Конференция по комунално хранене

За съжаление се наложи да отменим симпозиума „Добро - по-добро - цифрово? Комунално кетъринг 2020“ поради настоящото развитие по отношение на коронавируса. През 2021 г. конференцията за обществено хранене е планирана за 11 март. Конференцията ще се проведе онлайн.

енергийна плътност

Лица за контакт

преглед

Конференция 2019

Годни за бъдещето - кетъринг в общността, добре продаван

Д-р Силке Лихтенщайн

Конференция 2017

Яжте наистина добре в общност

В лекцията си „От печено в неделя до веган шницел. Линии за развитие на хранителната култура“, Барбара Витман, културолог от Университета в Регенсбург, обясни как културата влияе върху нашите хранителни навици днес. Според Витман индустриализацията в средата на 19 век, както и оскъдните времена по време на световните войни и по-късните иновации в кухнята и домакинството са оказали влияние върху настоящите ни хранителни навици. Заедно с участниците тя разгледа и актуалните хранителни тенденции като веганско хранене, удобна храна, мобилно хранене или загуба на хранителни умения. Обществените заведения за обществено хранене трябва да се справят с тези тенденции днес, за да отговорят на изискванията на своите гости.

Загубите на храна и тяхното избягване бяха във фокуса на презентацията на Доминик Леверенц от Университета в Щутгарт. Заедно с Irene Tröndle от град Мюнхен, той показа как загубите на храна могат да бъдат отчетени и намалени с помощта на Resourcemanager-Food, приложение за автоматизирано регистриране и оценка на хранителните отпадъци в кетъринга извън дома. Поради около 1,9 милиона тона хранителни отпадъци, които се генерират в заведения за обществено хранене, около половината биха могли да бъдат избегнати, според Леверенц.

Различни интереси, различни оферти

Гъвкав, много годен - на работа и в живота

Фината игра с вкусовете

Добре дошли от г-н Gulder

Поздрави от г-жа MdL Kathrin Sonnenholzner

Новини от специализирания център

Барбара Витман, Университет в Регенсбург

Доминик Леверенц, Университет в Щутгарт

Изглед към пленарната зала

Конференция 2016

Актуализация на храненето 2016 г.

Оптимизиране на енергийната плътност и снабдяването с хранителни вещества (лекция професор Ердман)

Проф. Мед. Йоханес Ердман

Наднорменото тегло и затлъстяването (затлъстяване, затлъстяване) в населението се увеличават. В същото време високото кръвно налягане, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак са по-чести. Важно е да се противодейства на тази тенденция с по-нисък дневен енергиен прием. Препоръчително е да намалите средната енергийна плътност (Kcal/g храна) на предлаганата храна до ≤1,5 ​​kcal/g или да маркирате храната със светофар с енергийна плътност. По този начин клиентът, засегнат от наднормено тегло, може да избере по-конкретно.

Проблем в ГМ е по-малко обядът, а по-скоро закуската, вечерята и закуските. Тяхната енергийна плътност е особено висока поради високата консумация на хляб, масло, колбаси, сирене и закуски. Вместо да намалявате размера на порциите, трябва да се предлагат ястия с намалена енергия. Предимството: При по-малко енергиен прием се запазва обемният ефект на храната в стомаха, за да се създаде усещане за ситост. Това е важен аспект на удовлетвореността на клиентите.

Що се отнася до предлагането на микроелементи, не бива да се очакват големи хранителни дефицити в общественото хранене, ако портфолиото от храни е съставено в съответствие с насоките. За разлика от основните или макронутриенти мазнини, протеини и въглехидрати, микроелементите се изискват само в много малки количества.

Според Националното проучване на потреблението II (NVS II), следните микроелементи се доставят недостатъчно:

  • Фолат
  • Витамин Е.
  • Витамин С (особено при хора с ниска консумация на плодове и зеленчуци)
  • Желязо (при жените)
  • Калций (особено при деца, юноши и жени след менопаузата; също в случай на непоносимост към лактоза, когато системата не преминава последователно към алтернативи без лактоза, а в случай на алергия към бяло мляко, препоръчително е да се замени рано)
  • йод
  • Витамин D

Витамин D е необходим за минерализацията на костта. Храната играе подчинена роля в снабдяването с витамин D, тъй като кожата произвежда витамин D, когато има достатъчно слънчева светлина. В тази страна това не е възможно от ноември до март. С напредването на възрастта способността на кожата да произвежда витамин D също намалява.

