Консервиране на храни; Никола Обно; Спортен диетолог диетолог

В началото имаше сушене, след това консерви със сол, захар (като конфитюрите на нашите баби!), Ферментация (вино, сирене, ...). Тогава се появиха процесите на опазване от топлина и след това от студ, много познати на домовете на всеки от нас.

Въпреки че тези два последни процеса се намесват като консерванти в настоящите и индустриалните технологии, заедно е интересно да се свърже "защитно покритие" (осоляване, пушене, пушене, подслаждане, бонбониране, подкисляване), за да се запази безопасността на храната. въздухът. Комбинацията от няколко технологии запазва най-добре оригиналните качества на храната и осигурява потребителя. По този начин е възможно пастьоризиране и охлаждане, вакуумиране и замразяване, сол и пушене ...

Под светлината на развалянето на храните

Те могат да идват от физически и/или химични, ензимни промени (хидролиза, например бананово нишесте в прости въглехидрати), разграждане поради химични реакции (реакция на Maillard или не-ензимно покафеняване, окисления на ненаситени мастни киселини, витамини ...).

Факторите, влияещи положително или отрицателно на развалянето и следователно на запазването, са времето, влажността (активността на водата Aw), температурата, рН, светлината, както и състава на атмосферата (кислород, CO2, N2).

Обща информация за консервационните методи

Физически

Намаляване на активността на водата: водата се отстранява чрез дехидратация, лиофилизиране, концентриране, осоляване, сушене, бонбонени процеси.
Елиминиране на микроорганизмите: йонизация, импулсни електрически полета и високо налягане (пастьоризация).
Инхибиране или унищожаване на ензими и микроорганизми: студено чрез охлаждане/замразяване/дълбоко замразяване, топлина чрез пастьоризация, стерилизация (консервиране, UHT с висока температура, запазване на горещи ястия, приготвени и консумирани същия ден при температура ≥ + 63 ° C.

Химически

Добавки за съхранение като противогъбични, антибактериални, антикислородни агенти и др., Пушене (свързване осоляване/дехидратация/консервиране на дим).

Атмосферна

Термична

Чрез студ, свързан с други методи за подобряване на запазването в качеството и с течение на времето.

Консервиране чрез дехидратация

Целта на тази техника е да предизвика елиминиране на водата от храната (риба, месо, зеленчуци, плодове, мляко, зърнени храни, картофено пюре и др.) Чрез източник на топлина (фурна, слънце, сушилня с вентилиран горещ въздух, инфрачервени лъчи и др.), за да се намали влажността на продукта и по този начин да се забавят ензимните реакции и да се предотврати микробната пролиферация. Изсушените продукти са алчни за вода! Съхранението при стайна температура е напълно възможно, ако храната е добре опакована, далеч от околната влажност.

Ползите от дехидратацията

Намаляване на теглото и обема, което води до спестявания за съхранение, транспорт и експлоатация при ниво на енергийна плътност (максимално съотношение енергия/тегло/обем).

Недостатъците на дехидратацията

Висока цена на индустриално ниво;
Загуба на някои витамини;
Променен вкус на храна;
Субоптимална рехидратация.

Консервиране чрез лиофилно сушене

Този процес се състои от замразяване, след това вакуум, последван от сублимация на леда (понижаването на налягането води до сублимация на леда, който преминава в състояние на пара) и десорбция на водата, за да се получи сух продукт, като същевременно се запазят органолептичните качества изходният продукт (в случай на супи, мляко, диетично мляко за кърмачета, какао, кафе, чай, плодове, зеленчуци, гъби, сос, ароматни билки и др.). Това е дехидратация след замразяване.

Тази техника е интересна, когато спортистът търси наддаване на тегло и висока енергийна плътност, като ултра състезания, екстремни походи, например, когато спортистът трябва да бъде самодостатъчен и да управлява ежедневните си дажби. Внимавайте, тези твърди храни имат порест вид и са много ронливи. Те са алчни за вода като дехидратирани продукти и затова трябва да се съхраняват далеч от влага.

Предимствата на лиофилното сушене

Продължителността на съхранение при нормална температура (до няколко години);
Запазване на витамини, особено ако са опаковани във вакуум (защитени от въздух) и непрозрачни (защитени от светлина);
Запазване на органолептичните (текстура, цвят, вкус и др.) И физически (за разлика от дехидратацията) качества;
Теглото и обемът на храната са значително намалени: практичност при използване при спорт при пълна автономност.

Недостатъците на лиофилното сушене

Много скъпа техника (енергоемка +): висока себестойност;
Този процес е ограничен до прахообразни храни или малки парченца, тъй като лиофилното сушене на по-големи храни е твърде енергоемко !

Консерви със сол, дим, захар, алкохол и киселина, но и мазнини !

Тези различни съединения са антисептици, чиято цел е да спрат разпространението на бактерии.

Сол, селитра, нитрити

Те са антибактериални и действат върху ензимните реакции. Осоляването се извършва на сухо или с помощта на саламура с повече или по-малко аромати. Този процес се използва за риба (треска, херинга, аншоа и др.), Но също така и за месо (чрез инжектиране в мускулни маси като свинско месо).