Колко лоши са плесените за храна на ROmedic Medical Forum
Плесените обикновено растат върху хранителни повърхности и се произвеждат от гъбички/гъбички, които могат да бъдат от 2 вида, сапрофити или паразити.
Някои плесени могат да причинят алергични реакции или респираторни симптоми при чувствителни хора. Някои, в оптимални условия на pH, влажност, температура, хранителен субстрат, яркост, период от време от замърсяване, могат да генерират серия от странични продукти на метаболизма, токсични за живите организми и наречени микотоксини.
Има около 300-400 микотоксини, произведени от 3 рода гъби (Aspergillus, Penicillium и Fusarium), а сред най-известните са охратоксин А и афлатоксини B1, 2, G1, 2, M1.
Те могат да се появят при различни условия, споменати по-горе, в селскостопанските производства и по подразбиране ще бъдат намерени в храни, предназначени за консумация, особено човешки.
Накратко, охратоксин А може да се намери в зърнени култури (получени от непреработени зърнени култури или зърнени култури, предназначени за пряка консумация от човека), в кафе на зърна или печена земя, в стафиди, сушени продукти (грозде, боб, други плодове). Неблагоприятните ефекти засягат бъбречната система и могат да предизвикат появата на тумори в пикочните пътища.
Афлатоксини могат да бъдат намерени в лешници, но също така и в други маслодайни семена и плодове, сушени плодове, зърнени култури и производни, подправки и други сушени растителни продукти (чайове, ароматни билки)!, М1 се съдържа и в млечните продукти, независимо от термичната подготовка или не. Токсичните ефекти при хората включват токсична чернодробна цироза и хроничната консумация на малки количества афлатоксини може да причини хронична интоксикация (анемия, жълтеница, дори рак на черния дроб).
Тяхното присъствие в храни, предназначени за консумация, е строго регламентирано за безопасността на потребителите, като е определено максимално ниво, което не представлява риск за здравето.
Някои плесени обаче са безопасни за консумация от човека и растат на повърхността или вътре в някои видове сирена като сирене Рокфор, Горгонзола, синьо сирене, Стилтън. Други сирена с плесен, този път на повърхността, са сиренето Бри и Камамбер. Процесът на производство обаче е много строг, започвайки с инокулирането на спорите и продължавайки при всички условия на температура, влажност, светлина и т.н. които трябва да се спазват, за да се получи съвместим продукт, който не представлява опасност за здравето на потребителя!
Съществуват обаче плесени, които растат върху други храни и не са част от производствения процес и не са годни за консумация, което е сигнал, че храната може да бъде замърсена от бактериална гледна точка.
Добър пример са формите за хляб. Те са микробиологично безвредни и случайната консумация на такъв продукт обикновено не засяга здравето. Продуктът обаче е променен и неподходящ за консумация от гледна точка на органолептична и хранителна стойност. Хлябът е пореста храна, въпреки че не се вижда с просто око, спорите на плесени могат да замърсят цялата храна. Следователно премахването на видимо плесенясаното място не е гаранция, че храната ще бъде безопасна за консумация.
Премахването на зоната, засегната от мухъл, но избягването на замърсяването на ножа по време на процеса, се извършва само в случай на плодове, влакнести зеленчуци (например зеле, моркови, ечемик), твърди сирена (пармезан) и само в случай на незначително замърсяване. Отстранете замърсената част и още 2,5 см около нея.
Това „правило“, ако можем да го наречем така, не важи за плодовете и зеленчуците с тънка кожа (домати, краставици, праскови, кайсии и др.), Меки сирена, кисело мляко, конфитюри и др.
Внимавайте за тестени изделия, брашна, фъстъци, стафиди. Те трябва да се съхраняват в съответствие с инструкциите на опаковката, далеч от светлина, ВЛАГА, хладно и т.н. и трябва да се консумира възможно най-скоро. Продължителното съхранение, дори ако се спазват условията, предразполага към появата на плесени, в техния случай и тези, произвеждащи микотоксини.
