Кое брашно да изберем и с каква цел
Вашият браузър не може да възпроизведе това видео.
В отдела за брашно изборът е все по-разнообразен. Пшеничното брашно, най-известното, сега краде в центъра на вниманието на други хора с интересни и оригинални свойства. Какви са хранителните качества на всеки? Как да изберем вашето брашно? Ние правим равносметка с Натали Негро, диетолог в термалните бани Bride-les-Bains.
Брашна с глутен
Пшенично брашно
Пшеничното брашно е най-известното и най-използваното, защото ви позволява да правите всички препарати, които изискват брашно в тяхната рецепта. Това е възможно благодарение на степента на усъвършенстване, обозначена на пакетите с Т, последвано от число. „Това съответства на съдържанието на пепел, след като пшеничното зърно е дехидратирано, т.е. нивото на остатъчни вещества по отношение на минералите в 100 г сухо брашно“, уточнява Натали Негро. Тази степен на рафиниране варира от 45 до 150. Колкото по-ниска е тази стойност, толкова по-рафинирано е брашното, бяло и богато на въглехидрати, но с ниско съдържание на фибри, витамини и минерали. Колкото по-голямо е то, толкова по-тъмно е брашното и толкова по-високо съдържание на фибри и минерали. "Като примери се приготвя класическа хлебна багета с пшенично брашно при Т55, традиционна багета с брашно при Т65, пълнозърнест хляб с брашно при Т80 и интегрален хляб с брашно при Т80. Т 150", изброява диетологът. Това обяснява защо пълнозърнестият хляб е с по-добро хранително качество от класическия бял хляб.
Друга особеност на пшеничното брашно е наличието на глутен. Това вещество не се среща естествено в пшеницата. Образува се по време на приготвянето на хидратирано тесто благодарение на комбинацията от два протеина (глиадин и глутенин), открити в пшеницата. Глутенът помага да се придаде консистенция и еластичност на препаратите. Това е естествено свързващо вещество, което може да бъде трудно смилаемо при някои хора и дори вредно (тъй като причинява неподходящ имунен отговор) за страдащите от цьолиакия.