Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол, особено говеждо месо - VIEHWEG BERNHARD
Богати на протеини и ниско холестеролни колбаси и колбасни продукти, по-специално колбаси от говеждо месо, включващи най-малко месна фракция от говеждо месо и мазна фракция, мастна фракция от мазнини, която съдържа висок дял на ненаситени омега-3 и омега-6, произхождащи от говеждо месо Wagyu.
1. Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно претенция 1, характеризира, че като мазнина на говеждото месо Wagyur се използва или депо-мастна фракция, или интрамускулна структурна мазнина.
3. Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно претенция 1 или 2, характеризира, че фракцията на месото се състои от месо с висок дял на ненаситени омега-3 и омега-6 мастни киселини от говеждото месо Wagyu, при което фракцията месо се състои от разфасовки от месо със съдържание на мазнини между 10-40% и разфасовки от месо с масленост 30-50% % състои се.
3. Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенциите 1 до 3, характеризира, че фракцията месо се състои от месо от други домашни говеда.
Богати на белтъци и колбаси с ниско съдържание на холестерол и колбасни продукти, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенции 1 до 4, характеризира, че фракцията на месото се състои от говеждо месо Wagyu с пропорция 0-100% и месо от други домашни говеда с дял 0-100%.
5. колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенциите от 1 до 5, характеризира, че месото, преработено в колбас, се приготвя като суров колбас, попарен колбас или варен колбас чрез варене или печене, консервирано чрез сушене със или без допълнително пушене или опаковано като намазка.
Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенциите от 1 до 6, характеризира, че колбасът съдържа растителни масла с висок дял на омега 3 мастни киселини под формата на ленено масло, масло от чиа, орехово масло, масло от перила, конопено масло или масло от сача инчи.
8. Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенции 1 до 7, характеризира, че колбасът съдържа подправки и/или гъби и/или ядки и/или питейна вода.
8. Колбаси с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на холестерол и колбаси, по-специално колбаси от говеждо месо, съгласно една от претенциите 1 до 8, характеризира, че месото, преработено в колбас, се предлага като суров, попарен или варен колбас под формата на салам или братвурст.
Изобретението се отнася до колбаси с високо съдържание на протеини и ниско холестерол, по-специално кренвирши от говеждо месо.
Добре известно е, че целта на здравословното хранене е диета, която разчита на здравословна храна. Храната се нарича здравословна, ако има балансирано съотношение на необходимите хранителни вещества и съдържа протеини, въглехидрати и здравословни мазнини. Здравословната диета снабдява тялото с витамини, минерали и микроелементи чрез възможно най-естествената храна и по този начин гарантира, че то се снабдява с всичко необходимо от ежедневната храна. Здравословното хранене е основата за изграждане на мускули и също така е важно и ценно за поддържане на добро здраве.
Протеинът, в разговорно наричан още яйчен белтък, е биологична макромолекула, съдържаща се във всяка човешка и животинска клетка, която се състои от аминокиселини чрез пептидни връзки.
Протеините изпълняват множество различни задачи в човешкото тяло и са важни за всички функции на органите, особено при заздравяването на рани и заболявания. За да изграждат, поддържат и обновяват телесните клетки, хората се нуждаят от храна, която съдържа протеини.
Известно е, че продуктите, преработени от свинско месо, по-специално колбасите, имат по-нисък дял на протеини спрямо други видове месо спрямо същата маса. Освен това свинското има недостатъка, че съдържа много холестерол и не съдържа достатъчно ненаситени мастни киселини. Отделно от това, свинското месо също се отхвърля в някои култури по религиозни причини.
Потребителите адаптират хранителните си навици в съответствие с последните проучвания за здравословно хранене и все повече заместват свинското месо с говеждо месо в хранителните си навици.
Чистата телешка мускулатура се състои от около 20-28 процента протеин, 2 процента мазнини и около 75 процента вода. Протеинът има висока биологична стойност поради състава на аминокиселините, което означава, че човешкото тяло може да го използва добре. Също така съдържа витамини В, А и D и минерали като желязо.
