Кои кости са подходящи за по-нататъшна обработка EDEKA
Представено от вашите експерти EDEKA.
Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.
Кои кости са подходящи за по-нататъшна обработка?
Макс Емке
Костите са отличен източник на вкус за запасите и запасите. В зависимост от вида на костите, те могат да съдържат минерали и мазнини и да ги отделят в храната. По-нататъшната обработка на костите се извършва по много различни начини.
За да направите запас, използвате подходящите кости от говеждо, телешко, агнешко, дивеч или, много по-рядко, свинско месо. За домашни птици обаче се варят цели животни, например супа пиле. За класически сос костите първо се изпичат във фурната и след това се приготвят със зеленчуци и доматено пюре и се заливат с вино и вода. С добавянето на подправки запасите след това се намаляват все повече и повече. Това придава на запаса интензивен ароматен вкус и следователно е добра основа за сосове .
За бульон обаче костите се варят. За тази цел особено често се използват кости от теле или говеда. Прави се основно разграничение между костния мозък и пясъчните кости. Костите на мозъка се отрязват от дългите кости на бедрата на телетата и говедата. Вътре те съдържат костен мозък, който също се рециклира. Пясъчните кости, от друга страна, идват от сферичните стави на говеждо и телешко и не съдържат никаква пулпа. По време на приготвянето те често се смесват с костите на мозъка.
Костният мозък в костите съдържа минерали и мазнини. Те придават на много ястия особено интензивен вкус. За приготвянето костите на мозъка например се поставят отгоре със студена вода и обикновено се варят до бульон със зеленчуци. След това костите се отстраняват, но пулпата може да се консумира с нея, например като топинг върху хляб или като вложка за супи.
Особено добре познато ястие, приготвено от костен мозък, са мозъчните топки. За целта кост на мозъка се загрява в тиган, докато мозъкът може да бъде отстранен. След това се смесва с галета и подправки, оформя се на малки кнедли и се поставя в бульон, за да може да се готви. Костният мозък се използва и за ризото ала миланезе: За целта, в началото на приготвянето, телешкият костен мозък се изпотява заедно с лука. Сосът борделаз, от друга страна, съдържа бланширана телешка каша.
Тъй като гръбначният мозък на едър рогат добитък, овце и кози е една от потенциалните рискови тъкани за предаване на СЕГ, неговата продажба и преработка в рамките на ЕС е забранена. Въпреки това, костният мозък от други части на животните за клане се счита за безвреден за здравето.