Консервиране на зърнени разсад чрез изсушаване
Покълването активира ензима фитаза, намиращ се в зърното [2, 3]. Това води до разграждане на анти-хранителната фитинова киселина, намираща се във външните слоеве на зърното. Това води до увеличаване на бионаличността на u. а. Желязо, магнезий, цинк и калций, тъй като тези минерали обикновено образуват неразтворим комплекс с фитиновата киселина, свързваща хранителните вещества [2, 4].
В допълнение, развитието на ензима амилаза допринася за факта, че процесът на покълване на зърното инициира първата стъпка на смилане, разграждането на нишестето в двойната захарна малтоза [5, 6]. Това подобрява усвояемостта на зърното и усилва аромата [7].
Освен това, протеазните инхибитори, които се срещат в зърнената кожа, се разграждат. Те блокират активността на протеазите (защита срещу „изяждащи“ врагове) [6, 8]. Разграждането им означава, че хранителният протеин може да се разгражда безпрепятствено. Покълването предполага и доказано увеличение на незаменимите аминокиселини лизин (ограничаващо) и треонин [9], което подобрява биологичната стойност на цялото зърно. Освен това може да се наблюдава увеличаване на есенциалната n-3 мастна киселина α-линоленова киселина [10, 11] и други съставки като аскорбинова киселина [12] и токоферол [13], като по този начин се увеличава антиоксидантният ефект на зърното [12].
Повечето от ефектите се усилват в зависимост от идеалното време на покълване и първоначалното състояние на зърненото семе. За да могат да се правят по-конкретни и еднородни твърдения, са необходими допълнителни изследвания.
Независимо от това, покълналите зърнени култури са интересни за хора с повишени или специални хранителни нужди. Те включват u. а. Бременни жени, кърмещи жени, възрастни граждани, хора с хронични (чревни) заболявания, спортисти и хора с растителна диета [14]. Някои от изброените групи хора, за които би имало смисъл да включат кълнове в диетата си, трябва да се справят без това поради отслабена имунна система и възможно замърсяване с патологични микроорганизми [15].
Нежното изсушаване (приблизително 50 ° C) на първите покълнали семена дава възможност за траен краен продукт. Резултатите са готови за консумация храни като мюсли, брашно, ориз или юфка, които са безвредни за чувствителните групи хора, лесни за използване и следователно лесни за интегриране в ежедневието. Освен това всички, които страдат от неприятно чувство на ситост след консумация на пълнозърнести продукти или които намират вкуса на конвенционалните пълнозърнести продукти за твърде горчива полза [7].
⇒ Можете също да прочетете статията „Кълнове: иновативни микро зеленчуци“ в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 9/2019!
Катлийн Бунзел,
Диетолог, бакалавър по диететика, магистърска хранителна терапия
Литература:
Тази статия може да бъде намерена и в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 8/2020 на страница M446.