Колко печели готвач Историята на готвача Орландо Захария, от бедното дете в кухнята до
Колко пари прави един готвач? „Колко иска“, отговаря готвачът Орландо Захария, който казва, че кухнята може да бъде направена само с призвание и страст.
Докато е известен, той остава в кухнята, първо при баба си и дядо си, където трябва да готви, когато възрастните хора отиват на полето, а по-късно, когато родителите му го изпращат в специализираната гимназия, за да има работа. От момента, в който влезе в професионална кухня, той се влюби в тази работа и направи всичко възможно да се усъвършенства. Отначало той беше помощник или изобщо някакво добро момче, което „големите“ укоряваха, както им харесваше. Отиде на круизен кораб, научи средиземноморска кухня, като работеше в ресторанти в Кипър или Родос, а след това научи френска кухня у дома. Върна се и отвори ресторант Noblesse, откъдето беше вербуван за част от президентския екип на Траян Бъсеску.
Днес, заедно със своя приятел, той управлява кухните на пет трапезарии, където се сервира а-ла-карт меню. Той повярва в тази концепция, внедри я и е много успешен, толкова много, че го заведоха в Мамая.
Как звучи историята на едно парти, прочетете след няколко минути.
Какво удоволствие?
Партито е нещо, което използвате в ресторант, за да изглеждате като нещо друго. Шеф е готвач, какъвто и да е той?
А вие сте готвач или готвач?
Считам се за повече от готвач и съм доказан както от фактите, така и от годините опит.
Откакто се познавам, понякога се чувствам сякаш съм роден в кухнята. Но аз съм в професионална кухня от 14-годишна. Законно, от 16 години.
Ходил си на училище?
Да, направих профил в гимназията.
От къде си?
От Букурещ, но бях отгледан в Яломиня, с баба и дядо. Общото училище вървеше така: от понеделник до петък в Букурещ, в събота и неделя с моите баба и дядо. Имаше и други времена.
Какви бяха вашите родители?
Майка ми беше готова гладачка, а баща ми майстор стругар.
Кой ти е приготвял храна, когато си бил малък?
Баба и ние, внуците, често се правехме сами.
Какво обичахте да ядете?
Цял живот обичам млечните продукти и все още ги обичам. Мисля, че този вкус беше научен поради факта, че бабите и дядовците имаха крави, овце и много и нямаше млечни продукти по всяко хранене.
И когато баба ви очакваше, с какво ви очакваше?
Те имали глухарче, отглеждали патици и гъски и имали толкова много, че ги приготвяли по всякакви начини: гарнитура, сушене, пушене. Тогава много се дразнех, че трябва да работим усилено върху тях, не разбирах нищо от това.
При баба всяко хранене имаше месо, сирене и полента. Рядко готвеше, а когато готвеше, готвеше много тлъсто. С това ме чакаше той. Той направи хляб, тестото - вид палачинки от брашно и сол, които изпържи в чиния, същата, която пържихме с полента. Не правеше нищо особено, ритуалът беше да има месо и сирене на всяко хранене, особено след като дядо ми работеше на полето.
Когато започна да харесваш готвенето?
Ако се замисля, никога не съм го харесвал, докато не започнах да работя в кухнята. Беше необходимо. Не мога да кажа, че съм роден с поляк начело и това беше моята мисия. Стигнах до кухнята, защото така беше.
Защо отиде в специализирана гимназия?
Защото така ме поставиха родителите ми, да имам работа и защото точно когато бях приет в гимназията, на празника преди гимназията, трябваше да отида в хотел и да работя в кухнята, за да бъда добро момче. . Бях по-развълнуван. Баща ми свърши някаква работа там и след това каза на хората в хотела: „И аз имам момче. Какво да направя с тях? Полудял е, ходил е цял ден, не се разбирам с него. Вече не иска да ходи в страната да работи ". Имах вкус към живота и ми омръзна работата. Затова ме вкараха там.
Печелил си и малко пари?
Ходих всеки ден и печелех "лудории", тоест долари и малко храна. Произхождах от доста бедно семейство по това време и оценявах всичко. харесвах.
Но ти какво беше Помогне
Бях помощник на куче вълк. Не бях нищо. Изпратиха ме да направя каквото и да било, направих още един шамар, ритник в задника, проклятие ...
И тогава отиде в гимназията?
Да, и когато дойде време да тренирам, аз също отидох в хотела. Направих повече от практика. Сутринта отидох на работа, а следобед на училище. Беше наистина страхотно. Това беше друга бъркотия, но организирана и също получих пари за нея. И мисля, че начинът ми на съществуване, моята отдаденост и упорита работа ме накараха да ме оценят. Ако ми кажеш да копая яма, аз я копая, не питам колко е дълбока. Нямах нито много училище, нито опит, защото какво можеше да ми остави дядо ми освен: да работя, да бъда човек, да не крада, да не лъжа, неща като това, които са записани в Библията.
Това беше за началото, но и за пътуването ми в кухнята, защото се ръководех от коректността, която беше добре направена до края...
