Когато всъщност сложите зелето, мариновайте тайната, която малко хора знаят
РАЗРЕШЕНО ЗЕЛЕ рецепта. Румънската традиция за „зимни консерви“ казва, че зелето се маринова между Свети Думитру и Свети Андрей. Ако искате да направите всичко според обичая, тогава трябва да напълните бъчва зеле със Свети Думитру (за да умрете, докато не влезете в Великия пост) и да сложите още един със Свети Андрей, за да бъде кисело зеле все още добре за ядене, когато влезете Великият пост.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Какво трябва да знаете, когато избирате зеле?
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Зелето трябва да е добре сварено, дебело, бяло и с тънки листа (за да е полезно за сармале). И саламурата се приготвя на кантара: на всеки 10 литра вода, 500 гр едра сол, от тази, подходяща за кисели краставички, пише antenasatelor.ro.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Почистете добре цевта със зеле (измийте го и го разклатете), след това поставете на дъното му няколко (по-къси) дървени трупи. Върху тях поръсете подправките: клончета мащерка, черен пипер (вързани в марлеви торбички), сух копър. Обелете и нарежете морковите и корените от целина на кръгли филийки, обелете и нарежете по дължина корени от хрян - и ги хвърлете в цевта (можете да поставите само една част наведнъж, а останалите да хвърлите сред главите на зелето), докато ги слагате в цевта).
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Някои добавят цвекло - и тогава зелето ще стане розово или царевични зърна - което ще направи зелето жълто-златно.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Нарежете всяко зеле направо от гърба, след което копайте вътре в него и сложете щипка сол.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Зелето се поставя в цевта с гръб нагоре
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Зелето се поставя в цевта само с гръб нагоре. Притиснете добре, поставете дървена решетка отгоре, натиснете с два или три речни камъка или гранит и покрийте с голяма, чиста кърпа. Оставете така. два дни.
През това време пригответе саламурата. Нищо освен вода и сол. Уверете се, че солта се топи добре, до последното зърно. След това, когато двата дни свършат, изсипете саламурата върху зелето. За пореден път коригирайте дървената скара и камъните, така че да са добре закрепени, и сложете капака.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Как да накълцате зеле
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. През следващите дни зелето трябва да бъде приточено. Три или четири пъти през първата седмица. Първо вземете пяната, която е направена с пяна. След това извадете камъните и настържете, измийте и подсушете. Избършете със суха кърпа и стените и ръба на цевта (до нивото на мелницата). Вземаш дебел, дълъг маркуч, слагаш го в мелницата, прекарваш го през зелето и духаш силно в него.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. След първата седмица резитбата се извършва по-рядко, така че можете да фиксирате капака. Когато остане сухо за Коледния пост, зелето в цевта, поставено от Свети Думитру (или веднага след това), вече трябва да е кисело, добро за сармале (и добро за пиене, сутрин на махмурлука).
Ако сте една от домакините, които планират да туршият тази година, ето няколко неща, които трябва да знаете, преди да започнете:
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Как да ферментираме зеле?
Процесът, по който зелето се превръща в кисело зеле, се нарича лакто-ферментация. По принцип Lactobacillus, полезна бактерия, открита в киселото мляко и други плодове и зеленчуци, помага за превръщането на захарите в млечна киселина, когато влязат в контакт с физиологичен разтвор. Млечната киселина предпазва от растежа на вредни бактерии, като е много полезна за здравето.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Какво ни трябва?
РАЗРЕШЕНО ЗЕЛЕ рецепта. За мариноването на зелето не ви трябват много съставки. По принцип всичко, от което се нуждаете, е зеле, сол, копър, мащерка, хрян и контейнер, в който да поставите зеле. Що се отнася до солта, добавете 45 грама сол към литър вода или според предпочитанията.
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Защо трябва да мариноваме зеле?
Този процес се използва от древни времена от нашите предци, ферментацията помага за запазването на зелето дълго след края на сезона му. От друга страна, съвременните проучвания показват, че има и други ползи от маринованите храни, които съдържат различни антиоксиданти и пробиотици. И да не забравяме вкусния вкус на маринованите храни!
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Какво може да не работи?
КИСЕЛО ЗЕЛЕ. Не може да не върви добре! Може да забележите мехурчета или бяла пяна над зелето, но имайте предвид, че това са само признаци на нормална ферментация. Ако откриете признаци на мухъл над зелето, това означава, че е твърде горещо в помещението, където държите контейнера за зеле, или това може да се дължи на факта, че зелето не е било напълно покрито с вода. Проблем обаче няма; можете да премахнете следи от мухъл и да разрешите проблема, а ферментацията ще продължи естествения си ритъм