Консервиране - консервиране без загуба на витамини (архив)

Реколтата от плодове и понякога зеленчуци е концентрирана през лятото. Но запазването им струва витамини. Поглед към различни методи за добавяне на възможно най-малко към чувствителните витамини.

От Susanne Kuhlmann

Чуйте приноса ни в Dlf Audiothek

загуба

  • електронна поща
  • разделям
  • Tweet
  • Джоб
  • Да натиснеш
  • Подкаст
повече по темата

Тенденция в готвенето Защо „кухнята на баба“ е недоразумение

Консервиране и консервиране на плодове и зеленчуци

Консервиране или консервиране, замразяване, сушене - има редица начини за запазване на плодовете и зеленчуците за известно време. Не всеки метод е подходящ за всички сортове, но запазването винаги е свързано с повече или по-голямо разграждане на витамините.

Сега плодовете и сливите мирабел, грахът и бобът излизат на пазара пресни и узрели, с максимум витамини. Точното време да се запасите за следващите месеци. Замразяване или кипене, сушене или ферментиране - в зависимост от метода на консервиране, това е свързано с по-голяма или по-малка загуба на витамини. Elke Wieczorek от Домакинската мрежа първо за правилното замразяване на плодове и зеленчуци:

"С плодовете трябва да ги замразите един по един, да ги сложите на дъска. И когато са замразени, можете да ги поставите в консерва или торба. При зеленчуците трябва да сте сигурни, че ги бланширате предварително, защото тогава ензимите се деактивират. Тогава ще се задържи по-добре и няма да промени цвета си по време на процеса на съхранение. "

Бланширането на зеленчуци спестява витамини

За бланширане добавете спанак или фасул във вряща вода или пара за една до четири минути и след това бързо ги охладете в ледена вода. Това предотвратява разграждането на витамините от ензимите, казва Алвин Краатц, екотрофолог от Университета за приложни науки в Мюнстер. Но това не означава, че плодовете и зеленчуците във фризера изобщо не разграждат витамините.

"30 процента от витамин С ще бъдат загубени при замразяване, докато другите витамини от група В ще се задържат по-добре. Това е по-скоро десет процента, които ще бъдат загубени."

Костилковите плодове като череши, кайсии и сливи могат да бъдат сварени или консервирани и след това да имат дълъг срок на годност. Какво се случва с витамините?

"Консервирането е подобно на готвенето. Там имаме загуби на витамини от 40 до 60 процента. А) в зависимост от сорта и Б) също в зависимост от витамините ... Предимството, което имаме при консервирането, е, че убивате микробите и ензимната активност също е спряна. "

Консервираната храна трае около година, но загубата на витамини е значителна.

Сушенето убива витамините, но спестява минерали

Още по-важно е при сушене.

"И тук загубихме витамини. Витамин С се губи значително. 80 процента от него след това изчезват. С други витамини отново изглежда различно. Между десет и 50 процента също се губи там."

Минералите обаче се задържат. Плодовете се сушат или в специални автоматични дехидратори, или във фурна, обяснява Елке Вицорек от Домакинската мрежа. Са подходящи ...

"... Крушите, ябълките, а също и сливите могат лесно да се изсушат. Най-нежното е да ги изсушите на въздух. Или във фурната, да поставите кърпа върху решетката ..."

задайте температурата на 30 до 50 градуса и оставете плодовете да изсъхнат за два до три часа с леко отворена врата на фурната.

Ферментацията е много нежна

Ферментацията отново е на мода от няколко години. Фриц Титгемайер, професор по хранителна микробиология в Университета за приложни науки в Мюнстер, описва какво се случва:

"Ферментацията е производство на храна с помощта на микроорганизми. Тези микроорганизми обикновено ядат захар и превръщат захарта в киселини. Ферментиралите храни винаги са кисели. Това означава, че те се запазват и произвеждат цяло портфолио от ароматизанти."

Пресните зеленчуци се нарязват и се мариноват в саламура. Микробактериите, които са на повърхността на зеленчука, са достатъчни за започване на ферментацията. Това отнема няколко дни при стайна температура и това спестява витамините.

"Като правило загубата на витамини е изключително ниска във ферментиралите храни."