Коломна хапче - стар руски десерт Urban Flavors
Онзи ден получих много хубав пакет от Electrolux и Golin. Натруфен матрьошка, придружен от покана за кулинарен конкурс. Какво е? Вкус на Москва! Това е кулинарният фестивал, който се провежда в няколко метрополии: Вкусът на Лондон, Рим, Париж и т.н.
Ето, че между 22-25 юни 2017 г. Москва ще бъде домакин на това страхотно събитие. За да участвам на живо във всичко, което се случва там в наши дни, трябва да приготвя традиционна руска рецепта, която харесва журито. Ще се състезавам с други румънски кулинарни блогъри, за да получа една от 3-те налични награди. Отдавна искам да посетя Русия и може би ще имам шанса тази година.
Разбира се, започнах с изследване на традиционната руска кухня. Особено се интересувах от „царски“ рецепти, тоест от добрите, предболшевишки времена. Русия има обширна територия, населена от много нации, което води до огромно разнообразие на местната кухня. В Европа, западно от Кавказ, руската кухня е силно повлияна от западноевропейската кухня, особено френската кухня. Руските благородници наели френски готвачи, които първо им приготвили класически френски рецепти, а след това създали нови рецепти, адаптирани към руските съставки. Така се раждат известните „Boeuf Stroganoff“, Veau Orloff, Charlotte Russe или Mille feuille Napoleon. Да, произходът им е несигурен, някои автори ги приписват на френската кухня, други на руската.
Исках да направя десерт от самото начало и се консултирах с Уикипедия, намерих списък с руски десерти - тук. Взех ги един по един, прочетох повече информация от различни блогове и се спрях на него - хапчето. Гледайки поредицата „Маса на готвача“ в Netflix, бях впечатлен от Владимир Мухин, готвач в ресторант „Бял заек“ в Москва. Сред неговите ястия беше парче хапче, поднесено с коагулирано (печено) лосово мляко.
Освен това през целия епизод, посветен на руската кухня, бяха представени мед, заквасена сметана, риба и местни зеленчуци. Затова реших да направя меден сладолед със заквасена сметана, който да придружава хапчето.
Какво представлява хапчето?
Хапчето е плодова паста (особено ябълки), смесени със захар или мед и белтъци. Разстелете всичко в тави и печете на много слаб огън (под 100 С) в продължение на няколко часа. По същество това е вид гумирана, аерирана и пенлива кожа, подобна на блата. Всички съставки в него са естествени. Прочетох за произхода му и разбрах, че той се появява в град Коломна около 1735 г. (източник тук).
В този район има богати ябълкови градини (сорт Антоновка) и жителите наистина не са знаели какво да правят с тях. Тази рецепта за хапчета се роди от необходимостта да се приготвят и запазят тези големи количества кисели ябълки. Готовият продукт, хапчето, може да се съхранява години наред в килера, затворен в дървени кутии. Твърди се, че е бил един от любимите десерти на страните, тъй като е бил много скъп поради трудоемкия производствен процес. И днес можете да си купите хапчето, опаковано в луксозни кутии, особено Belevsky Pill.
В допълнение към кисели ябълки (които съдържат много пектин, отговорен за коагулацията на препарата) можете да добавите и други плодове: касис, миди, малини, боровинки и др. Избрах да направя трицветно хапче с ябълки, малини и касис.
От същия състав се приготвя известният блат - един вид гумиран меренга. Разбира се, направих класическата рецепта, както и модерна интерпретация на хапчето. Въоръжете се с търпение и време, защото всичко трябва да се прекара на ръка през ситото: както ябълки, така и други плодове. Това е трудоемка и отнемаща време работа.