Ключови цифри за цената на стоките в гастрономията
Вие сте тук: Начало | Катедри | Счетоводство | Контролиране | Ключови фигури в гастрономията - цена на стоките и склад
Цена на стоки
Една от най-важните ключови фигури в гастрономията е цената на стоките. Следователно, тук на уебсайта ще намерите отделен раздел на тема>> Стоки на стоките. По принцип са ви необходими само две стойности за изчисляване на себестойността на стоките: От една страна, нетното потребление на стоки, от друга страна, нетните продажби. Така че, когато сте определили сумата, за която сте закупили стоки, и сте поставили това във връзка с продажбите, ще получите процента от себестойността на стоките. В идеалния случай тази стойност (за храна и напитки заедно) е под 30%.
Според> колекция от насоки на данъчната служба, средна цена на стоките в ресторанти, барове и ресторанти на 28%. Въпреки това диапазонът може да бъде от 20% до 35% или повече. Така че, ако сте в този ред на величина, изглежда, че всичко е в ред с вас. В раздела> Изчисляване ще намерите допълнителна информация и съвети за това как можете да повлияете и контролирате цената на стоките.
Потребление на стоки
Потреблението на стоки просто показва сумата от всички покупки в евро, направени през разглеждания период. Нивото на запасите се добавя в началото и нивото на запасите се изважда отново в края на периода. Възможно е да се вземат предвид и някои корекции, като консумация на стоки за хранене на персонала или за покана на гости. Прочетете повече за това в раздела> Опис.
Стойност на стоките в%
За да се определи цената на стоките, се разделя потреблението на стоки (в евро) на нетните продажби.
Разходи за стоки на гост
За да получите тази цифра, разделете потреблението на стоки (в евро) на общия брой на всички гости (през разглеждания период). Заедно с> разходите за персонал на гост, това води до интересна ключова фигура, която осигурява основата за допълнителни съображения.
Обмислете отделно храната и напитките
За да се получат надеждни цифри и да може по-добре да се контролират двете области на кухнята и обслужването, цената на стоките също трябва да се разглежда отделно за зоните на храни и напитки. Определете потреблението на стоки отделно за храни и напитки и след това задайте това спрямо нетните продажби само за храната или само за напитките.
Съотношение на храната към напитките
Поставете продажбите на храната или напитките спрямо общите продажби и получавате тези две стойности, напр. Храна 45% и напитки 55%. Тук няма насоки, тъй като тези стойности зависят много от концепцията за съответната гастрономия. По принцип обаче може да се каже, че е желателен по-висок дял от напитките, тъй като напитките имат по-ниска себестойност на стоките.
Винаги вземайте предвид всички цифри нето (т.е. без ДДС)!
Складиране
Дори първоначално да изглежда, че ключовите цифри за управление на запасите не са толкова важни, трябва да погледнете втори път. С помощта на стойностите за съхранение можете да разберете дали имате добра политика за покупки във вашия ресторантски бизнес. Разбира се, винаги е важно да имате достатъчно запаси (а понякога и да купите по-голяма партида от нещо, ако е много евтино) - но също така е важно да не държите твърде много на склад и по този начин да имате твърде много обвързан или мъртъв капитал. Моля, прочетете и раздела> Печалбата е в закупуването.
Среден запас
Първата стъпка е да се определи средният запас. Това е основата за всички останали ключови фигури. За да определите това, вземате началото и края на определен период (например тримесечие или година) и разделяте това на две.
Пример: Начален баланс за годината 15 000,00 евро и баланс в края на годината 14 000,00 евро. Това води до среден запас от € 14 500,00.
Норма на оборота
Тази ключова цифра показва колко често са били премествани инвентарите Ви през разглеждания период. За тази цел потреблението на стоки (виж по-горе) се разделя на средния запас. Полученият номер ви показва колко често вашият инвентар е бил преобръщан през този период. Грубо казано, колкото по-голям е броят, толкова по-добре.
Пример: Вашата консумация на стоки ли беше напр. 98 000,00 евро и средният ви инвентар от 14 500,00 евро ще доведе до стойност 6,76. Вашият лагер е бил обръщан 6.76 пъти през този период. Ако вашият среден запас е само 12 000,00 евро (ако обикновено имате по-малко в складовете си, но все още имате голямо потребление на стоки), тогава стойността ще бъде 8,17. Вашият склад би бил обърнат повече от 8 пъти.
Средно време за съхранение
Средното време за съхранение е пряко свързано със скоростта на оборота. Това илюстрира още по-добре оборота. Продължителността на съхранението показва в дни колко дълго стоките стоят във вашия склад. Тази ключова цифра се изчислява, като броят на дните в разглеждания период се раздели на коефициента на оборот.
Пример: Тук разглеждаме една година - от счетоводна гледна точка, 360 дни. Ако разделите тези 360 дни на 6,76 (от предишния пример), получавате 53,27 дни. Ако, от друга страна, вземете втората стойност (8.17), периодът на съхранение се намалява до 44.06 дни. Тук можете да видите колко важно е взаимодействието на всички ценности. И осъзнайте този пример. Стоките се съхраняват на рафтовете до около 50 дни, въпреки че практически всички доставчици доставят седмично или дори ежедневно. Така че работете върху поддържането на тази стойност възможно най-ниска.
Винаги вземайте предвид всички цифри нето (т.е. без ДДС)!
Назад към главната контролна страница
Контролинг само за големи компании? Ясно: НЕ. Контролирането може да звучи грандиозно, но е за всяка компания - независимо дали е малка или голяма.