Конфит патица Не се страхувайте от измамата! ОГЛЕДАЛОТО
Меню на кухнята: Конфи патица с копър
Конфит патица Не се страхувайте от фалшивите!
Има хора, чието тегло в най-добрия случай застоява с минимални колебания, въпреки че ядат колкото искат. След това има купувачи на съветници за отслабване, които се борят всеки ден срещу всеки грам повече на кантара. Останалите, в индустриализираните страни, по-голямата част от населението, отиват с "Х" по-високо, когато купуват дрехи, ако е необходимо.
Със съответните модели на диетични вълни, две хранителни групи последователно влизат в кръста: мазнини и въглехидрати. И в зависимост от това коя модна вълна понастоящем запълва тънките рафтове за книги и свързаните с тях секции за съвети в женските списания, едно от двете е тогава злото, докато другият беше изпратен от елфическото небе с идеалното тегло.
Е, просто казано, всеки ще напълнее, който набере повече енергия, отколкото може да изразходва за 24 часа. Много хора не искат да се примирят с това, особено не тези, които печелят златен нос като автори, издатели, екотрофолози, редактори, треньори или производители. Д-р също. Робърт Аткинс, изобретател и търговец на благоприятната за мазнините диета с ниско съдържание на въглехидрати. Когато Аткинс умира през 2003 г. на 72-годишна възраст, той тежи 115 килограма (висок 182 см), преди това е страдал от високо кръвно налягане и е получил инфаркт.
Трезвостта след излишъка
Както винаги в живота, не изглежда погрешно да се намери здраво средно положение с разум и самоконтрол. Излишъците с мазнини, нишестени гранати и лозя не са проблем, ако се редуват с по-аскетични фази, пълни с движение и трезвост.
За амбициозния хоби готвач и онези, които са разглезени от него, това означава: не винаги гответе с купчини мазнини, не винаги яжте цялата мазнина - и ако вече се използва много мазнина, то поне оставете обичайната купчина макаронени изделия хляб картоф ориз.
Подобни трикове важат и за днешната тема: готвене на месо или риба в тенджера, пълна с мазнина, след като месото е осолено за една нощ. Този конферен (на френски: "confiere": консервирайте, сварете) е вековен метод за консервиране на птици, агнешко и свинско месо, но също така се превръща в метод за готвене от висок клас за най-деликатните съставки като омар, филе или в хода на все по-популярния метод с ниска температура Чар по-важно.
Класическите конфитюри, най-вече мазни птици (гъска, патица) или свинско месо със суха сол и килограми свинска мас, запазени в каменни съдове, са основите на местните ястия с подпис в много региони на Франция - със специалитети като касуле от югозападна Франция, конфи а ла ландез (с грах и Bayonne шунка) или гарнитурата от Bèarn.
Обезмаслено благодарение на основния контрол на температурата
От няколко години готвачите в големия гастрономически сектор също използват ефекта, че нежеланото окисляване на храната се предотвратява при конфекционирането и не само чрез предишното осоляване, но преди всичко чрез пълното изключване на въздуха при готвене под масло. Подобно на метода sous vide (запечатан във вакуум в пластмасово фолио и приготвен на водна баня при постоянна температура), кондиционирането (без сол) се основава на прецизен контрол на температурата на сърцевината. При температури на готвене под 80 градуса, храната остава напълно немазна, тъй като само над нея течностите, свързани в храната, могат да излязат и да се разпръснат обратно като маслена смес.
Днешната патица е представена при 140 градуса. Фактът, че все още не получаваме жлъчни колики, се дължи на правилното влошаване (последващо обезмасляване с креп, сепаратор на мазнини за соса и скара на скара), но също така и на дългото време за готвене, през което мастните подложки под кожата се стопяват. За да бъдем на сигурно място, сервираме като гарнитура освежаващо пюре от нишесте с нишесте.
