Когато тялото се карамелизира - L; хранително училище
Криламид, реакция на Maillard, гликиране или дори карамелизиране на органични протеини са едно и също явление, причинено от готвене при висока температура в суха топлина или при ниска влажност: фурна, барбекю, пържене и т.н. Тази химическа реакция позволява, например, кората на хляба или кожата на пилето да имат този прекрасен златист цвят. Този механизъм е отговорен за кафявото на храната, но също така и за образуването на ароматни съединения. По-вкусно, да, но потенциално токсично. Нека изследваме този процес, носейки нашите термоустойчиви ръкавици на фурната.
История и принцип на готвене
Овладявайки огъня, Човек открива готвенето. Приготвяйки храната си, той спечели в годни за консумация, в вкусове, но и в енергия, за да направи нещо друго. Храносмилането на сурови храни изисква повече енергия от готвените храни. Готвенето на определени храни, като зърнени храни или бобови растения, чрез модифициране на тяхната структура, ги е направило годни за консумация и по-смилаеми. Нишестето в зърната или нишестето, когато се готви, е много по-благоприятно за действието на амилазата, ензимът, който разгражда нишестето на молекули глюкоза. Приготвеният протеин също е по-смилаем и улеснява действието на храносмилателните ензими (наред с други, пепсин). По-смилаеми, но и по-безопасни. Готвенето означава намаляване на възможното замърсяване от микроорганизми, които причиняват хранително отравяне. Готвенето също е един от факторите, допринесли за развитието (състав, модификации), в дългосрочен план, на чревната микробиота. Днес обаче изглежда трудно да се оценят реалните ефекти от готвенето върху него.
Чрез приготвяне на храна, структурата й се променя, състав, който сам по себе си влияе върху микробиотата. В действителност, когато е приготвена, храната е повече или по-малко денатурирана и има тенденция да губи хранителни качества. Изключение правят някои хранителни вещества (напр. Ликопен) в дадена храна (домат), които при варене стават по-бионалични, при условие че са при ниска температура. Загубата на микроелементи зависи от състава на храната и метода на готвене, включително температурата, интензивността и продължителността, на които е подложена. Например, от 60 ° C, повечето от витамините, минералите и антиоксидантите в зеленчуците са частично или напълно унищожени или дори окислени. От страна на протеина, лизинът, незаменима аминокиселина, намираща се в бобови растения, животински продукти и странични продукти (млечни продукти, месо, риба, яйца), ще претърпи, след 100 ° C, реакция на дезаминиране, иначе казано, форма на унищожение.
Готвенето прави храната по-вкусна и по-апетитна, понякога по-смилаема или по-здравословна, но не всички готвения са еднакви за здравето.
Малко химия и почит към Louis-Camille Maillard
През 1911 г. Луи-Камил Майар, френски химик, открива реакцията, която ще носи неговото име. При високи температури (150 ° C и повече), приготвянето на храна кара захарите да действат върху протеините (дори повече от животински произход) или върху мазнините. След това се образуват новообразувани вещества или съединения, наречени акриламиди, които са вредни за здравето. Колкото по-дълго и по-дълго е времето за готвене, толкова повече протеини са изложени на захари, толкова по-добре става.
Има три все по-сложни етапа. Аминокиселините (протеини), свързани с глюкозата, водят до гликирани протеини, а след това до трансформация на последните в продукти, известни като Amadori. Дотогава ситуацията е обратима. На крайния етап тези продукти се превръщат в AGE (Advanced Glycation End-Products), които са необратими за организма. Внимание, не бъркайте тези EFA с основните мастни киселини, които са омега-6 и -3.
Реакции на тези AGE в организма
Тези погълнати EFA се сливат, подобно на други храни, които са се превърнали в хранителни вещества, в чревната система, за да бъдат метаболизирани и разпределени в органите. Чревната стена може да страда от преминаването на тези молекули и с течение на времето да се влоши. Гликацията в кръвта действа върху клетъчната повърхност и в клетката, до плацентарната и кръвно-мозъчната бариера. Този механизъм може да е в основата на генетични мутации и канцерогенни тумори, поне при животните. За хората и за сега знаем, че той допринася силно за процеса на клетъчно стареене.