Пример за това е храната под формата на телешки салам, която е много популярна сред потребителите. Говеждите салами се предлагат в различни производствени варианти; Общото между всички тези производствени варианти обаче е, че свинската мазнина винаги се използва като ароматизатор и свързващ агент. Това означава, че говеждите салами, предлагани на пазара, съдържат и свинска мазнина, която не е благоприятна за здравословното хранене.
От предшестващото състояние на техниката се споменава DE 202008006938U1, който разкрива сурови колбаси с ниско или ниско съдържание на мазнини, по-специално салам. Този салам, произведен като постоянна наденица, има съдържание на мазнини DE 102005026752 A1, описва метод за получаване на суров колбас от сурово мускулно месо, като не се добавят други мазнини освен мускулното месо с максимално съдържание на мазнини 4% от суровия колбас. Суровият колбас, по-специално саламът, който се произвежда по този метод, няма типичния за салами контраст на червено мускулно месо и бели частици, а именно вградени частици бекон. Подобна сурова наденица не се признава като салам от потребителите.
WO 2006/0944751 А1 разкрива метод за производство на колбаси, например сурови колбаси, например, при който единствената използвана животинска съставка е мускулно месо от бутчето и/или плешката на свинете и евентуално свински черен дроб. Не се добавят други мазнини като бекон или олио или заместители на мазнини на маслена основа. Съдържанието на мазнини в използваното месо е макс. 5 тегловни%; съдържание на мазнини в използвания свински черен дроб макс. 6 тегловни%. Дори при продукти, произведени по този процес, типичният вид салам не може да възникне, тъй като няма вградени бели частици. Структурата на колбас, произведен по такъв процес, се характеризира с еднороден червен цвят и съответства по-точно на структурата на шунка или шунка от сьомга.
Целта на изобретението сега е да предложи богата на протеини наденица, по-специално говеждо месо, което е здравословно.
Съгласно изобретението, богати на протеини колбаси с ниско съдържание на холестерол, по-специално колбаси от говеждо месо, имат най-малко една месна фракция от говеждо месо и една мазна фракция, мастната фракция от мазнини, съдържаща висок дял на ненаситени омега-3 и омега-6 с произход от говеждо месо Wagyu.
Говеждото месо Wagyü е порода говеда от японски произход и най-скъпият домашен добитък в света. Особеност на тези „местни“ говеда е, че те почти не са били кръстосвани в дългата си история. По време на отглеждането не се използват изкуствени хормони на растежа и антибиотиците не се използват за профилактика, а само за вече възникнали заболявания. За разлика от други домашни говеда, мазнините в месото на говедата Wagyu не са точковидни, а равномерно разпределени в много фини мрамори в мускулното месо. Интензивното мрамориране може да създаде впечатление, че месото Wagyu е с високо съдържание на холестерол; това впечатление обаче е измамно. Напротив, месото Wagyu е с изключително ниско съдържание на холестерол. Съдържа до 33% повече мононенаситени мастни киселини, отколкото месото от други породи говеда - месото Wagyu е говеждото месо с най-нисък дял наситени мастни киселини - поради което е безопасно да се яде дори на диета за понижаване на холестерола.
Освен това съотношението на мононенаситените мастни киселини към наситените мастни киселини е до 33% по-високо в месото Wagyu, отколкото в месото от други породи говеда. Съдържащите се в месото омега-3 мастни киселини предпазват от сърдечни заболявания, артрит, депресия, Алцхаймер и високо кръвно налягане. Друга мастна киселина, съдържаща се в месото Wagyu, омега-6, има превантивен ефект срещу някои видове рак и също така понижава холестерола. Месото Wagyu е добър източник на витамини от група В, желязо и незаменими аминокиселини.
Съгласно концепцията на изобретението или неговата депо мастна фракция, или интрамускулната структурна мазнина се използва като мазнина на Wagyurind. Тази телешка мазнина Wagyu е с отлично качество, което се дължи на ниската точка на топене на мазнината.
