Когато мислим за думата зърно, имаме предвид преди всичко пшеница, ориз или царевица
Когато мислим за думата зърно, имаме предвид преди всичко пшеница, ориз или царевица. И все пак нашите предци са консумирали няколко вида брашнени семена - под формата на пай, хляб или най-често каша. Все още може да се направи вкусна и здравословна храна от забравените ни зърнени култури - ечемик, просо, овес, елда.
Векове наред кашата, приготвена от зърнени храни, по-малко подходящи за печене на хляб - ечемик, просо, елда или овес, се е възползвала от необходимата енергия. Зърната бяха сварени във вода, мляко, по-богатия бульон и макар да се опитваха да хапят някакъв "топинг" върху тях, нашите предшественици се отегчиха от монотонната храна, която се консумираше ежедневно, така че с увеличаването на просперитета оризът и пшеницата стават достъпни, стари каши, износвани навсякъде от обикновената диета. Съдържанието им обаче е забележително и освен лесно скучните гарнитури от картофи и ориз, си струва и контрабандата на забравените семена обратно в кухнята.
Развитието на зърнопроизводството и земеделието може да бъде свързано с района, известен като плодородния полумесец. От района на Тигър и Ефрат до плодородните земи на района от южна Анадола през Палестина до долината на Нил в края на ледниковата ера, пр. Хр. преди около десет хиляди години те започнаха да отглеждат местните растения, които преди това бяха само събрани. Така започва кариерата на ечемик, пшеница, просо и например грах или леща. По това време унгарците все още ловуват и ловят риба около Оба, но в новата си родина, пр. Н. Е. От тях вече са произведени около 3000 ечемик и просо.
Най-старият начин за приготвяне на зърнени храни беше чрез печене. Зърната се печеха върху горещи камъни, правейки зърното не само по-годно за консумация, но и за съхранение дълго време. Поради високото си енергийно съдържание, брашнените семена бяха най-важното хранително вещество, утолявайки глада дори в малки количества. Гърците от Омир взеха печен ечемик със себе си в кожени торби за дълги пътувания.
С развитието на смилането идва времето на кашите. Плевата беше отстранена от семената, раздробена и сготвена. С развитието на технологиите стана възможно смилането на песъчинките, а след това и на все по-вкусните брашна, като по този начин се готви и пече хлябът. Кашата все още се е приготвяла от култури, неподходящи за хляб. Основата на древните гърци и римляни е била и „яхнията от зърнени храни“, а Катон и Плиний също намират древните ястия от пуританска каша по-здравословни от хляба, който се е разпространявал по това време.
Народите в Европа също са оцелели през Средновековието с каши. Едностранната, скучна храна сама по себе си даде тласък на търговията с подправки с по-силен вкус (пипер, джинджифил и др.). Разбира се, много месо се сервира на трапезите на богатите, но през 17 и 18 век. В първите готварски книги на 19 век все още можем да намерим много видове каши - приготвени от ечемик, ориз, овес, мляко по време на гладуване, иначе „кравешки сок“.
Ечемикът (Hordeum vulgare) е една от първите култивирани култури, а останки от ечемик са открити в множество археологически обекти в Близкия изток. Дивата форма на ечемика е често срещана и днес, което е относително неизискващо растение, което се адаптира добре към различни климатични и почвени условия. Отглежданите днес сортове не са толкова различни от него, колкото другите зърнени култури от техните предци. От всичко това се прави изводът, че в случай на ечемик размножаването би могло да се осъществи сравнително бързо, дори на няколко места едновременно, което е причинило праисторическото му разпространение. Той не само е бил използван като хранителна съставка, но е служил и като фураж в нововъзникващото животновъдство, а първите бири със сигурност са били направени от ечемичен хляб.
Той се усмихва като ечемичени обувки
Протеините от ечемик не са в състояние да се залепят за красив скелет на глутен, така че хлябът, направен от него, е грозен, напукан. Следователно след разпространението на пшеницата и ръжта те се пекат само ако нямаше друга. „Той се усмихва като ечемичен хляб“, казаха те на мъжа, чиято усмивка не изглеждаше искрена. Ечемикът е на четвърто място в света по количество произведени зърнени култури в света, след пшеница, царевица и ориз. По-голямата част от реколтата ще бъде фуражна, вторият по големина потребител ще бъде бирената промишленост и само малък брой ще бъде използван за директна употреба в кухнята.
Повечето бири се варят от ечемик, по-точно от малц, направен от него. Нишестето в ечемика не може да бъде преработено от гъби, които са подложени на алкохолна ферментация, то трябва да се превърне в захар за тях. Когато хлябът е бил квасен, този процес е започнал, така че шумерите и египтяните са успели да ферментират подобна на бира напитка от хляб, напоен с вода. Днес например руският квас се прави по подобен начин, но суровината на бирата днес е сурово, покълнало зърно. В пивоварния завод ечемикът с добро качество се накисва във вода и се оставя да покълне. Нишестето в семената произвежда малтоза (малтоза) чрез ензима диастаза. След това зародишът се отстранява, семената се изсушават (ако са предназначени за кафява бира, печени) и малцът е готов. Както е добре известно, ечемичният малц е най-важната съставка в шотландското и ирландското уиски/уиски.