Коя мазнина е на първо ниво

Ние предлагаме висококачествено журналистическо съдържание в нашата онлайн оферта. Добрата журналистика струва пари и трябва да се финансира оферта като нашата, за да продължи. За да можете да прочетете съдържанието на DAZ.online, без да плащате директно за него, ние печелим парите си с рекламни партньори и проследяване.

мастни киселини

Средства за проследяване: С информацията, съхранявана на вашето устройство, като бисквитки или идентификатори на устройства или подобни, рекламите и съдържанието могат да бъдат адаптирани въз основа на вашия потребителски профил. От тази информация могат да се получат знания за целевата група и да се използват за разработване на продукти.

Подробности за тракерите, използвани в нашата оферта, можете да намерите в нашата декларация за защита на данните. Нашият уебсайт може да се използва само със съгласието за използването на бисквитки.

Уважаеми потребител,
разбираме, че поверителността е вашият приоритет. Моля, разберете и нас, ние трябва да печелим пари с нашата работа, за да можем да поддържаме предложението си.
Ние сме максимално чувствителни, когато обработваме данните на нашите клиенти.

Мерките включват Пълно, модерно криптиране чрез HTTPS, използването на най-новия софтуер и хардуер и внимателният подбор на нашите рекламни партньори.

Следователно, нашата оферта понастоящем не може да бъде разгледана без съгласие за описаните по-горе мерки за рекламиране и проследяване. Все още работим по алтернативно решение за абонамент за нашето цифрово съдържание. На този етап бихме искали да отбележим, че абонаментите за печат също не са цифрови абонаменти.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 31/2013
  • Коя мазнина е „първа .

хранене

От Улрике Гондер | Що се отнася до мазнините в храната, често се казва, че растителните масла са „здравословни“, защото са ненаситени и че животинските мазнини са „нездравословни“, защото са наситени. Но такива погрешни преценки могат да доведат до неподходящи препоръки.

Мазнините и маслата се състоят главно от триглицериди, т.е. глицеринови молекули, всяка от които е естерифицирана с три мастни киселини. Докато терминът "мазни масла" е често срещан във фармацията, за да се разграничава от етеричните масла, хранителната наука използва термините мазнини и масла по различен начин: Ако триглицеридът е твърд при стайна температура, той се нарича мазнина (например телешка мазнина, кокосова мазнина) Ако е течно при стайна температура, то се нарича масло (напр. Зехтин, рибено масло). Мазнината на кокосовия орех е известна още като кокосово масло, тъй като в тропическия си дом тя е течна при стайна температура. Освен това стана обичайна практика да се използва терминът кокосово масло, за да се разграничат особено висококачествените местни кокосови мазнини от евтините кокосови мазнини рафинати.

Мастните киселини оформят свойствата на мазнините

Мазнините и маслата се различават - освен придружаващите вещества като витамини, стерини и др. - само по комбинацията и последователността на техните мастни киселини. Свойствата на тези алифатни монокарбоксилни киселини се определят от дължината на въглеродната верига и броя и позицията на двойните връзки [1]. Всички обичайни хранителни мазнини съдържат наситени и ненаситени мастни киселини, макар и в различни пропорции (вж. Карето). Следователно разделението на животински мазнини като наситени и растителни като ненаситени е остаряло. Растителната кокосова мазнина се състои от около 95% наситени мастни киселини, докато животинската свинска мас се състои от повече от 50%, а маслото от високомаслена риба се състои от над 70% ненаситени мастни киселини [2].

Доминиращи мастни киселини на някои важни хранителни мазнини

В кухнята като в тялото

Наситените мастни киселини правят мазнината по-стегната, по-устойчива на топлина и окисляване, ненаситените мастни киселини я правят по-течна, но и по-чувствителна към топлина и окисляване. В резултат на това растителните масла с много висок процент полиненаситени мастни киселини като ленено или орехово масло не са подходящи за отопление, а само за студени ястия. Мазнините с висок дял наситени мастни киселини като избистрено масло или кокосова мазнина, от друга страна, са много подходящи за готвене, пържене и пържене. Маслата и мазнините с висок дял на мононенаситени мастни киселини като (естествен) зехтин, масло от макадамия или свинска мас също са доста топлоустойчиви и могат да се използват за пържене, печене и готвене.

Абсорбцията и метаболизмът на хранителните мазнини и техните ефекти върху липидния метаболизъм се определят предимно от модела на мастните киселини. Омега-6 мастните киселини като арахидоновата киселина се метаболизират в тъканни хормони, които са склонни да стимулират възпалението, докато омега-3 мастните киселини като ейкозапентаеновата киселина (EPA) са склонни да стават противовъзпалителни [3]. Разбира се, това също играе роля за въздействието върху здравето дали храната е балансирана и достатъчна или свръхкалорична и небалансирана, дали се доставят достатъчно антиоксидантни витамини, които придружават вещества (напр. Полифеноли), съдържащи се в диетичната мазнина и дали са увредени от топлината. От съображения за пространство обаче, мастнокиселинният състав на мазнините тук трябва да бъде на преден план.

Основни мазнини - всичко е свързано с баланса

Най-малко две мастни киселини са от съществено значение, т.е.от съществено значение за живота и приема, тъй като организмът не може сам да ги произвежда [4]: ​​динаситената линолова киселина (C18: 2, омега-6) и триненаситената алфа-линоленова киселина (C18: 3, омега -3). Слънчогледовите, царевичните, шафрановите, соевите и гроздови семена са особено богати на линолова киселина, докато значителни количества алфа-линоленова киселина (ALA) се намират в лененото, конопеното, рапичното и ореховото масло.

В днешните общи практики за хранене и производство на храни линоловата киселина обикновено преобладава силно. Съдържанието им в западните диети е до дванадесет пъти по-високо от дела на алфа-линоленова киселина. Германското общество по хранене (DGE) препоръчва съотношението на омега-6 към омега-3 мастни киселини да бъде под 5: 1 [4]. Това съотношение вероятно е все още твърде високо, тъй като двете семейства мастни киселини се конкурират за една и съща ензимна система. Излишъкът от омега-6 мастни киселини нарушава използването на по-редките омега-3 мастни киселини, което може например да има неблагоприятен ефект върху някои имунни параметри и върху възпалителния процес [3].

Тъй като полиненаситените мастни киселини също са чувствителни към окисляване в организма и могат да имат неблагоприятен ефект, когато се консумират в излишък, не е важно да се консумират колкото се може повече полиненаситени мастни киселини, а по-скоро достатъчно от тях в балансирано съотношение. Количествата, препоръчани от DGE, са от порядъка на няколко грама (табл. 1). В това отношение една-две супени лъжици висококачествени растителни масла на ден обикновено са достатъчни, за да отговорят на изискванията за незаменими мастни киселини, с масла, богати на омега-3 (като ленено, рапично или орехово масло) или ниско-омега-6 (като рапично и зехтин), богата на мононенаситена олеинова киселина) трябва да се предпочита.

Раздел 1: Полиненаситени мастни киселини: препоръки на DGE.