Митове и реалности за хляба

Категория: Хранене/На: 27 юли 2016 г.

„Трябва ли да ядем или да не ядем хляб?“ Това е въпросът и дилемата!

Защото всекидневният ни хляб, толкова естествена храна в нашето ежедневие, сега е на масата на хранителните противоречия. И колкото повече разновидностите на хляба бяха диверсифицирани, толкова повече се умножиха обвиненията относно налагането на продукта.

Затова нека разберем доколко са оправдани и какъв хляб да изберем, за да запазим здравето си. Тъй като информацията за хранителните качества на хляба често е объркваща и противоречива, много е важно да се разбере - въз основа на научни данни и логически аргументи - автентичната информация от морето на създадените противоречия, за да можем да направим избор. съзнателно.

В тази връзка ще вземем един по един най-често разпространяваните в момента митове.

1. "Яденето на бял хляб е вредно за вашето здраве."

Яденето на бял хляб е толкова "вредно", колкото и яденето на всяка друга храна, приготвена с бяло брашно. (Всъщност консумирането на сладкиши със захар, маргарин, багрила, аромати и консерванти е много по-вредно.)

През последните години все повече лекари обръщат внимание на факта, че високата и преобладаваща консумация на продукти от бяло брашно - особено в случая на заседнали хора - благоприятства редица заболявания, най-страшното от които е ракът.

Защо насърчава заболяването? На първо място, защото бялото брашно запазва само сърцевината на пшеничното зърно, което съдържа полизахариди, форма на захар (сестри със захарта, която ни съветват да избягваме).

Процесът на рафиниране на брашното премахва онези структури, които имат най-голямо значение от хранителна гледна точка: кората (съдържа фибри и минерали), алеуроновият слой (съдържа аминокиселини), ендосперма (е нишестен резерв) и ембриона (съдържа фосфолипиди - сложни мазнини, които са част от клетъчните мембрани). По-конкретно, ценните витамини от B-комплекс, цинк, магнезий, манган, хром (важни за регулиране на кръвната захар и ситост), витамин Е, фибри (важни за чревния транзит и ситост) се губят.

По този начин, белият хляб не само губи способността си да бъде хранителен и засищащ, но дори може да причини дисбаланс във фините механизми на храносмилането и метаболизма, като регулирането на кръвната захар и липидите в кръвта.

Тогава белият хляб представлява риск за здравето, тъй като се третира с подобрители на цвета или белина.

Тъй като е желателно брашното да отговаря всеки път на едни и същи цветови критерии. В индустриален мащаб се получава "безупречно бяло", като се използва вещество, наречено алоксан, за което е доказано, че унищожава бета клетките на панкреаса, насърчавайки появата на диабет.

Като компенсация законодателството на държавите-членки на Европейския съюз наложи поредица от мерки за укрепване на бялото брашно и, по подразбиране, за подобряване на хранителните качества на продуктите от бяло брашно. Въпреки това плочата със здравословни недостатъци, причинени от консумацията на бял хляб (и като цяло продукти от бяло брашно), се накланя значително повече.

Присъда: ИСТИНСКИ МИТ

2. "Безквасният хляб е по-добър за здравето, отколкото квасният хляб."

Съществува теория, че би било по-добре да не се яде квасен хляб, за да се избегне въвеждането в организма на микроорганизми (видове дрожди), които имат отрицателни последици за здравето. По-конкретно, привържениците на теорията смятат квасния хляб като средство за разпространение на гъбички от семейство Candida, което може да ни причини сериозни здравословни проблеми, ако се размножават прекомерно.

А вредните ефекти от яденето на лош хляб от търговията - подуване на корема, затруднено храносмилане, угояване, алергични реакции - дават вода на мелницата на привържениците на теорията.

Обаче не фактът, че хлябът е квасен, е в основата на храносмилателните проблеми, възникващи в резултат на яденето на хляб, а качеството на маята и другите съставки, използвани за направата на хляба. И има много изследвания, които показват това Хлябът, квасен с мая или майонеза, е ценна храна, която допринася за правилното функциониране на организма.

За съжаление, както бирената мая, така и майонезата се използват в хлебопекарната промишленост в значително по-малка степен от мащабните дрожди, произведени за тази цел. Saccharomyces cerevisiae, маята, използвана главно в румънската хлебна индустрия, е културна мая, щам, изолиран от кората на гроздето и отглеждан на азотно легло.

Вместо това майонезата е смес от диви микроорганизми, чийто външен вид и развитие се насърчава, започвайки от малко брашно и вода и с много търпение и известно време. Хлябната майонеза съдържа два вида диви дрожди, Saccharomyces exiguus и Candida milleri. Мая е сто процента естествен ферментиращ и ферментиращ агент с кисел вкус, който има голямата заслуга да функционира като преамбюл за смилане на хляба. За разлика от дрождите, отглеждани на азотно легло, майонезата, чрез дългото си време на ферментация, прави хляба по-лесно смилаем и улеснява усвояването на хранителните вещества от храната. Дори хората с непоносимост към глутен ще се радват на по-добро храносмилане, ако ядат хляб от пшенично брашно, приготвен с майонеза.

Също така, тъй като има по-нисък гликемичен индекс, майонезеният хляб се препоръчва още повече за хора с диабет.

Следователно квасен хляб, направен правилно и от качествени съставки, според рецептата на (страхотната) баба, има изключителни хранителни стойности, като осигурява на организма комплекс от хранителни вещества и ензими, които улесняват смилането и усвояването (особено в случая на хляба направен с майонеза).

