Кьолнските готвачи и техните любими рецепти Италианската страст среща носа на берлинчани в Pure
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 250 статии KStA-PLUS на седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Най-готиният готвач в Кьолн: Италианската страст среща устата на Берлинер
От Карстен Хен
Кристиано Риенцнер е не само готвач в Pure White, но и страстен спортист.
Кьолн
Когато се срещнах с Кристиано Риенцнер през 2014 г., той тежеше с 53 килограма повече от днес. Тогава 120 килограма, днес 67. Тогава имаше бяла коса и сега е синя, но повече за това по-късно. Защото загубата на тегло е ключът към разбирането на Кристиано Риенцнер от 2020 г. - и по този начин най-готиният готвач в Кьолн.
Риензнер съчетава страстта на роден италианец с „муцуната“ на дългогодишен берлинчанин. И в „Pure White“ той изживява своя безкомпромисен продуктов фетишизъм: месо от доставчика на кралицата, Wagyu, морски дарове, пресни, сякаш седите в ресторант на брега. „Ако искате да купите страхотни неща, това е скъпо. Но ние никога не се справяхме с качеството, дори когато нещата вървяха зле! "
Нова поредица
Уважаеми читатели, препоръките за ресторантите в момента не са на място. Ето защо искаме засега да ви приближим по-различно до кулинарната сцена. Запознайте се с главните герои на все по-разнообразната гастрономическа сцена в Кьолн в новата ни поредица.
Риенцнер не е отслабвал поради суета, той е бил тежко болен. „Спортът спаси живота ми.“ И той направи повече за него. „Оттогава съм съвсем различен човек, освен това много по-скромен, ценя много повече неща.“ Риенцнер започна да кара колело. И ако той направи нещо, тогава го направете както трябва. „Като дете на 16 години се състезавах в Бундеслигата. Основах екипа на Pure White в мастър лигата, това са аматьорите 39+. “През 2018 г. те станаха световни шампиони, през 2019 г. германски шампиони.
Сега е добавен втори спорт: ММА, съкращението за смесени бойни изкуства. Противниците се бият в клетка и, казано по-просто, всичко е позволено. Можете дори да удряте и ритате в наземния бой. „Рискът от нараняване е адски, счупих крак за втори път.“ Риенцнер тренира три пъти седмично. „Целта ми е да се бия в Лас Вегас след две години.“ Името му за борба: King Crab. Това върви добре с морските дарове и пържолите от неговата пещ за топене Josper-Grill. Между другото, боядиса косата си в аква синьо, защото морето му липсва изключително. "Когато погледна залива в Лигурия, виждам точно цвета."
Кристиано Риенцнер е не само готвач, но и страстен боец.
Кристиано Риенцнер предлага услуга за доставка и доставка сряда-сряда, 18:00 - 21:00. Храната се доставя в Китай и се взема отново. Времето за доставка е включено в процеса на готвене, така че ястията да достигнат идеалната точка за готвене. Телефон 0221-29436507 pure-white-food.de
Въпроси на вкус
Кое беше любимото ви ядене като дете и как гледате на това любимо ястие днес?
Моето абсолютно любимо ястие бяха малки кости от телешки мозък. Подобно на средното парче от osso buco, баба ми Gigetta винаги го приготвяше за мен. Имаше и доматено ризото. Тя се закле, че е полезно за костите. „Това ще те направи много силен мъж“, винаги казваше тя. Живеехме във Венеция, а ресторантът им беше в квартал Giudecca. Обаче не готвя ястието в ресторанта, а само вкъщи за себе си. Твърде лесно ми е за „Pure White“. Всъщност само домати, риган, босилек, ризото и костни мозъци.
Какво ви накара да станете готвач?
Баба ми Гигета беше много известна готвачка във Венеция, трябваше само да ходи на работа в своята „Osteria da Fiore“ по обяд и да готви предварително сутрин, поради което винаги се събуждах с миризмите на кухнята. Разбира се, аз също я гледах в кухнята, помагах, пазарувах, до рибарника, до зеленчуковия човек, някъде винаги си засядал за аперитив, истинска обиколка, която правиш в продължение на два до три часа, това беше общо преживяване. Сега ресторантът има звезда на Мишлен и е станал по-креативен и международен, докато баба ми е готвила селски ястия за местните.
Кой продукт (в момента) намирате за особено вълнуващ?
Продукт, за който никога не съм се интересувал, а това е ревен.
Какво можете да направите с него извън масовия поток?
