантастично добре. Когато имаме гости, аз също готвя, защото гостите очакват и аз да готвя. На последното хранене, с поканени приятели, сготвих патешки крак, сготвих телешкото врабче и ги изведох на нивото на ресторанта, защото е нормално, че когато някой дойде в къщата ми, искам да дам всичко, което имам. добре, защото това е гостоприемството, за да дадеш на другите едно незабравимо изживяване.
Възстановяване: Какво най-много обичате да готвите, когато имате специални и важни ястия в ресторанта или в резиденцията?
Главен готвач Константин Гимпу: Всяка година имам две или три много важни хранения и се случва едно от тях да е за кратко време. Ето защо поръчах най-добрата суровина: пиле Bresse, единственото пиле в света с DOC, трюфели, несръчни гъби, Wagyu, говеждо месо Creekstone (Black Angus), което означава по-деликатна суровина, много добра, но с гарнитури и сосовете ще бъдат нещо много специално. Също така, тъй като ще бъде румънска вечер, приготвям малки с иберийско свинско, сармале, също с иберийско свинско, агнешко и много други.
Възстановяване: Някой друг готви за вас от вашето семейство?
Шеф Константин Гимпу: Майка, която винаги готви и приготвя много добра храна, но и жена му. Бих предпочел да готвя вкъщи, но нямам време. Бих искал да готвя и да ям това неделно хранене със семейството си, но тъй като съм много зает, не мога да бъда вкъщи много дълго.
Възстановяване: Коя от световните кухни смятате за най-добра?
Главен готвач Константин Гимпу: Френска кухня, разбира се! Отдалеч, от моя гледна точка. Но северният идва силно отзад и дори започнаха да изпреварват французите, дори започнаха да печелят състезания - имам предвид Световното първенство по кухня - така че северният ми се струва най-интересен. Те имат много комбинации, и риби, и меса, и билки и корени, забравени навреме, че горят, вливат, мариноват и т.н.
Възстановяване: Кои храни харесвате най-много, какво ядете, когато отидете на ресторант в чужд град или държава?
Главен готвач Константин Гимпу: Зависи от бюджета на всеки. Ако нямаше лимит, щях да опитам всичко, което е най-доброто в този свят на изисканата кухня. Не мога да не се позова на ресторанти със звезди на Мишлен. Наскоро отидох в Барселона в ресторант със звезда Мишлен, наречен Angle, и имах 8 ястия, от които можех да възпроизведа почти всички, но едно от тях, стартер, ме изведе на друго ниво.
Мисля, че ние, готвачите, сме любопитни към такива продукти. Когато седите два часа и половина, може би дори четири часа, при такова преживяване наистина усещате, че това е нещо друго. Бяхме 12 готвачи в този ресторант и всеки оценяваше съответното меню по различен начин, защото сме различни. И затова всеки готвач е добър по свой начин, защото всеки има различен вкус.
Възстановяване: Кои според вас са най-добрите доставчици или най-добрите места за закупуване на актуални кухненски продукти (месо, зеленчуци, риба и др.)?
Главен готвач Константин Гимпу: Доставчиците с качествени суровини започнаха да се появяват, започнаха да бъдат коректни и постоянни. Това е най-големият им проблем, постоянен! Когато променяме менюто, ние им казваме да поддържат тази цена и това качество в продължение на 4 месеца, защото изброяваме продуктите в менюто и вече не можем да променяме цените. Повечето увеличават цените и не са честни в това отношение.
Сега всички говорят за местна, устойчива кухня, но това са прости думи, защото дори ресторантите със звезди на Мишлен взимат своите продукти за износ: агнешко от Нова Зеландия, Wagyu от Япония, защото те са най-добрите продукти. Следователно не всеки е прав в това, което казва.
Възстановяване: Колко интернет ви използва в работата ви?
Шеф Константин Гимпу: Много. Много. Няма вечер да не разглеждам рецепти, защото не винаги мога да отида в чужбина, без да имам време.
И така, гледам много известни готвачи и когато имам късмета да отида, сядам на пейката си на стола и знам къде съм, виждам носа си и знам как да оценя. Например, отивайки в този ресторант в Барселона, знам къде съм като гастрономия, знам какво мога и знам къде се намирам.
В същото време имам късмета, че тук, където работя, имам изключителен работодател, който ми позволява да правя каквото искам. Няма ограничение. Каквото и да искам да правя, пробвайте, създавайте; каквато суровина искам, ние я носим и я опитваме както искам. Въпреки това, в сравнение с клиентите, които имаме, не можем да продадем някои продукти, но ги купуваме, за да натрупаме опит.
Ето защо, когато се консултирам с ресторант, искам определена такса, тъй като тази цена включва много безсънни часове, десетки или стотици тестове и опити, използвани суровини, закупени книги и т.н. и му давам окончателния бизнес, целия поток, цялата суровина, всички времена за подготовка и т.н.
Възстановяване: Как виждате отговорността, която големите готвачи носят при популяризирането и прилагането на здравословен начин на живот? Това, което правите в това отношение?
Шеф Константин Гимпу: Може би не ми харесва това, което казвам, но аз съм готвачът, който не мисли за калориите, храненето, но мисля да приготвя добра, вкусна храна. Но никога не съм се сещал да пукам някого. Не можете да устоите като бизнес, ако не давате добра храна на клиентите, защото светът никога не се връща.
От техническа гледна точка готвя правилно, но много клиенти искат това „добре направено“ месо и ето бизнес, той трябва да бъде печеливш и трябва да се адаптираме и да оцелеем на пазара.
Ние не преоткриваме кухнята. Готвачите, които преоткриват кухнята, имат зад гърба си 40 души и сериозна логистика и те наистина създават, дори се опитват да въведат на пазара онези стари вкусове на някои ястия. И рецептите, които те преоткриват, ги извеждат на съвсем ново ниво. А с днешните технологии и оборудване наистина могат да се направят фантастични неща.
Възстановяване: Кои са най-големите професионални предизвикателства, които някой има, след като е станал страхотен готвач?
Шеф Константин Гимпу: Това е ежедневно предизвикателство. Тези много важни ястия, които имам няколко пъти в годината, ме предупреждават, така да се каже. Затова се опитвам да измисля нещо друго, да опитам нещо друго, нови комбинации и т.н. и тези специални ястия, но и кулинарните състезания, ме държат закачен.
Възстановяване: Какви действия предприемате, за да развиете тези, които работят с вас? Искате ли да участвате в други проекти със същата цел? Ако да, какви биха били те? Какво друго бихте направили?
Шеф Константин Гимпу: Трудно е, защото пазарът ви прави реалисти. Това е бизнес и ние трябва да се отнасяме към него като към такъв. С екипа си работим заедно на най-важните маси, които имаме и там се опитвам да събудя гордостта им, да се преместя на друго ниво, да науча нещо повече, само че ни поразява липсата на персонал и с трудност все още виждаме мотивация у хората. Колкото и да се опитвам да им внуша любовта към готвенето, да правят нещата заедно едно до друго, да се усмихват, да се смеят, защото не съм момче, не съм агресивен в кухнята. Искам да ги мотивирам с това, което правя. Но понякога е трудно да мотивирам служителите вече.
Тъй като собственикът ми позволи, аз също им позволявам да правят това, което искат, и да опитат различни ястия. Ние ги подкрепяме с логистика и съвети, но трябва да има техен интерес.
Когато критикувам някого, го критикувам конструктивно. Когато отида при журито на кулинарни състезания, се опитвам да видя положителната страна, защото е много лесно да се намали преднината на един млад човек, въпреки че когато отида на състезание, аз също съм много взискателен.