Консервиране дори в древността Нова дума Унгарският ежедневник и новинарски портал в Словакия
6 октомври 2006 г. 10:00 ч
Тогава методът се развива през хилядолетията, но рецептите се предават само традиционно от уста на уста и досега може би те биха били забравени завинаги, ако в Рим нямаше кой да напише някои за неговите прочути с вкус съграждани. Може би най-известният от тях е определен
римски фермер на име i. д. През I век в своята работа „За нещата на земеделието“ той описва немалко древни рецепти. От тях можем да разберем как нашите домакини са осигурявали в продължение на две хиляди години, че дори и през зимата на масата винаги има пресни плодове.
Columella препоръчва следния метод за съхранение на плодовете: поставете плодовете, набрани малко преди узряването, в контейнер от бук или липа, колкото е възможно по-малък, поръсете обилно с борови или брезови стърготини надолу по стъблото, така че плодовете да не се допират възможно най-много и след това затворете контейнера херметически. Безвремието на метода се потвърждава от рецептата на френски агроном от 19-ти век на име Rolland, който се различава от Columella само по това, че смесва 1/8 прахообразна букова дървесина в дървените стърготини и след това покрива гърнето с лист хартия, залепен за джантата.
Рецептата за сушени плодове на Columella не се е променила много за две хиляди години. Според него плодовете - предимно смокини или грозде - трябва да се излагат на рогозка на слънце, да се въртят старателно, за да изсъхнат равномерно, и да се покриват вечер поради сутрешната роса. След като плодовете изсъхнат достатъчно, поставете ги в контейнер и след това затворете контейнера с гипсово изолиран капак. С тези методи е възможно плодовете да запазят добре първоначалния си вкус и аромат.
Не можем буквално да говорим за сладкарската индустрия в древни времена, защото захарта е създадена от арабите много по-късно, но има и други естествени подсладители, които много заместват захарта. Медът, един от най-широко разпространеният износ на древността и ранното средновековие, се използваше предимно за подслаждане на храни и напитки, но също така беше изненадващо широко използван като лекарство за нас. Според Колумела медът не е подходящ за консервиране на плодове, защото е вярно, че го консервира, но губи оригиналния вкус на плодовете, с изключение на дюлята, тъй като с горчивия си вкус се противопоставя на подслаждащия ефект на меда. Апицин - друг съвременен готвач - беше на различно мнение, но изглежда не смяташе за важно да поднесете плода с оригиналния му вкус. Колумела, от друга страна, се кълне във виното aszú. Виното Aszú е добро сладко и има достатъчно алкохол, така че плодовете запазват вкуса си и ароматизират виното. Препоръчва се главно за съхранение на круши и сливи. Рецептата: вземете плодовете малко преди узряването и ги поставете в изпечена глинена тенджера, напълнете тенджерата с вино aszú и я затворете добре! Горчиво-сладка версия на същото, когато изсипваме виното aszú, смесено с оцет върху плодовете.