В момента имате много време, независимо дали искате или не. Направих списък с продукти и експериментирам с нещата. Наистина съм нетърпелив. Това, че нищо не се случва, е напълно абсурдно за мен. Ревен, ягода и маскарпоне е чудесна комбинация, която също ще влезе в менюто.
Може да се интересувате и от
Кьолн готвачи и техните любими рецепти: Пиле със сладък кускус от Julia Komp
Изкуството да печеш хляб: За предизвикателствата на закваската
Четири лесни рецепти: Затова внасяме салона за сладолед в собствената ни всекидневна
Какво е погрешно забравено?
За мен лично печенето на хляб в момента е много важно. Това е забравено малко. Когато бях млад, разбира се беше, че ти си изпече хляба. Не е толкова времеемко, всичко, от което се нуждаете, е план и можете да изпечете хляба бързо. В момента експериментирам с ядки и шам фъстък на хляб. Когато отворя отново „Pure White“, искам да предложа само домашно изпечен хляб. Фокача също, никой вече не може да прави това.
Какво е незабравимо премеждие при печката?
Единственото нещо, което все още мога да си спомня какво опитах, беше печенето на гъши дроб в Жоспер. Тогава беше течен. Напълно се разтвори. Отнема пет години, за да постигнете перфектното представяне с такава скара. Повечето ресторанти, които познавам, които имат грил като този, не го използват, защото им е прекалено горещо. Или често поставят нещата първо в скарата, а след това в конвектомата. Ако е така, направете го правилно.
Кое ястие отдавна искате да готвите и защо?
Това, което бих искал да направя отново и това, което ще бъде супер страхотно в Josper, е паеля или паста паеля, fideuà. Със сигурност ще приготвя тези две неща в ресторанта, ако можете да отворите през лятото. След това с морските дарове, които имаме на борда. Най-важното е съставките, правилният ориз, редът, в който приготвяте нещата и че той образува коричка отдолу и лесно изгаря, това е тайната.
Вашата домашна рецепта за нашите читатели?
Царевичен пилешки бут от фурната. Комбинацията е наистина страхотна, лютото пиле от фурната със студената панакота. Босилек и леки домашни птици също се съчетават много добре, много пролетно и вкусно. И това също е ястие, което няма да ви засити. Готвя за жена си всеки обяд. Тя не знае предварително какво готвя, винаги нови неща, това е едно от любимите й ястия.
РЕЦЕПТА: царевични пилешки бутчета „Monterosso“, лигурски стил
Царевични пилета от фурната
Състав:
4 органични пилешки бутчета от царевица
4 домата (нарязани на четвъртинки)
250 мл сухо бяло вино
50 г сушен риган
3 червени лука (ситно нарязани)
1 цяла луковица чесън (нарязан по дължина)
1 парче джинджифил (нарязан)
4 малки люти чушки (ситно нарязани), 50 г бял сусам
150 г кафяви шампиони (нарязани)
Добра сол (напр. Сол на Maldon)
Екзотичен пипер микс (органичен)
Подготовка:
Загрейте фурната до 220 градуса (конвекция). Запържете царевичните пилешки бутчета в тигана от двете страни в зехтин, след което подправете със сол и черен пипер. Поставете бутчетата в печене, залейте ги с бяло вино и внимателно изсипете всички съставки върху краката. Поставете печенето във фурната за 18-20 минути. След половината от времето разбъркайте всичко отново добре и обърнете веднъж краката.
Към него се сервират панакота от босилек и козе сирене с ревен ревен.
Панакота от босилек
съставки
4 чаши за еднократна употреба
300 g сметана (био)
300 ml мляко (1,5%, органично)
60 г захар, 12 г желатин
1/2 връзка босилек (само листата)
60 г настъргано козе твърдо сирене
подготовка
Сложете сметаната, млякото и захарта да заврят. Нарежете на ситно босилека и го покрийте за 20 минути. Пресейте всичко и добавете настърганото козе сирене. След това добавете желатина (изцедете добре предварително). Изсипете в чашите за еднократна употреба и ги оставете да се охладят в хладилника за поне три часа.
чатни от ревен
съставки
2 супени лъжици бял балсамов оцет
2 шалота (ситно нарязани)
350 г ревен (измит и нарязан на тънки филийки)
200 g захарен сироп (100 g вода и 100 g захар, варете 4 минути)
30 г добър мед, 2 щипки добра сол
30 г зехтин
подготовка
Почетете лука шалот в зехтина (много внимателно, те не трябва да кафяви). След това добавете ревен и варете около 1 минута. Деглазирайте със захарен сироп, добавете мед и оцет, леко сол. Продължете да готвите внимателно, докато се постигне консистенция на сироп.