Kombucha и изкуството на ферментацията - Vegan Forum

Комбуча и изкуството на ферментацията

Принос от кефир »22 април 2016 г. 00:03 ч

Всеки, който ме познава тук от известно време, знае, че съм тотален фен на ферментиралите храни. Първо, те ми харесват, второ, те са полезни за храносмилането ми, и трето, обичам да гледам как бактериите работят. Те включват домашно кисело зеле, ферментирали зеленчуци, кефир, направен от растително мляко, закваска, Lievito Madre (италианско, леко кисело тесто), natto, tempeh и разбира се, в продължение на много години, kombucha!

В моята кухня има 10-литров керемиден кег с кран, в който моята комбуча ферментира.

Приготвянето е много лесно. Вземам 70g бяла домакинска захар и 3g зелен и черен чай за един литър вода, плюс малко ройбос за оцветяване. С него се залива захарен чай, охлажда се с чаената билка и се смесва с 10% готова напитка от комбуча. След това сместа от чай/комбуча се оставя да ферментира за няколко седмици в стъклен съд, покрит с въздухопропусклива кърпа, докато се достигне желаната степен на киселинност. На повърхността се образува подобен на гъбички слой, който става все по-дебел и по-дебел и перфектно екранира цялото нещо, за да не могат да проникнат чужди бактерии. Гъбата, състояща се от бактериални и дрождови щамове, може да се добави към следващата партида, тогава течността ще ферментира по-бързо, но не е необходимо, в зрелата напитка има достатъчно бактерии и дрожди.

Веднага след като комбуча узрее, можете да я подложите на второ узряване, ако искате. За целта се прецежда в бутилки и се смесва с пресни или сушени плодове или плодов сок, евентуално подправки и се завинтва свободно върху бутилките. По време на това второ зреене той развива много въглероден диоксид и приема ароматите на съставките. След около 2 дни газираната напитка е готова и трябва да се охлади, за да не ферментира повече.

За съжаление, подходът не работи с повечето напитки от комбуча, продавани в Европа, тъй като те са били отоплявани. Така че, ако искате да опитате, трябва да вземете малко течност и гъби от производител на комбуча. Няма да е проблем в наши дни чрез Facebook.

Сега отворих темата Kombucha по въпроса за здравето, защото класифицирам напитката като интересна от здравна гледна точка.

На първо място, по въпроса за захарта: Kombucha се нуждае от захар, т.е. нейната храна, колкото по-дълго ферментира Kombucha, толкова повече захар се разгражда, но толкова по-кисела става. Пия го само когато почти е станал оцет и го разреждам с вода. Няма много смисъл да се хранят здравословни алтернативи на захарта. Вече няколко пъти ми се счупи и по-голямата част от захарта се разгражда и превръща в нови, свързани със здравето вещества.

Комбуча ми е много вкусен, това е любимата ми лятна напитка. Няма поход без моята комбуча и това е първият избор след дълго бягане в гората.

Това са най-важните съставки в комбуча:

Киселини: глюкуронова киселина (има детоксикиращ ефект), млечна киселина, оцетна киселина, танинова киселина,
Глюконова киселина, янтарна киселина, солонова киселина, usnic киселина (антибактериална)
Витамини: B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, фолиева киселина, C, D, E, K.
Ензими: инвертаза, амилаза, каталаза, сирищен ензим, захараза, протеолитичен ензим.
Минерали: натрий, калий, магнезий, калций, манган, желязо, кобалт, мед, цинк.
В допълнение: изключително добре поносими дрожди, полизахариди, кофеин, алкохол.

Съставът на съставките е много различен в зависимост от приготвянето, видовете чай, топлоснабдяването и т.н.

Говори се, че повишава спортните постижения, поддържа имунната система, има антиоксидант и антибактериален ефект, пробиотик е и следователно е полезен за здравето на червата, има детоксикиращ ефект, стимулира метаболизма, улеснява усвояването на минералите и има благоприятен ефект върху нивата на кръвната захар. Има много съобщения за запалени пиячи на kombuch, които са успели да го използват, за да преодолеят болестите си. Въпреки това не бих разчитал на напитката да компенсира хранителен дефицит, веществата, които се съдържат, са твърде малки и няма доказателства за повечето твърдения.

Като цяло обаче ми се струва интересна смес от бактерии и дрожди, която е полезна за тялото ми. Антиоксидантните, инхибиращи рака и стимулиращи имунната система ефекти са потвърдени при експерименти с животни.