Консервиране на храна чрез високо налягане
Въведение
The лечение с високо налягане (ВЕЦ: Обработка под високо налягане), наричан още " Паскализация ", Е процес на прилагане на налягане върху течност, в която продуктът, който представлява интерес е потопен. Това налягане може да достигне 6000 пъти атмосферното налягане.
Преработката на храни с високо налягане се нарича още " студена пастьоризация ". Помага за удължаване срока на годност на храните, като същевременно запазва основните им хранителни и органолептични свойства.
Многото предимства на този процес бяха похвалени и споменати: разграждане на бактериалната флора, липса на модификация на витамините, малка модификация на цвета и вкуса. Следователно това третиране представлява алтернатива на процеса на термична пастьоризация.
Налягане: определение
Когато върху повърхността се упражнява сила, генерираният ефект се изразява чрез коефициента на интензивността на тази сила на единица площ. Този коефициент се нарича налягане.
Налягане (в Паскал) = Сила (в Нютон)/Площ (в м 2)
В Международната система от единици (S.I) налягането се изразява в паскал (Pa): 1 Pa = 1 N.m -2. Има и други единици за налягане, като най-често срещаните са атмосферата (атм), барът и "милиметърът на живака".
На морското равнище средното налягане е равно на 760 mm живак или 1013 милибара (mbar): това представлява атмосферното налягане. Това налягане намалява с надморската височина.
Историята на високия натиск
Въпреки че първите проучвания, доказващи ефективността на лечението с храни под високо налягане, датират от края на 19-ти век (работата на Regnard през 1884 г., Roger през 1885 г. и Hite през 1899 г.), първите пасхални хранителни продукти не са могли да видят деня, отколкото в 1990 г. в Япония. Това бяха някои относително киселинни продукти като напитки и конфитюри. След това японците разнообразиха продуктите под налягане (плодови сокове, меса, риба, оризови сладкиши, телешка шунка, саке и др.), Както и гамата от машини за обработка.
Впоследствие процесът прекоси японските граници, а други страни започнаха тази нова технология. През 2001 г. Европейската комисия разреши търговията с пастьоризирани плодови препарати, произведени чрез пастьоризация под високо налягане (Решение 2001/424/ЕО). След това видяхме появата на нови продукти: във Франция прясно изцеден портокалов сок от компанията Ulti-Fruit от Pernod Ricard и в Испания, нарязана варена шунка под налягане, продавана от компанията Espuña.
В Америка също наблюдаваме появата на някои продукти под налягане като гуакамоле, предлагани на пазара от Avomex и сурови стриди от Motivatit.
В момента запазването на високо налягане е представено на почти всеки континент, но японският напредък остава неоспорим. Вече не се разглежда като „мода“, а като процес, който наистина има своето място в хранителната индустрия.
Високо налягане и запазване на храните
Ефектът от високото налягане върху запазването на храната се дължи главно на модифицирането на структурата на клетъчните съставки, по-специално на протеините и клетъчните мембрани.
Третичната структура на протеините е модифицирана за налягания над 200 MPa. Над тази стойност по същество се засяга кватернерната структура на протеините. Пряката последица от денатурацията на протеините е загубата на тяхната биологична активност.
Високото налягане също предизвиква промени в клетъчните мембрани, които са една от основните причини за бактериална смъртност, клетъчна морфология, водеща до удължаване на клетките, загуба на движение за микроорганизми, обречени да се движат и избухвания на някои вътреклетъчни вакуоли.
Налягането също играе роля за наличието на енергия в клетките, тъй като влияе върху биохимичните реакции, отговорни за производството на енергия. Той може също да повлияе на определени молекулни реакции като генна експресия и синтез на протеин между 30 и 50 МРа.
Ефект на високото налягане върху микроорганизмите
Различни изследвания показват, че високото налягане е способно да унищожи повечето микроорганизми. Но това зависи от амплитудата на налягането, времето за прилагане, начина му на приложение (непрекъснат или фрагментиран), рН на средата, вида на микроорганизмите и накрая температурата на обработката (положителна или отрицателна).
Тогава обработката с високо налягане дава възможност да се пастьоризират различни продукти при ниска температура и по този начин да се увеличи срокът им на годност, като същевременно се запазят техните характеристики, което ги прави подобни на пресни продукти. Оптимизирането на този процес може да се извърши и чрез комбинирани обработки (налягане-температура, налягане-рН и др.).