Кой хляб да купим Защо хлябът от занаятчийската пекарна е добър за нас Радио Байерн 1
Търсене
Времето в Бавария
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
През нощта частично ясно, частично мъгливо, охлаждане до 0 до -5 градуса
трафик
съдържание
Закуска с наистина добър, хрупкав хляб е фестивал. Има поне пет добри причини, поради които трябва да вземем хляба за това от занаятчийска пекарна. Защото не боли стомаха ви например.
В Германия има над 3000 вида хляб - повече от която и да е друга държава в Европа. Гордеем се с нашата култура на хляб. През 2018 г. купувахме средно по 42,4 килограма хляб на домакинство. Въпреки това все повече купуваме по-евтин хляб от пекарни в магазини за отстъпки или пекарни. Най-голямата разлика в занаятчийските пекарни: В пекарните магазините полуфабрикатите, а след това и замразените от шок заготовки от тесто се произвеждат напълно. Хлябът се изработва ръчно на място в занаятчийски пекарни.
Броят на занаятчийските пекари намалява
Ако погледнем цената на хляба сами или не отидем в пекарната от удобство, това има последствия: Броят на занаятчийските пекарни намалява. През 2011 г. в Германия имаше 14 170 пекарни, през 2018 г. имаше само 10 296 заведения. Много пекарни се отказват, особено в селските райони.
Занаятчийските пекарни, включително техните клонове в зоните за предварително плащане, все още изпреварват продажбите на хляб с 46,3% (към 2017 г.), но 24,2% от хляба вече са закупени в дискаунтъри и 22,5% в супермаркетите, според германския Институт за хляб.
Това са предимствата при закупуване от занаятчийски пекар:
1. Кой хляб трябва да купим по здравословни причини - този от занаятчийския пекар се понася по-добре
Най-важното ни хлебно зърно, пшеницата, беше обвинявано за много неща през последните години - от синдром на раздразнените черва до загуба на мозък. Книжните бестселъри от САЩ като "Die Weizenwampe" или "Dumm wie Brot" подкрепят теорията за нездравословната пшеница. Но проблемът не е в пшеничното брашно, а в приготвянето на тестото. Това са открили изследователите от университета в Хохенхайм. Те изследвали тестото след различна продължителност на почивка за съдържанието му на някои захари, така наречените FODMAP, за които се подозира, че причиняват газове и други храносмилателни проблеми при чувствителни хора.
"Обикновено по-бавното приготвяне на хляб в традиционната хлебопекарна промишленост гарантира, че причиняващите дискомфорт компоненти в хляба вече са разбити по време на печенето му."
Професор доктор. Райнхолд Карле, Университет в Хохенхайм.
Когато тестото за хляб се остави да отлежи за дълго време, FODMAP се разбиват до голяма степен. Тестото, което втасва само час преди печене, както често се случва при производството на индустриален хляб, има най-голям дял от този вид захар. Но ако тестото за хляб продължи четири часа и половина, само десет процента от FODMAP все още присъстват, според изследователите.
Те също така откриха причината, поради която пациентите с раздразнените черва се предполага, че се разбират по-добре със стари зърна като емер и спелта. Тези видове зърно се използват предимно само от по-малки занаятчийски пекарни или органични пекарни. И те дават на тестото дълго време да узрее.
2. Хлябът от пекарната може да се наслаждава по-дълго
Дългото ръководство за тесто също гарантира, че хлябът остава свеж по-дълго след изпичане. Работи по следния начин: Ако тестото се остави да почива дълго време, брашното и водата се комбинират много здраво. Майсторът-пекар Джулиус Брантнер, който произхожда от семейство на хлебари в Шварцвалд, работи десет години в големи и малки пекарни в чужбина и работи само на ръка в своята пекарна в Мюнхен, обяснява защо това е така:
"Брашното и водата могат да набъбнат добре заедно за дълъг период на зреене. Дори и последната частица брашно има време да попие последната порция вода и да я съхрани. Имам много вода, свързана в тестото, и тя почти не се изпарява по време на печенето. Ето защо моят хляб остава пресен за дълго време . "
Юлиус Брантнер, майстор пекар
3. Занаятчийският хляб има повече вкус
Опитът на пекаря, неговата щателна изработка, любовта му към продукта, всичко това е важно за вкуса на хляба. Ако тестото за хляб има много време да работи, то не само става по-смилаемо, но и значително по-ароматно.
"Ако днес бера и пресовам грозде, и утре няма да имам добро вино. Това е закон на природата, също и за хляба: Ако нещо има дълго време, могат да се развият много добри, естествени аромати, които също са смилаеми за нас."
Юлиус Брантнер, майстор пекар
Дали харесваме хляб или не, зависи от кората, защото именно там е по-голямата част от вкуса. Истинска кора се образува само ако хлябът се пече дълго и внимателно. "Ние печем хляба си върху каменни плочи, започваме от 280 градуса и след това слизаме до 200 градуса. Всеки от нашите хлябове се пече поне час и 20 минути. Печените вещества в кората придават на хляба сърдечния вкус", казва Хайнц Хофман, пекар и държавен гилдийски майстор.
4. Добрият хляб се състои от малко и чисти съставки
Колкото по-кратък е списъкът на съставките в хляба, толкова по-добър е той. Четири съставки са достатъчни за добрия хляб: брашно, сол, вода плюс добавка за втасване като мая или закваска (която се състои от брашно и вода). В повечето случаи пекар, който все още пече хляба си традиционно, не използва много повече.
Ако хлябът се произвежда масово, той често се нуждае от химикали, за да го направи бързо. Аскорбинова киселина (витамин С) се добавя към брашното в мелницата, за да може брашното да се преработи по-бързо. Ензимите, направени от бактерии и гъбички, гарантират, че хлябът винаги изглежда еднакво и има еднакъв обем, или кара хляба да продължи по-дълго. Ензимите се считат за помощни средства за обработка, които не трябва да се декларират, тъй като те се изпаряват по време на печенето.
Но със сигурност има и занаятчийски пекарни, които използват добавки или смеси за печене. Хайнц Хофман съветва: "Посъветвайте се с вашия майстор пекар и те да ви покажат списъка със съставките. Ако е по-дълъг от телефонния указател в Мюнхен, той може да съдържа нещо."
Друга индикация, че помощните средства се използват при печенето, може да бъде, ако размерът на асортимента и броят на служителите не съвпадат.
"Трудно ми е да кажа, че малкият пекар винаги е по-добрият. Пример: Ако пекар има само един клон и предлага много различни продукти, например десет различни вида хляб, сладкиши, сладки хапки, кифлички и бисквити. Как един малък занаятчийски пекар, който все още може да има двама души в пекарната, трябва да произвежда цялата тази гама на ръка и без агенти за печене? Ето защо разчитам на много ограничен асортимент, четири хляба и два вида рула, и следователно мога да запазя моите биологични продукти давайте, отлежавайте дълго време и обработвайте всичко на ръка. "
Юлиус Брантнер, майстор пекар
5. Кой хляб да купите от съображения за устойчивост: Много занаятчийски пекарни купуват своите съставки на регионално ниво
Повечето пекари купуват брашното си от местна мелница. Много от тях работят с регионални печене на кафе или местни фермери. Съответно транспортните маршрути са кратки.