Не на последно място, нека не забравяме безпогрешно приятния вкус на такъв хляб (за тези, които не са атрофирали напълно вкусовите си рецептори, ядейки така наречения „картон хляб“, преобладаващ в голямата търговия).

Присъда: MAL FALSE

3. „Хлябът ви дебелее и по-добре се откажете от него, ако искате да отслабнете или да останете слаби.“

Вероятно сте чували следния отговор: „Не, не е угоеният хляб, а това, което слагаме на хляба“. Дори и да е така, ако се позовем на истински хляб (направен по оригиналната рецепта и от качествени съставки) и консумиран умерено.

Сто грама хляб (три малки филийки) - независимо дали е бял, междинен, Греъм или черен - осигурява на тялото, с малки вариации между асортиментите, между 215 и 265 калории.

Нека си представим, че бихме избрали да ядем сандвичи без хляб (сирене с филийки шунка например). В крайна сметка със сигурност ще ядем повече месо и повече сирене, отколкото ако ги бяхме комбинирали с хляб - и ястията от месо и сирене със сигурност имат повече калории от хляба. Хлябът, от друга страна, по-скоро би ни създал чувство за ситост.

Между другото, богати на фибри хлябове (пълнозърнест, черен или Греъм) са истински съюзници в поддържането на еластичност, особено коремни. Фибрите в тяхното съдържание ни предлагат две големи предимства: помагат ни да се уморяваме по-бързо и насърчава чревния транзит.

Освен това, въпреки общоприетото мнение за хляба, правилно приготвеният хляб не цъфти. И от тази гледна точка всички лаври се събират от хляб, приготвен с майонеза, който не угоява, дава усещане за трайна ситост, лесно смилаем е и не се подува, за разлика от хляба, приготвен с търговска мая.

Как си обяснявате всички тези полезни ефекти? Е, чрез противодействие на действието на фитинова киселина, присъстваща в продукти, произведени с пшенично брашно, което е 67% инактивирано в майонезения хляб (за разлика от само 38%, което се дезактивира в хляба, в който е използвана индустриално отгледана мая ).

Многобройни проучвания показват, че фитиновата киселина предотвратява усвояването на хранителните вещества от храната и следователно тялото по-често дава признаци на глад. Оттук и ефектът на угояване и, по подразбиране, заключението, че хлябът угоява.
В действителност хлябът угоява само ако е лош, докато истинският хляб е хранителен и ни помага да останем слаби и в добра форма.

Следователно, ако не искате да наддавате:

1.Яжте качествен хляб
2. Обърнете внимание какво слагате на хляба
3. Обърнете внимание на количествата храна, които ядете с хляб!

Присъда: MAL FALSE

4. "Тостът е здравословен и ви помага да отслабнете."

Старомодните диети за отслабване, които изискват препечен хляб, бавно доведоха до идеята, че препечен хляб ще бъде по-здравословен и ще осигури на тялото по-малко калории от препечен хляб.

В действителност тостът има същия брой калории като пресния хляб, само че е по-лек, защото чрез препичане водата, която се съдържа, се изпарява. По-лекият може да създаде по-малко илюзия и можем да се заблудим да ядем повече. Разбира се, скалата скоро ще ни покаже, че трябва да излезем от илюзията. Така че бъдете внимателни, тостът не е нискокалоричен!

Що се отнася до идеята, че тостът ще бъде по-здравословен или по-здравословен от тоста, проучванията твърдят точно обратното: препичането на хляб е вредно действие, което превръща хляба в продукт с токсичност според степента на препичане.

Самото печене е чрез ефекта на покафеняване (реакция на Maillard) феномен, който води до появата на свободни радикали в хляба (с концентрация, пряко пропорционална на степента на покафеняване на хляба). Свободните радикали обаче са тези продукти, които ни състаряват преждевременно и които могат да ни разболеят, ако се натрупват в голяма част от тялото.

Връщайки се към препичане, той има ефект на образуване на акриламид, вещество със силно окислително, невротоксично и канцерогенно действие. Това е същото вещество, което се получава при пържене в масло.

Също така в главата "откази", включително качеството на "стомашната превръзка" на тоста е спорно. Всъщност тостът произвежда ефекта на засилване на стомашната секреция и следователно дразни храносмилателния тракт.

Присъда: MAL FALSE

5. "Био хлябът е най-здравословният."

Хлябът, приготвен от органично брашно, поне на теория е чист хляб по отношение на съдържанието на токсични вещества, които биха могли да се намесят в процеса на отглеждане и преработка на зърнени култури. Така че, строго от тази гледна точка, може да се каже, че органичният хляб е по-полезен за здравето от обикновения.

Но дори органичното, бялото брашно все пак е бяло брашно. И ако при приготвянето на хляба се добавят всякакви подобрители на вкуса и цвета, спорно е колко питателен и здравословен е този органичен хляб.

За да се насладите на органичен хляб, буквално чист и богат на хранителни вещества, изберете хляб, направен от пълнозърнесто брашно, или черен (автентичен, без оцветители) - или, в най-лошия случай, бял със съдържание на трици, с майонеза и без добавки и белини. Обикновено занаятчийските пекарни продават такива хлябове.

Но ако нямате достъп до такъв магазин за хляб и искате да сте сигурни, че ядете наистина органичен и питателен хляб, пригответе хляб у дома. Купете качествени брашна (за предпочитане получени чрез бавно смилане, в традиционните мелници, тъй като полученият хляб ще има нисък гликемичен индекс) и отгледайте собствената си майонеза. Или, ако сте антиталант в кухнята, инвестирайте в машина за хляб. Удовлетворението е гарантирано!