Рецепта за "Confit патица с пюре от копър и вкус от портокалов лук" (единично ястие за 4 души)
Време за приготвяне: 45 минути
Време за подготовка: 35 минути (плюс 2,5 часа време за задушаване)
Патешки сос
6 парчета варварски патешки крака (4 броя са достатъчни като основно ястие в менюто)
1 кг патешка мазнина (алтернативно: гъша мазнина)
4 супени лъжици пресни листа от мащерка
1 супена лъжица груба морска сол
2 супени лъжици цветни пиперки
1 супена лъжица фина морска сол
1 парче червен лук, обелен и нарязан на малки парченца
4 парчета скилидки чесън, обелени и нарязани на кубчета
1 чаена лъжичка зърна бахар, леко начукани в хаванче
500 мл сухо бяло вино
300 ml патица, леко осолена (алтернатива: птиче месо)
Пюре от копър
800 г луковица копър, почистена и нарязана на средно големи парчета
4 супени лъжици лук от копър, нарязани на най-фините кубчета (бруноаз)
100 г варени, охладени варени картофи
2 чаени лъжички семена от копър
1 супена лъжица арак (неподсладен анасонов шнапс)
75 мл портокалов сок, прясно изцеден
50 мл зеленчуков бульон
1 щипка сол и бял пипер от мелницата
Радост и декорация
400 г кубчета жълт лук
1 супена лъжица неутрално растително масло
1 супена лъжица кафява тръстикова захар
50 мл бяло портвейнско вино
75 мл зеленчуков бульон
1 парче органичен лимон
1 парче органичен портокал
подготовка
Патешки сос
Измийте внимателно патешките крака (не забравяйте да използвате прясно месо!) Под течаща студена вода и ги подсушете. Използвайте остър, тесен нож, за да покриете напълно капака (и двете кости). Тъй като костите се използват за приготвяне на соса, върху тях може да остане малко месо - в противен случай, когато обезкостявате сурово, правилото е да се „загуби“ възможно най-малко месо (подробни инструкции с 23 стъпкови снимки можете да намерите и на Питър Вагнер от мъжкия готвач).
Разтопете патешката мазнина, изсипете половината от нея в тенджера или печене с голям диаметър. Разгънете патешкото месо и поставете първи слой в печенето с кожата нагоре. Разстелете половината от мащерката и едрата морска сол, изсипете малко мазнина отгоре. Поставете втория слой отгоре, притиснете добре, добавете останалата мащерка, солта и мазнината. Месото трябва да бъде напълно затворено от мазнината, но патешката кожа може да излиза от повърхността.
Поставете печенето/тенджерата без капак във фурната и затворете патиците във фурната при 140 градуса за 2,5 часа.
Междувременно пригответе соса и останалите компоненти. За соса поставете патешките кости една до друга в по-малък тиган за печене и ги изпечете под решетката до тъмнокафяво за 15 минути. Добавете останалите съставки и задушете във фурната с патица за 2 часа без капак. Ако се изпари твърде много течност, добавете още малко вино.
Извадете костите от тигана за печене 20 минути преди сервиране, изсипете съдържанието през фино сито в капан за мазнини и след това намалете деградирания сос в сотен тиган до желаната консистенция (подправете с малко черен пипер и сол, ако е необходимо).
Междувременно внимателно повдигнете патешките части от мазнината и намажете с кухненска хартия. Поставете върху решетка и палачинка малко под скарата за 8-10 минути, като оставите мазнината да изтече.
Пюре от копър
Задушете парчетата копър в парахода (или вложка за сито в тенджерата), докато омекнат. Загрейте семената от копър в тиган без мазнина, докато есенциалните пари се покачат. Деглазирайте с портокалов сок и бульон, оставете да къкри в продължение на 6 минути, разбъркайте арака, махнете тигана от котлона и го оставете да стръмни за 30 минути. Изсипете през сито, за кратко кипнете сока и постепенно го пюрирайте заедно с картофите и парчетата горещ копър в блендер или с режещата пръчка. Използвайте само достатъчно сок, докато пюрето не достигне консистенция, която не е твърде течна. Подправете на вкус със сол и черен пипер, дръжте топло до сервиране.
Радост и декорация
Измийте добре лимона и портокала, подсушете ги и отлепете кората с цип на ципа. Нарежете на ситно половината от цедката. Нарежете портокала на филета (без корите). Задушете кубчетата лук в олиото в сота, карамелизирайте със захарта, деглазирайте с пристанищното вино и бульона, веднага намалете температурата. Към лука добавете филетата и кубчетата кора, като разбърквате отново и отново. Бавно намалете до много ниска температура за 45 минути.
Сгънете копърния бруноаз в пюрето, поднесете с много голям сервиращ пръстен (например пластмасов пръстен от железарския магазин) в средата на големи, добре загряти чинии. Разнесете удоволствието около пръстена и изсипете соса около него. Разпределете патешките части върху пюрето, едва сега отстранете пръстените. Украсете с останалата кора и сервирайте веднага.
Кухненски звук
Мъжете вероятно ще се страхуват по-малко от съдържанието на мазнини в това ястие, отколкото жените - освен ако жените не признаят своята „мъжественост“ толкова открито и с намигване, колкото носителката на костюма Марла Глен в песента си „Татко“ - само един пример за чудесно грубия -Souligen поп перли в актуалния им албум "Humanology" (ZYX). Твърде жилав? Тогава конфекцията от патици също може да бъде красиво напълнена с песните "Best Of" от "Icon" (Universal), малката ретроспекция на Cat Stevens/Jusuf, които са станали поп история.
Съвет за напитки
Ронливо месо, ронливо вино: конти патицата е превъзходно придружена от цветен тоскански санджовезе, например марковата и надеждна 2006 Chianti Classico Riserva Ducale * от Ruffino със своите плодови плодове, нотки на виолетови нотки и нежно интегрирани танини.