Кондициониране на месо; изкормване и охлаждане - вестник на специалисти в месото и месната индустрия
Сред първите операции за кондициониране на месото в труповете целта е да се отстрани влагата от повърхността на месото и да се създаде дехидратиран филм, който има ролята да предотвратява активното развитие на бактериалната флора, до момента, в който чрез биохимични процеси месото навлиза в бактериостатичен стадий (фазата на мускулна ригидност). На свой ред операцията по охлаждане има за цел да понижи температурата на месото до минималната граница на развитие на мезофилни бактерии, считани за най-опасни.
Операцията по изцеждането на месото се материализира чрез временно съхранение на месото в охладени и добре проветриви помещения за 4-6 часа, интервал, в който температурата на костите е най-много 14 градуса по Целзий. По този начин се получава горещо месо, покрито на повърхността със сух повърхностен филм, който също допринася за намаляване на загубите при охлаждане.
Изработено чрез вмъкване на трупове и полу-трупове в авиокомпании, в добре проветриво помещение, сушенето на месо изисква температура в помещението между 8 и 10 градуса по Целзий и относителна влажност 70-75%. Удължаването на процеса неизбежно води до образуването на твърде дебел филм, който обезценява месото поради концентрацията на миоглобин. Не на последно място, забавянето при изпълнението на тази операция е еквивалентно на значителна загуба на тегло.
Съвременните кланици прибягват до смилане едновременно с охлаждане, поради възможността за интензивно охлаждане на месото. В кланиците без тази възможност (особено малки единици) горещото месо не се транспортира веднага, оставайки в помещението за рязане до инсталирането на мускулна скованост, през което време то претърпява относително охлаждане.
Инсталирано постепенно, от повърхността до дълбочината на трупа, охлаждането е по-бавно в (полу) мастните трупове, месото и мазнините не са добри топлопроводници. За охлаждане корпусите се вкарват в хладилните тунели, помещения, където са подложени на бавно или бързо охлаждане. Съществуващите температурни ограничения в тунелите за бавно охлаждане са между 0 и 4 градуса по Целзий. В комбинация с относителна влажност от 90-95% ще се получи костна температура от 4 градуса по Целзий.
Измерването му с помощта на термометри за нокти се извършва върху основната кост на богатите мускулни области. Влажността трябва да намалява постепенно, по време на охлаждане, достигайки стойности от 86-90%. Той е един от факторите, които предотвратяват развитието на микроорганизми. Термичната граница от 4 градуса по Целзий, върху костта, изисква 30 часа за полукланиите със свински бекон, 36 часа за полукланините на говеда и 24 часа за обезмаслените.
Бързото охлаждане вече носи на преден план отрицателни температури между -3 и -5 градуса по Целзий, подкрепени от много силна вентилация. Има условия, при които относителната влажност намалява постепенно, от 95% до 85%, предотвратявайки процес, срещан при бавно охлаждане: нагряване на месото. За да се улесни циркулацията на въздуха в хладилните тунели, пространствата между корпусите и полу-корпусите са 30-35 cm.
При колбасите охлаждането предотвратява набръчкването на мембраните и размножаването на остатъчната флора след пастьоризация. Операцията се извършва чрез душове със студена вода за 30 минути при температура под 37 градуса по Целзий. Полупушените продукти се подлагат на студено пушене за 20-120 минути (в зависимост от асортимента), а пресните се съхраняват.
Процесите на пастьоризация и студено пушене придават на колбасите приятен цвят, специален аромат, като същевременно предотвратяват окисляването на мазнините. Продуктовите колички се прехвърлят в клетките, където се следват фазите на топлинна обработка.
Охлаждането на готовите асортименти се извършва в буферни складове, оборудвани с хладилни агрегати, където може да се поддържа постоянна, регулируема температура, в зависимост от асортиментите, внесеното количество или други фактори, наложени от технологичния процес. Охлаждането на продуктите става в интервал от около 12 часа, докато те достигнат температура от +60 градуса по Целзий, като впоследствие се съхраняват в пространството, запазено за готови продукти.
Електрическо стимулиране на трупове
Електрическата стимулация на труповете се прилага особено върху мускулите с бавна гликолиза, като тези на възрастни говеждо месо, теле, овце, но също така и върху мускулите на прасета, с нормална гликолиза, за да се предотврати появата на студено скъсяване, появяващо се по време на бързото охлаждане на месо. Електрическата стимулация се извършва през първите 30 минути след зашеметяването, през което нервите провеждат нервния импулс.
Структурните промени в митохондриите се предизвикват от електрическа стимулация, заедно с повишена активност на дихателните ензими. Чрез електрическа стимулация степента на еднородност на цвета се увеличава с 3-10% и подобряването на крехкостта на плътта с 20%, чрез предотвратяване на съкращаването на студа и чрез освобождаване на лизозомни ензими във вътрешното и извънклетъчното пространство.
Увеличението на протеолитичната активност поради електрическа стимулация е с 24-30% по-високо в сравнение с нестимулираните трупове. В резултат на напреднала протеолиза, узряването на месото се постига по-бързо, за време приблизително 66% по-кратко. Ефектите от стимулацията обаче трябва да се модулират от температурата, за да се получи оптимална крехкост.
В момента се използват два вида модулни:
- асоциирането на електрическа стимулация с бързо охлаждане, ситуация, при която месото става по-крехко (в сравнение с нестимулираното месо), след четиридневно узряване;
- асоциирането на електрическа стимулация с бавно охлаждане, когато стимулираното месо стане по-крехко, след два дни зреене, след което крехкостта намалява, едновременно с удължаване на продължителността на зреенето.
След като потвърдиха определянето на явлението студено скъсяване, след бързо охлаждане на месото, няколко държави с традиция в месната индустрия въведоха технология за предварителна подготовка за 8-10 часа при 12-14 градуса по Целзий, преди бързо охлаждане на месото. По този начин в месото се извършва нормална инсталация на твърдост след клане.
Има обаче някои резерви относно този процес, тъй като е повдигнат проблемът с опасността от повърхностна микрофлора, включително Clostridium perfringens (участващ в дълбоко разваляне), ситуация, благоприятствана от 8-10 часа, през които месото се кондиционира при температура 12 -14 градуса по Целзий.