Явен дефицит на витамин D засяга особено:

  • възрастни жители и болни
  • Хора, които прекарват малко време на открито
  • Хора с тъмна кожа - в нашата част на света те имат недостатъчно производство на витамин D, дори през лятото

През зимата достатъчно количество витамин D чрез естествени храни, особено морски риби с високо съдържание на мазнини, не е възможно дори при увеличена консумация на риба. Хората с недостатъчно излагане на слънчева светлина трябва да бъдат заменени с между 800 и 3000 IU витамин D на ден.

С добро планиране, ово-лакто-вегетарианската диета постига качествено снабдяване с макро и микроелементи, често дори се постига по-добро снабдяване с витамини, магнезий и фибри. Ако диетата не е проектирана оптимално, могат да възникнат дефицити в желязо, цинк и омега-3 мастни киселини. Недостигът на желязо е особено актуален при жени на концептуална възраст.

Тези, които следват вегетарианска или веганска диета, често искат да популяризират собственото си здраве. Много цитират кохортни проучвания, според които вегетарианците и веганите са по-малко засегнати от високо кръвно налягане, инфаркти, инсулти и тумори. Въпреки това вегетарианците и веганите се различават от средното население: Те се държат по-здравословно, имат по-ниско телесно тегло, спортуват повече и имат значително по-нисък дял на пушачите и консуматорите на алкохол. Освен това делът на хората в по-високите социално-икономически класи е по-голям. Тези така наречени променливи на смущения могат да бъдат намерени практически във всички кохортни проучвания; те релативизират предполагаемите здравни ефекти от избягването на месо.

Според наличните данни не може да се докажат вредни ефекти при умерена консумация на месо. При масивна консумация на преработено месо и колбаси има определена тенденция към повишен риск. В допълнение към предполагаемите вредни вещества като нитритна сол или бензпирен, тези продукти имат и повишена енергийна плътност (> 3,0 kcal/g) - и е известно, че прекомерната консумация на мазнини увеличава телесното тегло. В същото време тези хора често консумират по-малко плодове, зеленчуци и фибри, които се считат за защитни, защитни фактори.

Най-забележимият дефицит във веганския начин на живот е недостатъчният прием на витамин В12. Чрез елиминиране на млякото и млечните продукти и значително по-малко калций на растителна основа, тялото има тенденция да намалява костната маса и по този начин до възможно по-висока честота на фрактури. Той трябва да бъде заменен с калций, ако е необходимо. Изрично предупреждаваме срещу препарати с аналози на витамин В12 от растителен произход, тъй като те не развиват никакви витаминни ефекти в организма.

При добре планирана вегетарианска или веганска диета не се очакват негативни последици в зряла възраст. В детството и юношеството, бременността и кърменето, както и в напреднала възраст обаче, трябва да се избягва чисто веганска диета. В тези фази от живота достатъчен протеинов състав е възможен само със значителни специализирани познания и усилия.

Конференция 2015

Вкусете го - BioRegio 2020

Панелна дискусия BioRegio - Рецепти за успех от практиката

„Има много начини да започнете с биологично: Например, доматено пюре с биологично качество, което няма голямо значение по отношение на цената, когато се преобразува в количеството, но това е начало“, обясни той. Хюбърт Битъл е на мнение, че мениджърите на кухни не трябва да се оставят да бъдат изтеглени до количката без обсъждане, когато става въпрос за кетъринг и свързаните с това разходи и цени, а трябва да помогнат да се реши и да стане ясно как може да изглежда доброто кетъринг и какви разходи произтичат от това и каква реална добавена стойност в крайна сметка създава.

Гилбърт Билен, управител на кухня в детската болница Landshut

Като домашен мениджър на Altenwerk Marthashofen gGmbH в Grafrath, Steffen Stern разгледа проблема откъм разходите. Въпреки че употребата на органична храна е закрепена в концепцията за антропософска грижа за възрастни хора, кухнята му също трябва да се придържа към кетъринга. Но "където има воля, има и начин", каза обучената гериатрична медицинска сестра и потвърждава, че жителите и техните близки ценят добрата храна и ценят биологичните регионални продукти.

Форум 2 относно насоките за фирменото хранене