Кои вина за суши
Това, което обикновено се нарича суши, всъщност се отнася до японски специалитет, съчетаващ само ориз със сурова риба или морски дарове.Когато същият състав е навит в лист водорасли, ние говорим за маки, докато сашимито е съставено от тънки филийки сурова риба . В японската култура тези ястия имат много вариации със собствената си квалификация. Извън Япония и в този случай във Франция тази традиционна кухня е опростена, за да бъде достъпна в основните категории, споменати по-горе.
Известно с диетичните си добродетели, сушито е съблазнително и заради лесния и прост начин на консумация, първоначално проектирано да направи само една хапка! По този начин това се превърна в задължително условие за бързи и леки обяди, бюфети и други приятни събирания. Разпространението на "японски" ресторанти и други вериги свидетелства за това явление, дори ако кулинарният стил, който го придружава, се подчинява на определена стандартизация, понякога в резултат на рационализиран производствен метод.
В Япония сушито традиционно се придружава от зелен чай или саке, оризов алкохол с много вариации. Вековна занаятчийска напитка, която се превърна в индустриална, както навсякъде, бирата също е популярна за сдвояване с тези ястия. Произвеждано много поверително от ерата на Мейджи (19 век), виното се консумира до такава степен, въпреки че е внасяно в значителни количества от няколко години. И по-скоро разпространението на японската кухня на международно ниво предизвика съюзите, които ще обсъдя.
Ресторанти със звезда Мишлен като еталон
Културно замислено без никакъв дух на съюз с виното, сушито не е априори лесно да се комбинира. В действителност, в допълнение към хармонията с разнообразието от риби или черупчести мекотели, които го съставят, виното трябва да се състави със специфичен ориз (наречен шари), необработен и подправен с оцет, който сам произхожда от ферментирал ориз. Характеризирайки маки, добавянето на изсушен лист от водорасли с морски и растителен вкус допълнително усложнява неговата задача. И ако добавим джинджифил или уасаби, което е от съществено значение за приготвянето му, неговата мисия става почти невъзможна !
Изправен пред това кулинарно „имброглио“, потърсих съвета на сомелиери, които не биха могли да бъдат поставени по-добре, Кента Накасуджи, работеща в микро-ресторанта Sushi B (8 места!), Една от най-обмисляните японски маси в Париж и Винсент Javaux, ръководещ избора на вина от заведенията на многозвездния готвач Яник Алено, включително Les Abysses и неговия „брояч за суши“. Двамата споделят високото признание на водача на Мишлен, тъй като те са единствените ресторанти, посветени на кухнята на изгряващото слънце, появяващи се сред кръга от звезди.
Докато двамата експерти се съгласяват да препоръчат по-скоро сухи бели вина като приоритет, техният избор се различава по отношение на техните предпочитания, което те обосновават с естеството на съюзите.
По този начин, при постни риби (лаврак, треска, морска платика и др.), Винсент Яво с готовност съветва совиньон или един ценин дьо Лоара, съответно Sancerre и Savennières, или a рислинг Елзаски. Той вижда в a aligoté добре подбран в Бургундия интересна алтернатива на шардоне от региона, друг сорт грозде, много "съвместим" с тази кухня, така че когато е в източника, Chablis или, по-изобилно, Meursault. Тогава това ще бъде по-подходящо за хармонизиране с доста мазни или значителни морски дарове, независимо дали са риба, ракообразни или черупчести. Диапазонът от избори, които той изброява, се простира до много други региони, без да е прекалено изключителен, до ролка (или верментино) от Прованс, в случая Bellet от страната Ница.