За да се получи чист телешки салам, се предвижда фракцията на месото да се състои от една страна на разфасовки от месо със съдържание на мазнини между 10-40%, а от друга страна на разфасовки от месо със съдържание на мазнини от 30-50%. В зависимост от желаната консистенция на салам, съответните пропорции на постно месо от горната обвивка и тлъсто месо се смесват.
Смисълът на идеята на изобретението също не е изоставен, ако фракцията на месото се състои от месо от други домашни говеда и се използва като ароматизатор и свързващо вещество депо мазнина от говеда Wagyu.
В зависимост от целевата група, богати на протеини и колбаси с ниско съдържание на холестерол съгласно изобретението могат също да се състоят от комбинация от месна фракция на месо от говеждо месо Wagyu с процент 0-100% и месо от други домашни говеда с дял 0-100%. Колбасът, направен от тази комбинация от споменатите месни фракции, е значително по-евтин от колбаса, направен от единствената месна фракция говеждо месо.
Преработената, високобелтъчна и нискостеролезна телешка наденица може да бъде приготвена като сурова наденица, попарена наденица или варена наденица чрез варене или печене, консервирана чрез сушене със или без допълнително пушене или приготвена като намазка за наденица.
В предпочитано изпълнение на изобретението, телешкият колбас допълнително съдържа и растителни масла с висок дял на омега 3 мастни киселини под формата на ленено масло, масло от чиа, орехово масло, масло от перила, конопено масло или масло от сача инчи.
В зависимост от рецептата, телешкият колбас съгласно изобретението може да съдържа узряващи бактерии и/или подправки и/или гъби и/или ядки и/или питейна вода.
Преработената в колбас месна фракция също може да бъде под формата на сурови, попарени или варени колбаси под формата на салам или братвурст. За предпочитане обаче се произвеждат непушени попарени колбаси, които съдържат поне една месна фракция от говеждо месо Wagyu и една фракция мазнина от говеждо месо Wagyu.
На практика се оказа особено изгодно, ако това в дивия салам, например с месо от елени, бъде заменено от фракция месо Wagyu и/или фракция мазнина Wagyu депо. И тук предимствата от използването на мазнина Wagyu стават особено ясни, тъй като саламът има по-мека и следователно типична за салам консистенция.
Гореизброените характеристики и предимства на това изобретение могат да бъдат по-добре разбрани и оценени след внимателно проучване на следващото подробно описание на предпочитаното, неограничаващо примерно изпълнение на изобретението.
За да се получи предпочитан салам от говеждо месо, фракция постно месо от горната обвивка на говеждо месо Wagyu с масова част 55-90% се смесва с фракция мазно месо от говеждо месо Wagyu с масова част 10-45% и с добавяне на подправки, като лют пипер, Сол и чесън, преработени в салам.
В следващо изпълнение на изобретението за производство на чист телешки салам (Pur Nature Beef), месна фракция на постно месо от горната обвивка на „нормално“ говеждо месо с масова част 60-90% с фракция мазнина от говеждо месо Wagyu с масова част 30-40 % смесени и преработени в салам с добавка на подправки като лют пипер, сол и чесън.
В трето изпълнение на изобретението за производството на свинска мас (rillett), месна фракция от говеждо месо Wagyu с масова част 40-60% се смесва с фракция мазнина от говеждо месо Wagyu с масова част 40-60%.
В четвърто изпълнение за производството на говеждо братурст се обработва постно месо от говеда Wagyu с масова част 30%, мазна фракция месо с масова част 30%, мазна фракция говеждо месо Wagyu с пропорция 20% и съответно питейна вода.
В четвърто изпълнение, 50% или повече мазнини Wagyu се използват за получаване на намазка, състояща се от животински мазнини, маргарин или масло, което прави разпространението топене и по-смилаемо.
ЦИТАТИ, ВКЛЮЧЕНИ В ОПИСАНИЕТО
Този списък на документите, изброени от кандидата, е генериран автоматично и е включен единствено за по-добра информация на читателя. Списъкът не е част от германската заявка за патент или полезен модел. DPMA не поема отговорност за грешки или пропуски.
- DE 202008006938 U1 [0009]
- DE 102005026752 A1 [0010]
- WO 2006/0944751 A1 [0011]