Печена костна кост на мозъка; да яде с удоволствие
В нашето семейство те винаги идваха на масата с предварително хранене (рагу): на някакъв тост, подправен с морска сол. Говорим за костния мозък или на швейцарски немски Markbeinli, който всички лакомо издраскахме от костта с нож. По-късно, докато със сестра ми спорехме по въпроса, установих, че мнозина намират идеята за ядене на костен мозък отблъскваща.
През последните няколко години той стана (отново) социално приемлив в швейцарските ресторанти и затова се осмелявам да го публикувам в моя блог.
Намирам костния мозък за особено интересен в комбинация с фина сол. Тук, за разлика от меката консистенция на пулпата, кристалите на солта наистина се появяват. Лично аз мисля, че днес хората са прекалено разточителни с флер де сел и други подобни, тъй като според моята неспециалистична гледна точка солите се различават една от друга главно по структура (бавно готвачът Ана Пиърсън, която обожавам, наскоро имаше такава публикуван подобен коментар).
Търговецът на подправки La Cucina направи различни видове сол достъпни за моята приятелка блогър Сингора Пинела и за мен. Синьора, незабавно ентусиазирана по темата, описа по-подробно сортовете в блог. Визуално цветните соли са истински привличащи вниманието на сервирана маса. Не бива обаче да ви заблуждават, защото външният вид не винаги оказва влияние върху вкуса, например с персийска сол. Ето преглед на трите вида сол:
- Черна морска сол на Aalea от Хавай дължи своя цвят на добавянето на чист активен въглен.
- Червена морска сол на Aalea от Хавай е минерализиран с червена вулканична почва. Впечатлява със своя пикантен аромат.
- Персийска сол има своите сини светещи включвания от минерала силвин. Впечатлява преди всичко оптически.
Реших за рецепта, която оставя на гостите подправките на масата. Намазвате пулпата върху хляба си и поръсвате малко сол върху него. Нямам личен фаворит. Просто обичам да хапя по-големи кристали и да ги оставям бавно да се разтварят на езика ми. Ето защо не бих използвал мелница.
Между другото, тази рецепта от носа до тай е класика от лондонския ресторант Сейнт Джон и е в менюто там вече повече от 20 години. И не напразно: комбинацията с пикантната салата от каперси Peterli с пресен лимонов сок е хит!
Медуларна кост със салата от каперси Peterli (Лондон на Сейнт Джон)
Време за подготовка: около 15 минути
съставки за 4 човека (стартер):
Кост на телешкия мозък *
фина, среднозърнеста сол (виж по-горе)
* Ако попитате хубаво вашия месар, може дори да ги получите безплатно.
за салата:
1 връзка гладък магданоз, нарязани листа
Шалот, нарязан на ситно
Лимонов сок
Зехтин, добър!
Каперси
сол и черен пипер
Подготовка:
1. Печете костите на мозъка в съд с гратен на 220 градуса за около 10-15 минути, в зависимост от техния размер. Ако бълбука, сте готови.
2. Подредете салатата непосредствено преди сервиране.
3. Сервирайте пулпата със салатата и солта поотделно. Помолете гостите да се подправят.
Подходящ за: препечен бял хляб.
Алтернатива за вегетарианци: Нарежете пресни гъби по дължина на филийки и ги запържете в масло за минути и ги подправете с фина сол.