Колона "Ядлива хартия" трюфели за всички! Ядлива хартия - FAZ
По отношение на заглавието това може да е поредната книга от типа, че популярният топ готвач се занимава с някаква тема, защото предстои да излезе друга книга от него. Познаваме маркетинговите стратегии: покажете присъствие, не изчезвайте от пазара, подберете тема, която в момента е на мода, прокарайте имиджа малко в посока на здравето. Ducasse е „прост, здрав и добър“ и то с помощта на специалист по диета (Paule Neyrat); екзекуцията е отговорност на един от многото му сътрудници (Кристоф Сантан).
Впечатлението е измамно. Ducasse остава Ducasse, един от малкото топ готвачи, работещи в световен мащаб, които са в състояние да адаптират технологията за готвене, разработена в най-добрите кухни за частна употреба. За читателите, които вече познават Дюкас, четенето на такава книга трябва да има нещо изключително успокояващо. Рецептите от простичките „Pommes de terre écrasées à la fourchette“ („Картофи, намачкани с вилица“) до „Риба на Свети Петър с копър, варени и сурови“ до „Гълъби и зимни зеленчуци в бульон със звезден анасон“ са точни, непретенциозни и щателно представени техники за готвене от постоянен вид - тоест: Всеки, който може да готви така или мисли така по отношение на технологията на готвене, може спокойно да подходи към всички възможни продукти и рецепти. Точно това не предлагат по-голямата част от готварските книги.
Радващо е, разбира се, че Ducasse дори не инсталира много спирачки. Книгата със сигурност е предназначена за широк пазар, но пропусната - щастлива Франция! - нито върху трюфели, нито върху използването на различни миди, нито върху сурова риба, нито гъши дроб или карантия. Това, което е много важно: Ducasse има вкус. В момента, тъй като диференцираните естетически дискусии рядко достигат до кулинарното изкуство, това вероятно е все още много трудна тема. От гледна точка на развитото кулинарно изкуство, от всички диференцирани познания за продуктите и препаратите, се очертава ясна картина какво е добър вкус и какво не. Когато редица най-добри готвачи се хранят заедно, обикновено изобщо не става въпрос.
Но ако погледнете международното производство на кулинарни книги, очевидно е, че в много книги се разпространява вкус, който - да кажем дискретно - се отклонява значително от него. Много автори на готварски книги, почти всички по-слаби готвачи, а също и значителен брой високо оценени готвачи, просто нямат особено добър вкус и повече или по-малко безпомощно се възползват от основното фундус. Разбира се, ястия от сериозни професионалисти могат да се ядат добре. Но като читател, който наистина иска да научи нещо, рискувате да програмирате неправилно идеите си за вкус с неблагоприятните модели за подражание, така да се каже.
Особено ясен пример за този проблем дава един голям регионален вестник, който редовно кани своите читатели да изпращат любимите си рецепти. Те включват тези, при които търговски билков сирене се разтваря в сметана и след това се използва като сос. Ако харесвате нещо подобно и сте доволни от него, просто няма да можете да стигнете много далеч. В модифицирана, много по-фина, но по същество също толкова проблематична форма, човек може да намери такива ефекти дори в рецептите на известни телевизионни готвачи.
Ducasse има много добър вкус дори в най-простите си рецепти. Книгата обаче не е откровение, защото съдържа много повече или по-малко добре известни рецепти, които могат да бъдат намерени в подобна форма в различните томове на неговия голям „Grand livre de cuisine“ (на немски от Matthaes Verlag). Определено заслужава звезда.
Ален Дюкас: Природа. Обикновено, sain et bon. Издание на Ален Дюкас, Париж, 2009. 359 стр., Твърди корици, 35, - (на френски)