Надявам се отговорът да ви бъде полезен! Добро здраве!
Имам любопитство към афлатоксин М1, който може да се намери в млякото. Това се случва, когато кравата яде плесенясала трева?
Аз съм голям консуматор на мляко. Ако афлатоксинът не е унищожен термично или UHT означава, че мога да се хронично опиянявам с афлатоксин?
Има ли тестове, които се правят на всички търговски асортименти мляко (в Румъния)? Няма сигурност, че няма налично на пазара мляко с афлатоксин М1?
Какво мога да направя като ежедневен потребител на търговско мляко в това отношение?
- Афлатоксин М1 се появява, когато кравата яде плесенясала трева?
- Афлатоксин М1 (AFM1) води до получаване на краве мляко от консумация на животни на фуражи, замърсени с афлатоксин В1. Метаболизмът на AFB1 в организма води до AFM1, който се екскретира в млякото.
- Ако афлатоксинът не е унищожен термично или UHT означава, че мога да се хронично опиянявам с афлатоксин?
- За щастие, днешните технологични средства позволяват проверка на фуражите, предоставяни на животните за консумация. Млякото също се тества преди да бъде пуснато на пазара. Комплекти за тестване на храни за афлатоксини се използват в сектора на хранително-вкусовата промишленост.
Ограничението за безопасност в Европейския съюз е определено на 50 нанограма/литър в млякото за възрастни и 20 нанограма/литър в кърмата за кърмачета. Тази граница се установява и в случай на честа консумация на храна, като се има предвид, че се препоръчват 2-3 порции млечни продукти на ден.
Токсичните ефекти на хроничната консумация на афлатоксин са подчертани повече в случай на храни, които обикновено не се проверяват, например такива от собствено производство. Това е по-голям проблем в много по-слабо индустриализираните и социално-икономически бедни страни в сравнение с Румъния. Смятахме обаче, че си струва да се спомене, като се има предвид, че в селските райони тези рискове са много по-високи.
- Няма сигурност, че няма налично на пазара мляко с афлатоксин М1?
- Не, за съжаление не мисля, че тук можем да говорим за сигурност. Но през последните години бяха положени големи усилия за осигуряване на тази безопасност на потребителите. Дори и да ни е трудно да повярваме, предвид агресивната дискредитация и обобщаване на медиите, хранителната и животновъдната индустрия спазват правилата, наложени от официалните органи за безопасност на храните; Не казвам, че няма изключения или че съм съгласен с някои практики.
В Румъния се извършват периодични проверки за определяне на афлатоксин М1 в млякото, в звената в този сектор (ферми, колекции, автомати за продажба на сурово мляко на крайния потребител, млекопреработвателни звена) и допълнителен контрол в случай на съмнения за замърсяване и последващо вземане свързани мерки (например изтегляне на продукти от пазара).
Относно последния въпрос.
Изберете продуктите, на чиято опаковка са споменати сертификатите за КАЧЕСТВО и СЪОТВЕТСТВИЕ с принципите HACCP * за БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ, издадени от различни компетентни органи, които се намират под различни имена...
ISO (Международна организация за стандартизация) 22000, който е стандарт, който гарантира безопасността на храните по веригата на хранително-вкусовите храни до крайната точка на консумация и ISO 14001,
FSSC (Сертифициране на системата за безопасност на храните) 22000,
OHSAS (Консултантски услуги за здраве и безопасност при работа) 18001,
Сертификати TUV, Intertek или INCERTIAS
и/или фразата: "продукт, произведен в интегрирана система за управление на безопасността на храните, околната среда и здравето и безопасността на труда" . или други варианти
* HACCP, анализ на риска и критични контролни точки, се отнася до гарантиране на качеството на храните и спазване на мерките за безопасност на храните. Представлява система от превантивни действия, която включва доставка, приемане, съхранение, производство и доставка на съответната храна за консумация.