Колко толкова сирена във Франция
365
всички онези, на които вече съобщихме цитата, приписвана понякога на Шарл де Гол, понякога на Уинстън Чърчил, казват, че Франция има „толкова сирена, колкото дни в годината има“. Но в действителност френските сирена са безкрайно по-многобройни.
Над 1600
Единственото „Ръководство за сурови млечни сирена“, публикувано всяка година от 2002 г. насам списание Profession fromager, изброява 1600 продукта. Но това ръководство не твърди, че е изчерпателно и не се занимава със сирена, произведени от термизирано или пастьоризирано мляко.
570 + 1 500
Ако не можете да преброите сирената, можете да преброите производителите. Криптираните данни са по-многобройни (или по-рядко срещани). Последното годишно проучване на Agreste (Министерство на земеделието) отчита 570 фабрики за производство на сирене през 2009 г., но тази цифра не включва производителите на ферми. Cnaol, който обединява всички производители на сирене по ЗНП, изброява около 1500 фермери за своите 47 сектора. Но те също са многобройни за работа извън ЗНП, по-специално в козевъдството, където всяка ферма лесно създава „своя“ тор или своята „дървена къща“. Следователно във Франция има 2070 производители.
3 500
Министерството на земеделието също изброява "предприятия, преработващи мляко и млечни продукти", доколкото те трябва да притежават номер на здравно одобрение. Официалният списък наброява около 3500. Но сред тях са не само производителите на зрели сирена: списъкът включва производители на кисело мляко, бутилирано мляко или сладолед.
Можете да броите производители, но когато става въпрос за броене на сирена, това е много по-сложно. Особено, тъй като повечето производители с готовност отказват своите „първородни”: като ги овкусяват (с черен пипер, билки от Прованс, червен пипер.), Като удължават времето за узряване, като променят теглото си, за да дадат живот на виното. „Малки братя“ или „ братовчеди ”. С тази скорост уредът може бързо да се увлече. Други производители показват голяма креативност, като изобретяват по едно ново сирене годишно; това е случаят с Ferme de Cabriole, в Haute-Garonne (връзка) и нейните Cayrou, Pâquerette, Corne de vache, Cathare, Yolidoulidoux.