Колективно хранене и метод HACCP (колективно хранене и методът me) - XWiki

Износ

Офис формати

От Винсент Кретиен
Последна актуализация: октомври 2019 г.

1.1. Санитарни правила

Говорим за „хигиенни пакети“, защото това е набор, съставен от шест общностни разпоредби, определящи изисквания, свързани с хигиената на храните и животинските продукти. Тези разпоредби задължават професионалистите да спазват следните принципи:

Уважавайте добри хигиенни практики;
Разработване на процедури, базирани на HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) принципи, които имат за цел да анализирайте опасностите и дефинирайте критичните точки, за да ги контролирате по-добре;
Тренирайте в полетата нахранителна хигиена и прилагането на Принципи на HACCP;
Настройте a система за проследяване да могат да извършват целенасочено и бързо изтегляне в случай на криза;
Сложи го на място процедури за изтегляне и изтегляне;
Декларирайте дейността си в хигиенните служби (DD (CS) PP) и получете необходимите одобрения. (DDPP и DDCSPP: официални служби за контрол на хигиената на храните).

Действащите разпоредби варират според оперативните методи:

„Кухня на място“ не подлежи на санитарно одобрение, независимо от броя на сервираните ястия. От друга страна, тя не може да доставя храна в друг колективен ресторант;
Централната кухня е заведение, което трябва да бъде лицензирано;
Сателитните ресторанти не произвеждат ястия и като такива не подлежат на лицензиране. Въпреки това те могат също така да приготвят определени порции ястия на място и следователно са асимилирани за тази част с "готвене на място".

В зависимост от статуса на обекта, подлежи на одобрение или не, методът на доставка се подчинява на различни правила, пряко снабдяване от производител или магазин за продажба на дребно или одобрено предприятие.

1.2. Хранителна политика, подкрепена от Националната програма за здравословно хранене (PNNS)

Прилагането на хранителна политика се очерта през последните петнадесет години като приоритет за общественото здраве. Ролята, която играе храненето като защитен или рисков фактор за най-широко разпространените патологии във Франция, все повече се разбира, независимо дали става въпрос за рак, сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване, остеопороза или диабет тип 2.
PNNS се занимава с храненето като определящ фактор за здравето. Планът за затлъстяване (PO) се върти около и допълва PNNS, като организира скрининг, грижи за пациентите и важно измерение на научните изследвания. PNNS и PO се представят съвместно.
В PNNS 2018-2022 Цели за хранителната и здравната политика във Франция има „Нови продукти върху биологични и ултрапреработени продукти“:

консумирайте поне един плод или зеленчук на ден (включително хора в несигурна ситуация). Консумацията на цели продукти, бобови растения и ядки без добавена сол трябва да се увеличи, докато праговете от 150 g/седмица и 500 g/седмица не трябва да се надвишават за месо и студено месо.
Сега плодовите сокове се броят за една порция подсладена напитка.
Възприета е концепцията за преработка на храни с класификация NOVA. HCSP насърчава изрично да намали потреблението на ултрапреработени продукти с 20%.
Биологичните продукти за плодове и зеленчуци, зърнени култури и бобови култури също са подчертани. Намаляването на приема на захари (моно и дизахариди с изключение на лактоза и галактоза) и сол е в програмата, като се насочи към прага на по-малко от 10 g/d сол и по-малко от 10% от енергийния прием на свободни захари.

1.3. Планът за здравен контрол (ПМС).

ПМС е инструмент за постигане на целите за безопасност на здравето, определени в "Хигиенния пакет" (хигиенният пакет е европейски здравни разпоредби).
План за здравен контрол (ПМС) трябва да се състои от 4 основни части:

на владеене на добри хигиенни практики общи и специфични;
на План HACCP валидирани и актуализирани редовно;
на система за проследяване;
и да завърши управление на несъответстващи продукти.

DDCSPP: Департаментската дирекция за социално сближаване и защита на населението отговаря за политиките за социално сближаване и политиките, свързани с младежта, спорта, живота в общността и популярното образование.
DDPP: Ведомствената дирекция за защита на населението е компетентна по въпросите на политиките за защита на населението. Като такава тя прилага в отдела политики, свързани със защитата и безопасността на потребителите.
ARS: Регионалните здравни агенции отговарят за регионалното управление на здравната система. Те определят и прилагат регионалната здравна политика.

3.1. Видове кухня

Кухните на място са предприятия, които произвеждат ястия, консумирани изключително на място;
Централни кухни са заведения, в които поне част от дейността се състои в производството на кулинарни препарати, предназначени за доставка, или до поне един сателитен ресторант, или до общност от хора от социален характер;