Колаген; Желатин Тайната на задушаване
Ако готвите телешко филе и телешко огъване при абсолютно еднакви условия, винаги ще получите два напълно различни резултата. Нека вземем класическата подготовка на пържола: Изслушайте я накратко и я пригответе във фурната на умерен огън за 10 минути: филето ще бъде приготвено до точката, сочно и нежно. Телешкият лък е негоден за консумация жилав. Обратното: дълъг процес на задушаване в саксията - 3 часа или повече. Резултатът: маслен лък и сиво, жилаво и напълно сухо филе. Как може парчетата месо от едно и също животно да се държат толкова различно, когато са готвени? И как може парче месо да е все още (или дори повече) сочно и нежно след 3 часа в тенджерата? Тайната се крие в структурата на месната тъкан.
Съединителна тъкан vs. Чисто месо
При говеждото месо (както при всяко друго животно) се прави основно разграничение между два вида месо: късо влакнести парчета мускули и парчета с дълги влакнести мускули и много съединителна тъкан. Мускулите с късо влакно се развиват при говедата във всички онези места, където добитъкът едва ли има нужда от мускулна сила. Това е предимно гърбът, който остава през цялото време в една и съща позиция. Лежащите там парчета се състоят от мускули с много къси влакна, които са естествено нежни - можете също да ги ядете сурови, структурата им е толкова мека и ронлива, че едва ли трябва да вършат каквато и да е работа. Мускулите на крайниците, необходими на говедата за движение, са изградени от дълги влакна и стабилна съединителна тъкан с висок дял на колаген. Това са градивни елементи, които могат да издържат на висока устойчивост; тези мускулни части са съответно здрави в сурова форма.
Какво се случва при пържене на мускули с къси фибри?
Ако изпържите филе, печено говеждо месо, антрекот или ханш в тигана, протеиновите нишки, които влизат в контакт с топлината, веднага ще денатурират. Те се свиват и по този начин изтласкват съдържащата се в мускула вода навън. Силно денатурираното мускулно месо е сиво, сухо и вече не може да се използва в кулинарно отношение. При печене целта е да се изложи възможно най-малко области от месото на висока температура, за да се предотврати пълното денатуриране и изсъхване на големи части. Това е и причината, поради което средно или рядко приготвеното месо все още има сочен вкус, а добре приготвената печена пържола не. Това е около минути или дори секунди, няколко градуса повече или по-малко. Мускулните части с къси фибри са нежни и сочни, но само стига да не ги нагрявате твърде високо.
Колаген и желатин: омекотители в яхнии
Тези части, които поддържат опорно-двигателния апарат на животното, са от съвсем различно естество и следователно се държат по различен начин, когато са печени. Съединителната тъкан с високото си съдържание на колаген е централна. Сухожилията и хрущялите също са направени от колаген. Този колаген се превръща в желатин много бавно по време на готвене - тази мека, слузеста маса, която е известна и от топинга. Този желатин от своя страна е отговорен за гарантирането, че яхнията не изсъхва, а става все по-сочна, докато времето за готвене продължава.
Превръщането на твърдия колаген в кремообразен желатин отнема време и по-висока температура от краткото пържене. Докато филето изсъхва напълно от 60 градуса, процесът на превръщане на колагена започва само от 65 градуса и отнема няколко часа при тази температура. При по-високи температури между 70 и 80 градуса процесът е малко по-бърз, но в същото време в месото започват други процеси на денатурация, които пречат на перфектния резултат за задушеното месо. На практика това означава: Или гответе су-видео при + -65 градуса, или, когато задушете в тенджера, се уверете, че течността за задушаване не започва да къкри.
Желатин: Течната гъба
Части като лък, боздуган, кметско парче и др., Разбира се, са направени не само от колаген - те също съдържат мускулна тъкан, която се държи по същия начин като мускулните части в печеното парче при контакт с топлина. Мускулните връзки се свиват и изтласкват водата от клетките. Но за разлика от file & Co., този сок от месо не се губи: желатинът притежава гениалното свойство, че може да свърже десет пъти собственото си тегло в течност. Изсмуква изцедената от мускулите вода и запазва сочността в задушеното месо. Тъй като процесът на превръщане на колагена отнема часове, части с висок дял на съединителната тъкан също се възползват от дългото време за готвене. Така че, ако ресторант рекламира „6 часа задушени волски бузи“, тогава има основателна причина. И честно казано: 8 би било още по-добре. Фактът, че такива яхнии могат да съдържат изключително голямо количество желатин, може да се види и при варенето, което се създава по време на задушаване. Когато го оставите да се охлади, сосът се втвърдява като желе. Нищо чудно: основната съставка на Jello е ... точно - желатин!
Ако обявите разфасовките от месо като "яхния", трябва да погледнете два пъти. „Съвременните разфасовки гарантират, че жилавите парчета, богати на колаген, все още могат да бъдат направени“, казва експертът по месото Кристоф Грабовски. Най-добрият пример: плоското рамо. Дълго време се използваше само като солен братен, месарите вече режат две пържоли, като премахват средното сухожилие. В очите на ценителите, така нареченото "Flat Iron", което е създадено, дори се конкурира с филето и благодарение на своята текстура и без вътрешното сухожилие е идеално за кратко пържене.