Искам да кажа, измийте още чинии?
Да, дори и сега. Снощи, преди да тръгна, въпреки че трябваше да пътувам от Констанца до Букурещ, първо трябваше да измия плота.
Когато направихте първото си покритие?
Разбрах за покритието по-късно, не знаех, че така се казва. Мисля, че направих първото покритие след около 4-5 години, откакто работя в кухнята. Бях започнал да виждам как слагат листата от магданоз и се опитвах да го направя у дома за родителите си. В хотела не бях склонен, защото съм перфекционист от моя вид и нямах смелостта да опитам поради вероятността от провал. Мисля, че влязох повече в зоната за салата, защото тогава нямаше дори ястия, които да можете да покриете. Имаше няколко бити глави, това не беше взето предвид.
След като тренирате това, което сте направили?
Намерих работа в този хотел и останах около пет години. След това отидох на круизен кораб. Без да знам зрънце английски, на около 20-годишна възраст, попаднах на друг живот.
Междувременно по молба се присъединих към армията.
За да научите как да готвите хляб?
Не. Там ме видяха толкова добре, че бях кожухар на командира.
Тоест този, който избърсва обувките си, пише билетите си ...
Един вид личен асистент?
Някакъв роб. Но ми подхождаше добре, защото след около месец заминаване за армията, аз дадох разрешение.
И никога не сте работили в столовата?
Не. Трябва да кажа, че този командир беше съпруг на дама от Интерконтинентала и тя ме препоръча. Искам да кажа, бях малко космат.
О, значи през цялото това време работите в Intercontinental.
И кой беше в настроение там?
Manciu Ion, banerban Ion, Vătafu, имаше много. Трябваше да се уча от тях, защото идваха от комунистическите кухни, много бяха работили за посланици, имаха гастрономическа култура, бяха много добри от студената страна, тоест всякакви терени, плитки, кюфтета ... И сега ми се обаждат, поздравяват ме, аз съм горд, че все още се занимавам с тази работа и наистина искам в близко бъдеще да мога да работя поне с един от тях, да го заведа в кухнята си.
След като напуснахте Интер?
Отидох на кораба шест месеца, след което останах в Кипър, работех там, където стигнах, след това в Родос, работих и там, където стигнах, не много големи и известни ресторанти, не със звезди на Мишлен - можех Казвам, че никой не знае, но не е вярно. Отново го свалих. Всъщност не знаех как да правя риба, но бях на правилното място и се научих от това как да почиствам рибата, как да я приготвя и с какво да я свързвам. След това отново отидох на кораба.
Как да приготвим морски дарове?
Най-простото: с чесън, вар. На каквото и да било. Във всички страни, където и да ядете морски дарове, най-добрите са най-простите. Или масло, или зехтин.
След като се завърнахте от чужди страни?
Пак дойдох в Интерконтинентала, но останах много малко, защото вече видях нещата по различен начин: видях непохватността на онези, които имаха 20 години професия, не можехме да си позволим ругатни и шамари, имах различно поведение и бях научил много от опит и трудности. Затова поех по пътя си, който започна във Франция.
Останах там много малко, но имах шанса да работя само по френския език. Върнах се на почивка и съседка разговаря с някой, който иска да отвори ресторант и търси много добър готвач (така ме видя тогава) и ме препоръча. Това беше ресторант Noblesse, един от първите френски ресторанти в Букурещ. Отворих този ресторант и там бях принуден да отглеждам. Нямах много информация, за да разбера, купих всички възможни книги, всички бяха със сладкиши, нещо, което румънците не разбираха.
И защо не останахте там?
Защото бях нает да работя за румънското председателство.
Пам Пам! Кажи ми повече. Кой беше президент?
Бъсеску. И тогава се получи щракването. Преместих фокуса си, защото това ми се стори необикновено.
И как се случи? Който дойде при теб?
Дойдоха някои съветници и дипломатът разговаря с Noblesse. Но преди да го тестват, те поискаха няколко протоколни таблици там. Отидохме със сервитьорите. Не бях нает на заплата на президентството, предлагах кетъринг услуга. Всички официални ястия, проведени в Cotroceni, бяха осигурени от нас.
И вие работехте по проекта, или как?
Да. Те дойдоха и ми казаха, че се очаква президентът на Танганика. Трябваше да разбера какво да ям в Танганика и заедно с президентски съветник по въпросите на храненето и здравето направих менюто според предпочитанията на гостите. Но всяко меню трябваше да започне с риба.
Това, което харесваше президентът Бъсеску?
Честно казано, сега ви казвам, че той е човек от 10 клас и му хареса всичко. Не искам да се отклонявам от темата, но той беше супер човек, харесваше всичко, никога не коментира. Може би защото не знаеше, мисля. Те са от живота: отивате някъде, ядете и ако никога преди не сте яли, казвате, че така трябва да бъде.
И колко дълго сте работили?
И тогава? Защо напусна?
