Колбаси - порталът за органични и натурални храни, здраве и хранене
Определение:
В Германия сортът е особено голям с около 1500 вида колбаси. В зависимост от производствения процес се прави разлика между сурови колбаси като салам, варени колбаси като черен дроб и варени колбаси като колбаси Frankfurter.
Производство:
Те включват бял колбас, братвурст, месни наденици, месно сирене, кренвирш и мортадела, както и ловни колбаси и бирена шунка. За варени колбаси мускулното месо и мазнини от говеждо и/или свинско месо се смесват с лед от питейна вода, подправки, сол или нитритна сол за ецване и нарязан на ситно, така че да е кремообразен Възниква маса. В зависимост от сорта, към това колбасно месо се добавят парчета език, шам фъстък или гъби. След това пълните масата в естествени или изкуствени обвивки и попарвате колбаса с гореща вода или пара. Това ги прави устойчиви на рязане.
Варен колбас
Те включват черен дроб и черен пудинг, както и задушени колбаси, като говеждо месо и месо с ясно изразена аспикация. Те се състоят главно от свинско и мастна тъкан, кръв и карантия. С изключение на кръвта и черния дроб, суровините се приготвят предварително, настъргват се, пълнят се в обвивки и се загряват втори път. Някои сортове също се пушат, което подобрява вкуса и срока на годност. Скарата се състои от твърда желатинова маса, която съдържа нарязани на кубчета варени колбаси с постно или с високо съдържание на мазнини свинско, телешко или говеждо месо.
Сурова наденица
Известен също като перманентен колбас, той е разделен на устойчиви на нарязване видове като салам, Mettwurst и Zervelatwurst и мазани сурови колбаси, като колбас от чай или лук. Докато топлината прави варените и попарени колбаси дълготрайни, суровите колбаси правят това чрез естествена ферментация.
Суровото мускулно месо и бекон, най-вече от говеждо, свинско или птиче месо, по-рядко от козе, агнешко или дивеч, се нарязват на каша от наденички и се смесват с трапезна сол, подправки и захар. Тази маса се пълни във въздухопропускливи пликове. Тогава суровите колбаси идват да узряват в климатични камери. През това време добавените микроорганизми превръщат захарта в млечна киселина. Това придава на колбаса много вкус и предпазва нежеланите бактерии. Съдържанието на вода също е намалено, което също допринася за срока на годност. Някои сортове се пушат за особено пикантен аромат. Други също са инокулирани с благородна плесен, оттук и бялото покритие на повърхността.
Внимание: Бременните жени, децата, възрастните хора и хората със слаба имунна система трябва да избягват сурови колбаси.
Конвенционални продукти:
Месото за колбасна маса идва от конвенционалното фабрично земеделие (виж месото). В процеса на колбасите са разрешени много добавки. Те включват сол за втвърдяване с нитрит (виж по-долу) и фосфати, които гарантират, че отделните компоненти на колбаса отново не се отделят един от друг. В допълнение, подобрители на вкуса като глутамат, емулгатори, стабилизатори, изкуствени и идентични на природата аромати, както и оцветители.По време на така нареченото черно пушене се получават големи количества бензо (а) пирен и други полициклични ароматни въглеводороди (ПАУ), които са канцерогенни.
Биологични продукти:
Месото за колбасна маса идва от биологично животновъдство (вж. Месо). При производството се допускат съставки от естествен произход като билки и подправки. Фосфатите, подобрителите на вкуса и оцветителите са забранени. Органичният регламент на ЕС и някои асоциации за отглеждане позволяват втвърдяване при тесни условия. Производителите, които работят в съответствие с насоките на Bioland, Demeter, Gäa и Verbund Ökohöfe, се справят без това. Пушенето на черно е забранено.
Нитритна сол за втвърдяване
Нитритната втвърдяваща сол (NPS) е смес от сол и добавката натриев нитрит или нитрат. Той носи вкус, убива микробите и гарантира, че колбасът запазва червения си цвят, което предполага свежест. Недостатък: При нагряване нитритите и протеините могат да образуват канцерогенни нитрозамини. Ето защо сушените меса по този начин не трябва да се слагат в тигана или на скара. Около 90 процента от конвенционалните колбасни изделия са излекувани. За опаковани стоки нитритната сол за втвърдяване трябва да бъде декларирана като такава или отделно като сол и консервант натриев нитрит (Е 250). Това се отнася и за фосфатите и засилващия вкуса глутамат.
Опасност:
Твърде многото колбаси или преработени месни продукти в менюто увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания и рак, като рак на дебелото черво, както показва проучване на Световната здравна организация (СЗО) през 2015 г.