Конфит на гъска или патица от Великата Хийт
Гъска или патица конфи
на "Големия мавр"
Два века пр. Н. Е. Римляните държали патишкото си месо покрито с гореща мазнина в буркани.
Оттогава този метод на съхранение е продължен ... Консервирайте, в хранителната практика, преди всичко и винаги означава планиране за бъдещето и максимално използване на изобилието на момента.
По време на производството на гъши дроб мастните патици са многобройни на пазарите и „палетоците“ най-често се трансформират в конфитюри, докато патешките гърди се продават отделно.
Природни ресурси от местни резервати, конфитюри са от Перигор, както и от Жерс или Ландес, и много меса са подходящи за този метод на опазване чрез естествено покритие, патица и гъска, но също и свинско, пуешко, кокошка или тока.
Използване на конфит
Преди да консумирате конфита, трябва да се вземат 2 основни предпазни мерки:
- Парчето трябва да се обезмасли с нежна топлина (за предпочитане пара), като се предотврати нагряването му в мазнината,
- след това го запечете много бързо на скара или в тиган, за да стане кожата хрупкава. След това може да изчака в хладилника или да се сервира веднага.
Всички регионални червени вина са подходящи за конфитюри, но ако имате мадиран на добра година и на повече от 5 години, сега е моментът да го извадите. !
Този конфи може да се яде горещ, придружен от сотирани картофи с чесън - или бял боб, като гарнитура за касуле.
Студено, вкусно е със зелена салата.
За патицата количеството мазнини вероятно ще бъде недостатъчно, след това добавете с гъша или свинска мазнина.
В очилата червен от югозапад, фронтон, освен ако не е вестник или кагор.
Съставки
2 патешки палта или 1 пълномаслена гъша козина = ± 3 кг парчета гъска или патица
150 г едра морска сол
2 скилидки чесън - нарязани
Индикации за подготовка
Кожата на филетата и четвъртинките на патица или гъска: бедра, крила, перки, гадинци, вратове.
Вземете мазнината от домашни птици и обезмаслете парчетата.
Нарежете мазнината на парчета и я разтопете в котел, като добавите 1 чаша вода (5 cl за 1 кг).
Когато мазнината се разтопи, пресейте я и запазете отломките - това са „фритонът“ или „шичоните“. Дръжте мазнината в хладилника.