Тогава спечелих престижна награда, "Главен готвач на годината" бла, бла и както се случва у нас, различни хора дойдоха да ме ухажват. Приех предизвикателството да отворя хотел Ramada. Отворих онзи хотел, който изяде душата ми.
Когато стигна до днешния бизнес?
След поредния неуспешен опит, след като работих със семейство cuucu в Iconic и исках да донеса нещо специално, след като бях и капитан на националния отбор на румънските готвачи ...
Какво представлява националният отбор на готвачите?
Румъния има национален отбор от готвачи и сладкари и ние участваме в световни състезания. Взехме 3-то място на световно първенство, защото сме много добри.
И така нататък?
Имах приятел Джордж, който притежаваше бизнеса на Q’sinn, и си партнирах с него. Това беше радикална промяна за мен. По това време, като всеки готвач, работех почти нон-стоп, особено през почивните дни и ми трябваше почивните дни, за да го посветя на семейството си. Изобщо нямах време за себе си, семейството и хобитата си. Затова приех предизвикателството да работя на някои места, които всъщност бяха столове. Мислех, че се справям отлично там, където бях, затова взех цялото си ноу-хау и всичко, което можех да направя, а ла карт и ги сложих в столова, която така или иначе работеше много добре. добре, но в столовата.
В началото бяха шест, след като дойдох, направих седмата локация според концепцията, която искахме и се казваше Pagaia. Това беше концепция, която означаваше извеждането на готвачи като Вапиано в комбинация с „Барбекоа“ на Джейми Оливър и „Грило“ на Гордън Рамзи. След като видя, че има а-ла-карт столова и че хората са много щастливи, Джордж отстъпи на около пет места, за да построи още една Пагая и друга Q'sinn, която нарекох Опит, защото аз донесе супер бар, музика на живо, през целия ден за корпоративната публика, която предлага уникално изживяване.
И така, колко са сега?
Две Pagaia, 2 Q’sinn и още една Pagaia в морето, в Mamaia.
Вие сте сътрудник в този бизнес?
Колко печели готвач?
Колкото иска. Ако искате да спечелите много пари, вие правите много пари.
Колко „шеги“ спечелихте тогава и колко спечелихте сега?
Не се сравнява. Ние сме около 200 души, 80% от които обслужват кухнята. Когато работя, им казвам: „Какъв е вашият финансов комфорт? 3 леи. Добре. Ако искате повече от 3 леи, трябва да ги вземете ". Това направих в живота. Никога не съм ходил с етикет на челото си: „Заслужавам си“. Попитах какъв е бюджетът и го направих така, че след много кратък период той да дойде сам да ми даде пари, защото искаше да ме задържи. Не работя по един начин за 1000 евро, а по друг начин за 2000 евро. И за 3000 получавам още една ръка от гърба си. Аз съм същият и правя същото за 1 лея и 10 леи. Ето защо казвам, че съм един от готвачите, успели в Румъния.
Какво прави този бизнес специален?
Това е много здравословно развиващ се бизнес. Собственикът Джордж също ми е много добър приятел, приятелство, което е много близко, ходим на почивка заедно, винаги търсим най-ценените ресторанти, опитваме се да учим и да се вдъхновяваме отвсякъде.
Джордж е най-големият кулинарен ентусиаст, който някога съм срещал и мисля, че бих го поставил в топ 5 на готвачите.
Той също е готвач?
Не, но той готви толкова добре и знае толкова много за кухнята, че го поставих в топ 5. Ако някога имахме нужда от помощ в кухнята, защото хората бяха на почивка или защото един от нас си тръгна по различни причини, той влезе в кухнята.
Q’sinn е създаден от него в Констанца, когато в един момент хората дойдоха да поискат допълнителни пари. "Знаете ли, този плаща повече." И той каза: „Каква радост за вас. Колко заминават? “ "Не си тръгваме, искаме допълнителни пари." „Добре, колко напускат, за да получат допълнителни пари?“ "Всичко". Той ги изрита, взе лаптопа си и започна да готви с двама помощници, защото ресторантът отваряше в 12 часа.
Какво прави жена ти?
Той отглежда много умно и красиво дете, запалено по кулинарията.
Отчаяно иска да дойде на работа, да остане с мен, да готви у дома. Взех го няколко пъти, за да видя как са направени парите. Дадох му да почисти, да направи всичко, той не коментира и направи всичко, което го помолих. Тогава той видя как се правеше за майка му и бавно, бавно започна да довършва яденето, започнато от майка му, или да приготвя собствено.
Вие готвите за тях?
Никога. Жена ми готви много добре, защото се страхува, че ще й кажа, че не е добре.
Вие правите торти?
Това не е моята силна страна, защото мисля, че това е друга област.
Какво обичаш да ядеш най-много?
Най-много харесвам трансилванската супа, защото обичам мазни храни, ястия със сос. Много обичам говеждо, въпреки че не го ям много често. И сладкото за мен е енергизиращо. Ако съм гладен, ям нещо сладко, за да спра глада и енергията.