Колко опасни са кебапите, храната и готвенето
Диетолозите казват, че пържените и печени месни ястия съдържат опасни канцерогени, които могат да причинят рак. Ами сега, без кебап и пикник? Популярната закуска наистина ли е опасна?
Диетолозите изобщо не лъжат, те честно предупреждават, че по време на топлинната обработка на храната при високи температури се образува потенциално опасно вещество, т.нар. акриламид. Въпреки това, докато канцерогенните свойства на индустриалната му форма са проучени и потвърдени, връзката между развитието на рак и консумацията на изгорена храна в храната не е толкова ясна.
Потенциалната опасност от акриламид беше обсъдена за първи път преди 20 години. По време на изграждането на железопътен тунел през планински хребет в Южна Швеция, кравите в близките полета изведнъж започнаха да болят. Изтощените животни трудно можеха да останат на крака, понякога дори умираха.
Разследването разкри, че причината за болестта на кравите е вода от поток, замърсен с акриламид, който работниците са използвали в строителството като част от уплътнителя. Втвърдено се установи, че е в безопасност. Независимо от това, част от потенциално опасното вещество е попаднала във водата преди завършването на полимеризацията. Снимка: Depositphotos
Отначало пайовете с пълнеж се смятаха за източник на канцерогена, по-късно той се открива в пържени картофи и дори в кафе.
Изминаха няколко години след историята на кравите, преди шведските изследователи да открият през 2002 г., че акриламид с хранителна стойност се образува главно по време на топлинната обработка на богати на въглехидрати храни при нагряване над 120 градуса по Целзий. Много по-малко от него се произвежда в протеинови продукти.
Следователно проучването показа, че хората винаги са яли акриламид, откакто са започнали да готвят храна на огън.
Акриламидът се образува чрез реакция между аминокиселината аспарагин и някои въглехидрати. Това опасно вещество не може да се намери в сурова или варена храна. Едва ли ще се намери в млечни, месни или рибни продукти. Снимка: Depositphotos
Но във всеки килограм пържени картофи, цвекло или царевица акриламидът е от 150 до 4000 μG. Няма значение дали е редовен или органичен. Канцерогенът присъства и в тютюневия дим.
За да се намали количеството акриламид в храната, изследователите са предложили „златно правило“ за готвене на храни:
храната трябва да се пържи или пече, докато придобие златист оттенък, без да се чака кафяв и още по-черен цвят.
Прилагайки правилото на практика, струва си да се помни, че недостатъчната температура намалява вероятността от смърт на бактериите и следователно увеличава риска от хранително отравяне.
През 2002 г. изследователите недвусмислено идентифицират източника на акриламид, но досега никой не е успял да докаже, че веществото може да причини рак при поглъщане в количеството, което присъства в традиционно приготвената храна. Снимка: Depositphotos
Освен това през 2014 г. италиански учени направиха преглед на текущите изследвания по тази тема и стигнаха до заключението, че „диетичният акриламид не е свързан с риска от най-често срещаните видове рак“. Те обаче оставиха под въпрос връзката му с рак на бъбреците, яйчниците и матката при хора, които никога не са пушили.
В допълнение към следи от акриламид, други потенциално опасни вещества могат да бъдат намерени в кебап и барбекю, като полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини. Първите се образуват по време на температурното окисляване на месната мазнина и сок, вторите - по време на реакциите между аминокиселини и захари.
Проучванията върху животни показват, че тези два класа опасни вещества наистина са свързани с развитието на рак при високи нива на експозиция. Ако говорим за количеството канцерогени, което се образува в кебапа над въглените, то досега никой не е доказал очевидната му връзка с рака.
Какво да правите - да ядете барбекю или да го откажете? Саймън Котън, химик от университета в Бирмингам, съветва онези, които се притесняват от този проблем, да ядат по-малко пържено месо или да спрат да го готвят на открит огън и въглища в полза на микровълнова печка.
„Разбира се, храната ви няма да бъде толкова вкусна, колкото печенето на скара, печенето и печенето ще произведат много молекули, подобряващи вкуса. Но ако се храните здравословно с високо съдържание на плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни без акриламид, въпросът става по-лесен. Всичко е до пропорция “, заключава Котън.